歷史溯源

瀘州老窖酒的釀造技藝，發(fā)源于古江陽，是在秦漢以來的川南酒業(yè)發(fā)展這一特定歷史時(shí)空氛圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清三代的得以創(chuàng)制、雛型、定型及成熟的，世代相傳，形成了獨(dú)特的、舉世無雙的酒文化。

據(jù)瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時(shí)期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術(shù)祈禱圖上得到證明。宋代，瀘州以盛產(chǎn)糯米、高粱、玉米著稱于世，釀酒原料十分豐富，據(jù)《宋史食貨志》記載，宋代也出現(xiàn)了“大酒”、“酒”之分。所謂“小酒”是指“自春自秋”，酤成即鬻的米酒。這種酒，當(dāng)年釀制，無需（也不便）貯存。所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒，《酒史》的記載可以知道，大酒是經(jīng)過臘月下料，采取蒸餾工藝，從湖化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經(jīng)過“釀”、“蒸”出來的白酒，還要儲(chǔ)存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱“侯夏而出”，這種施曲蒸釀、儲(chǔ)存醇化的“大酒”在原料的選用、工藝的操作、發(fā)酵方式以及酒的品質(zhì)方面都已經(jīng)與瀘州濃香型曲酒非常接近，可以說是后來瀘州老窖大曲酒的前身。

宋代的瀘州設(shè)了六個(gè)收稅的“商務(wù)”機(jī)關(guān)，其中一個(gè)即是征收酒稅的“酒務(wù)”。元、明時(shí)期瀘州大曲酒已正式成型，據(jù)清《閱微堂雜記》記載，公元1324年（元代泰定元年）瀘州也釀制出了第一代瀘州老窖大曲酒。公元1425年（明代洪熙元年）的施進(jìn)章研究了窖藏釀酒。后來唯有可考究的為1573年—1620年（明代萬歷年間）的舒聚源作坊窖池，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥養(yǎng)酒的相輔相成的關(guān)系，使微生物通過酒糟層層竄入酒體中而釀造出凈爽、甘甜、味醇厚豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池即是后來使用的1、2、3、4號(hào)瀘州老窖明代老窖池。 ?

釀制工藝

瀘州老窖酒因采用多年老窖發(fā)酵而得名，其釀造技藝的重要載體之一—瀘州老窖窖池群包括4口位于城區(qū)的老窖池（已被國(guó)務(wù)院列為國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位）和300多口分布于城區(qū)及周邊縣的百年以上的老窖池，它們是瀘州老窖酒釀造技藝傳承、發(fā)展的根基。瀘州老窖中以“溫永盛”、“天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)設(shè)于1729年（清雍正七年）。

瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高粱為原料，發(fā)酵期60天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝包括泥窖制作維護(hù)、大曲藥制作鑒評(píng)、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評(píng)等多方面的技藝。

保護(hù)現(xiàn)狀

國(guó)家級(jí)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項(xiàng)目。瀘州老窖酒釀制技藝的產(chǎn)生、傳承及發(fā)展過程主要分布于瀘州市江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)，并有少量分布于納溪區(qū)、瀘縣及合江縣。

該釀造技藝主要包括五方面內(nèi)容，即：在特定空間長(zhǎng)期積淀而成的泥窖制作維護(hù)技藝、大曲藥的制作鑒評(píng)技藝、原酒釀造摘酒技藝、原酒陳釀技藝、以及嘗評(píng)勾兌技藝。

瀘州老窖酒釀制技藝經(jīng)元、明、清三代而創(chuàng)制、雛型、定型及成熟，以持續(xù)釀造的泥窖窖池為根基，師徒相承、口口相述，一直流傳至今。

新中國(guó)成立之后，國(guó)家及瀘州老窖企業(yè)多次組織了對(duì)老窖酒傳統(tǒng)技藝的研究、整理工作，并制定了瀘州老窖大曲酒綜合操作法，形成了全國(guó)獨(dú)有的研究濃香型白酒技藝的科學(xué)體系，這些經(jīng)驗(yàn)至今仍被全國(guó)各酒廠沿用，具有很高的科學(xué)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

瀘州老窖酒釀制技藝展現(xiàn)了中華民族杰出的創(chuàng)造力。其“泥窖釀酒”的釀造手段蘊(yùn)涵了中國(guó)“陰陽和諧”、“天人合一”的哲學(xué)理念；蘊(yùn)藏于制曲、釀造等各個(gè)環(huán)節(jié)的“天地同釀、人間共生”的理念促進(jìn)了民族文化的認(rèn)同和社會(huì)的和諧。具有很高的人文價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

瀘州老窖窖池是我國(guó)酒類行業(yè)中享有“活文物”之稱的全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。1573國(guó)寶窖池群規(guī)?；勗斓牡浞?，是世界酒類釀造業(yè)中的一筆極其珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如今，正積極申報(bào)“世界人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”。

傳承意義

瀘州老窖已成為既擁有物質(zhì)文化遺產(chǎn)——1573國(guó)寶窖池（曾在1996年被評(píng)為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位），同時(shí)又擁有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“雙國(guó)寶”單位。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝在我國(guó)酒類行業(yè)中享有“活文物”之稱，它是我國(guó)釀酒技術(shù)和酒文化的一個(gè)典型實(shí)例，即使是科學(xué)發(fā)達(dá)的時(shí)代也難以用現(xiàn)代技術(shù)加以替代。作為世界釀酒業(yè)的珍貴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這一傳統(tǒng)技藝亟待保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。