基本介紹

人們在盛夏酷暑，或病后初愈，吃點(diǎn)腐乳稀粥，更能刺激食欲。桂林腐乳是廣西特產(chǎn)，還特地要求服務(wù)員買給他品嘗呢。

桂林腐乳歷史悠久，清代詩人袁枚在《隨園食單》中稱贊說：“廣西白腐乳是佳品。”被譽(yù)為“腐乳中之上品”，暢銷國內(nèi)外，特別受港澳同胞和日本、東南亞人民的歡迎。

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，遠(yuǎn)在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。

品質(zhì)特點(diǎn)

桂林豆腐乳制做工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風(fēng)味別具，回味無窮。

1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，有被評為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

制作方法

做腐乳首先要看氣候，當(dāng)時(shí)沒有氣象預(yù)報(bào)，也沒有寒暑表，憑自己的觀察判斷。根據(jù)他們的經(jīng)驗(yàn)，只能在北風(fēng)天做，在南風(fēng)天做就可能做壞，所以他們每年都是在冬天做腐乳。在這個(gè)季節(jié)，把一年計(jì)劃出售的腐乳全部做出來。其他日子是不做的。因此，一年內(nèi)生意好時(shí)，也有脫銷的時(shí)候。

其次是上壇，他們用的壇子全是圓形小口大肚的厚皮陶瓷壇。先將壇子洗凈風(fēng)干，不得留有半點(diǎn)水分，然后將腐乳坯裹上香料和辣椒粉，一層一層地碼在壇子里，裝滿為止。裝完后上面鋪一層白鹽，再放一定量的酒，酒必須放至壇口，以整壇腐乳浸泡為好。用一圓形木蓋蓋住，四周用石灰漿糊緊，不使空氣進(jìn)入壇內(nèi)，否則，一透風(fēng)，腐乳就會(huì)變壞。至于配方，就不是外人所知道的了。封好壇蓋之后，即在壇上蓋上注明裝壇的年月日，大概每壇腐乳均需存放一百天左右，始能開壇出售。

再說辣椒醬。先將生辣椒去蒂，放入一大木桶內(nèi)，加鹽、豆豉和剝了皮的蒜頭，然后用一長木柄的鐵鏟，將辣椒、蒜頭和豆豉砸碎，讓它們在木桶內(nèi)漚著，使辣椒、蒜頭和豆豉的味道，融合在一起。

剁辣椒醬時(shí)，將桶內(nèi)的半成品放在砧板上，用刀將其剁碎，要剁到看不出蒜頭和豆豉為止。這就成了大家喜愛的豆豉辣椒醬了。

將辣椒醬裝入小壇前，先在壇底放點(diǎn)醬油和香油，然后將辣椒醬放入壇內(nèi)，用手上下左右四面搖動(dòng)，使整壇辣椒醬的表面，裹上一層明亮的醬油層。蓋上千荷葉和商標(biāo)，捆緊，以待出售。

為了獲得進(jìn)一步的發(fā)展，2006年1月8日，北京二商王致和食品股份有限公司與桂林腐乳廠正式組建新公司———北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司。雙方希望通過這次腐乳的南北聯(lián)姻，完成中華民族傳統(tǒng)腐乳行業(yè)南北大整合，打造出我國腐乳行業(yè)龍頭旗艦企業(yè)?；蚺聘椋纱双@得了一次新的發(fā)展契機(jī)。