歷史溯源

招遠市是“龍口粉絲”的發(fā)源地和全國最大的生產(chǎn)基地，龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝是招遠人民發(fā)明創(chuàng)造、傳承使用300余年的文化遺產(chǎn)。2004年招遠市被命名為“中國粉絲之都”。

招遠境內(nèi)水質(zhì)甘甜，軟硬適中；空氣濕潤清潔，陽光充足不曝，為龍口重演傳統(tǒng)工藝。

統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝的應用提供了極佳的自然環(huán)境。明末清初，招遠人創(chuàng)造了采用綠豆制作粉絲的新技藝，分推粉、漏粉和曬粉三個手工操作過程。1860年，依靠這一技藝生產(chǎn)的招遠粉絲開始由龍口裝船外運，史稱“龍口粉絲”，該技藝被后人稱為龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝。咸豐年間，這一手工技藝遍布招遠全境。19世紀初，全縣從事龍口粉絲生產(chǎn)的農(nóng)戶達到60%，出口額占全國的70%，現(xiàn)在已暢銷國內(nèi)和世界50多個國家和地區(qū)，分別占銷售總量的80%和85%。傳統(tǒng)技藝在生產(chǎn)中至今發(fā)揮著重要作用，尤其是傳統(tǒng)技藝中酸漿提取淀粉的技術(shù)原理至今沒有研究解決，仍難以用現(xiàn)代技術(shù)所替代。傳統(tǒng)技藝不僅對當今龍口粉絲生產(chǎn)有很大的科學指導價值，而且具有很高的歷史、文化和經(jīng)濟價值。由于傳統(tǒng)技藝歷來為師徒之間的口傳心授，依靠自身的經(jīng)驗、悟性去感受和掌握，缺乏相關(guān)的記載和理論指導，現(xiàn)在能夠掌握這一技藝的人已越來越少，需對這一傳統(tǒng)技藝予以保護和傳承。

技術(shù)特色

據(jù)《招遠縣志》記載，招遠是龍口粉絲的發(fā)源地和主要產(chǎn)地。龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝形成于明末清初，至今已有300多年的歷史。此前招遠人究竟從何時開始制作粉絲已無據(jù)可考（由于粉絲制作技藝的傳承一直為口傳心授，招遠人制作粉絲此前無文獻記載，關(guān)于招遠粉絲制作技藝始于宋朝一說難以確考）。

據(jù)清朝順治版《招遠縣志》載，招遠人制作粉絲最初以地瓜為原料，后發(fā)明創(chuàng)造用綠豆為原料制作粉絲的新工藝。清朝嘉慶五年，招遠境內(nèi)出現(xiàn)了專以綠豆為原料進行粉絲生產(chǎn)的作坊，當?shù)厝朔Q為“粉坊”，從業(yè)者被稱為“粉匠”。這是招遠粉絲生產(chǎn)由家庭轉(zhuǎn)為專業(yè)作坊的起點，也使新技術(shù)的確立和全面推廣成為可能。

由于采用此技藝生產(chǎn)的粉絲絲條細勻、光純透明、質(zhì)地韌柔，在水中浸泡兩天不變色、不發(fā)漲，再加上綠豆固有的清熱、解毒、防暑等功效，使這一產(chǎn)品很快得到消費者的喜愛和認可，并迅速由內(nèi)需推向了境外市場。起初主要銷往煙臺、青島及周邊縣、區(qū)，后來福建、廣東等地的客商開始大量收購招遠出產(chǎn)的粉絲，從而帶動了招遠粉絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使這一傳統(tǒng)技藝開始得到推廣和傳承。

發(fā)展歷史

據(jù)《招遠縣志》和《招遠商業(yè)志》記載，1849年，招遠商人徐登庸與他人投資白銀1000兩在招遠縣城開設(shè)“福聚”號粉莊，后其族人先后開設(shè)“聚泰?！?、“洪泰?！狈矍f及分號，基本控制了全縣的粉絲收購。這些粉莊大量收購招遠所產(chǎn)粉絲，并全部運往煙臺，然后再與來自福建、廣東等地的客商進行交易，裝船銷往上海、廣東及香港等地。由于產(chǎn)品一直供不應求，因此帶動了招遠全縣的粉絲生產(chǎn)，使傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝迅速遍布招遠全境，并開始在周邊地域得到了大力的推廣和傳承，帶動了周邊地域的粉絲生產(chǎn)。但是依靠傳統(tǒng)手工技藝生產(chǎn)粉絲，質(zhì)量的高低，主要決定于“粉匠”的感性經(jīng)驗和悟性，由“粉匠”在操作過程中的判斷來掌握，而且難以言傳，再加上自然環(huán)境、生產(chǎn)原料和技藝水平的差異，外埠粉絲一直無法與招遠粉絲相媲美，導致外輸?shù)姆劢z質(zhì)量雜亂不一，影響了招遠粉絲的信譽。

1860年，徐氏四大粉莊在香港合設(shè)“洪泰”經(jīng)銷店，專收招遠所產(chǎn)綠豆粉絲，并改由龍口裝船直接外運至香港。為了區(qū)別其他粉絲，招遠粉絲的外包裝物上都標注“龍口粉絲”字樣，從此，就打出了“龍口粉絲”這一聞名中外的著名品牌，招遠這一傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝也被后人稱為龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝。

到現(xiàn)在，龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝的重要工藝原理還在研究當中，傳統(tǒng)技藝中培養(yǎng)和使用酸漿提取淀粉的技術(shù)至今仍是制造龍口粉絲的關(guān)鍵，酸漿的作用機理一直是不解之迷，后經(jīng)北京大學生物系與招遠龍口粉絲研究所反復研究，已初步發(fā)現(xiàn)酸漿中能使淀粉凝聚沉淀的物質(zhì)是乳酸鏈球菌。目前，該研究所正在與北京農(nóng)科院共同進行深入研究，努力找出乳酸鏈球菌在龍口粉絲生產(chǎn)酸漿中的消長規(guī)律、培養(yǎng)方法以及與粉絲質(zhì)量的關(guān)系，如果攻克這一難關(guān)，將對龍口粉絲的產(chǎn)量、質(zhì)量帶來一個更大的飛躍和發(fā)展。因此，傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝在當今龍口粉絲的生產(chǎn)中仍起著至關(guān)重要的作用。

粉絲傳承人，追憶30年巨變

招遠市鐘離河西岸，一座現(xiàn)代化的工業(yè)廠房佇立在人們面前，這就是煙臺雙塔粉絲有限公司所在地。郭蘭堂，1970年開始從事粉絲生產(chǎn)至今，是粉絲行業(yè)的元老級人物。2007年，他被授予首批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目龍口粉絲手工技藝傳承人稱號。作為雙塔粉絲有限公司的技術(shù)顧問，郭蘭堂介紹，“如今，所有的工藝流程都實現(xiàn)標準化，在流水線上一氣呵成。而在老輩的時候，龍口粉絲的加工主要靠牲畜拉平石磨、人工打瓢、漏粉，這種原始的方法一直延續(xù)至上世紀80年代初。”

改革開放30年來，龍口粉絲共經(jīng)歷了兩次變革和發(fā)展。第一次是從1981年開始，招遠的龍口粉絲企業(yè)走上集團化發(fā)展之路，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，向科技要效益。進入本世紀以來，龍口粉絲行業(yè)進行了第二次技術(shù)變革，不僅實現(xiàn)了手工生產(chǎn)向機械化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化，而且不少企業(yè)都先后采用了國外加工粉絲的先進技術(shù)，先后開發(fā)出五大類別80多個品種，極大地豐富了龍口粉絲的品牌內(nèi)涵。

面對挫折，尋求破繭之道

作為百年品牌，龍口粉絲的成長過程并非一帆風順。2004年5月，央視對市場上“龍口粉絲”摻雜使假現(xiàn)象進行曝光。盡管后來查明，被曝光企業(yè)并非龍口粉絲生產(chǎn)企業(yè)，但此事還是殃及了龍口粉絲的銷售。一時間，龍口粉絲不但被國內(nèi)各商家撤下柜臺，產(chǎn)品出口也全面受阻。“那場風波讓我們警醒，從那之后，整個行業(yè)開始了一次脫胎換骨式的大治理。”回想當年的情形，招遠宣傳部的相關(guān)負責人這樣說。之后，各粉絲企業(yè)紛紛主動與檢驗檢疫部門協(xié)作，著手建立全面的標準化管理，產(chǎn)品逐步實現(xiàn)高質(zhì)量化、精細化。在經(jīng)過一系列大治理，龍口粉絲很快在招遠復蘇，日本、韓國等國市場大門相繼重新打開。當年，招遠龍口粉絲總產(chǎn)量達20萬噸，實現(xiàn)產(chǎn)值18億元，出口創(chuàng)匯近3000萬美元。當年9月，招遠被中國農(nóng)學會命名為“中國粉絲之都”。龍口粉絲，打了一個漂亮的翻身仗。

如今，招遠市有粉絲生產(chǎn)企業(yè)160多家，銷量占國內(nèi)市場份額的80%以上，出口量占全國的85%以上，已有雙塔、六六順、冠珠等3個馳名商標，雙塔、六六順2個中國名牌和6個山東名牌。龍口粉絲，這個百年品牌在改革開放的路上正越走越遠。