菜品特色

選用國(guó)內(nèi)27個(gè)地方優(yōu)良雞種和靜寧土種雞為原料，配以各種佐料精心鹵制而成。個(gè)大豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，清香味美，風(fēng)味獨(dú)特。其體大肉多，色澤金黃，食而不膩，鮮嫩醇香，風(fēng)味獨(dú)特，久負(fù)盛名。被授予"中華老字號(hào)"品牌和甘肅省"地方名優(yōu)小吃"、"質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品"。凡到靜寧的人們都有一種不吃靜寧燒雞不足以飽口福之感，競(jìng)相購(gòu)買(mǎi)。全縣燒雞加工經(jīng)營(yíng)戶發(fā)展到80多戶，年加工銷售量100萬(wàn)只以上，不僅暢銷省內(nèi)，而且銷往周邊省區(qū)。

制作方法

1、選料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的肥嫩母雞為主料，要求健康無(wú)病。

2、宰割：將活雞宰殺，放凈血，立即入60～70℃的熱水中浸燙、煺凈毛，開(kāi)口取出內(nèi)臟，沖洗干凈。然后入清水中浸泡2小時(shí)左右，以去除血水，再撈出、上架，涼干表皮水分。

3、制鹵水：將調(diào)料裝入紗袋內(nèi)，入清水鍋中，再加入鹽、糖，進(jìn)行燒煮，制成鹵水。

4、鹵煮：將經(jīng)過(guò)整型的白條雞入鹵水鍋內(nèi)(按大小順序下鍋)，先用大火燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮數(shù)小時(shí)，至雞熟爛即可出鍋。出鍋后抹上香油即為成品。

小貼士：1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入鹵桶，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 靜寧燒雞-注意事項(xiàng) 1、"別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 靜寧燒雞2、當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3、炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過(guò)高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4、鹵湯一次加入的水量，以淹過(guò)雞體為宜，中間不能再加水。 5、鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱，可每天加熱一次。