基本介紹

盤縣火腿，貴州省盤州市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

盤縣火腿形似琵琶，皮色亮黃，肉色紅潤鮮艷，香味清正濃郁，味道咸香可口，油而不膩，是貴州名特色產(chǎn)品。

2010年9月30日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“盤縣火腿”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

地理保護(hù)

地域保護(hù)范圍

盤縣火腿的產(chǎn)地范圍為盤州市紅果鎮(zhèn)、火鋪鎮(zhèn)、平關(guān)鎮(zhèn)、樂民鎮(zhèn)、響水鎮(zhèn)、大山鎮(zhèn)、忠義鄉(xiāng)、保田鎮(zhèn)、普田鄉(xiāng)、新民鄉(xiāng)、民主鎮(zhèn)、珠東鄉(xiāng)、老廠鎮(zhèn)、瑪依鎮(zhèn)、水塘鎮(zhèn)、石橋鎮(zhèn)、板橋鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)、西沖鎮(zhèn)、劉官鎮(zhèn)、兩河鄉(xiāng)、盤江鎮(zhèn)、斷江鎮(zhèn)、柏果鎮(zhèn)、灑基鎮(zhèn)、坪地鄉(xiāng)、四格鄉(xiāng)、松河鄉(xiāng)、普古鄉(xiāng)、雞場(chǎng)坪鄉(xiāng)、滑石鄉(xiāng)、羊場(chǎng)鄉(xiāng)、舊營鄉(xiāng)、四格鄉(xiāng)、英武鄉(xiāng)、馬場(chǎng)鄉(xiāng)、淤泥河鄉(xiāng)等37個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

豬種選擇：選用坪地豬及含有坪地豬血統(tǒng)的雜交商品豬。

原輔料要求：

1．鮮腿要求：保護(hù)區(qū)內(nèi)養(yǎng)殖的規(guī)定豬種的公豬后腿，重量為6千克至12千克；養(yǎng)殖方式為放養(yǎng)與舍飼結(jié)合，養(yǎng)殖時(shí)間為12至18個(gè)月。

2．食鹽：符合國家一級(jí)食用鹽規(guī)定。

生產(chǎn)工藝流程：

選料→修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵→精整→成品。

加工要點(diǎn)：

1．修割整形：6至9千克修成柳葉形，9至12千克修成琵琶形。

2．腌制：從每年霜降到次年立春期間進(jìn)行火腿腌制，腌制時(shí)間不少于1個(gè)月。用鹽量為鮮腿重量的6.5%至7.5%，上鹽3至4次，間隔2至3天。

3．堆碼翻壓：室內(nèi)自然堆碼，大支堆6層，小支堆8至12層，每層10支。4至5天翻壓1次，共3次。

4．洗曬整形：常溫下入水浸泡，時(shí)間1至2小時(shí)。常溫晾曬至皮層微干，肉面尚軟。整形，小腿校直，皮面壓平，擠壓肌肉至腿心豐滿。

5．上掛發(fā)酵：在產(chǎn)地范圍室內(nèi)自然發(fā)酵。在室內(nèi)用結(jié)實(shí)干凈草繩，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，分類上掛，腿間大于等于30厘米，發(fā)酵時(shí)大于等于7個(gè)月。

質(zhì)量特色：

1．感官特色

整腿外形形似琵琶或柳葉，腳直伸，腿心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適中，腿腳粗細(xì)平整，無損傷。分割腿外形呈條形、方形或梯形，肉質(zhì)豐滿，無損傷。色澤皮面臘黃或淡黃，肉面棕黃色，肌肉暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色，骨髓桃紅色或蠟黃色。組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟，肉面無裂縫，皮肉不離，脂肪細(xì)嫩。滋味鮮咸適口，香而回甜。

2．理化指標(biāo)

水份（以瘦肉計(jì)）小于等于50%

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計(jì)）小于等于10.5%

瘦肉比率大于等于55%

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求

產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

專用標(biāo)志使用

地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品提出的專用標(biāo)志使用申請(qǐng)，由當(dāng)?shù)氐氖〖?jí)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)初審，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審查合格，現(xiàn)予以注冊(cè)登記并發(fā)布公告，自即日起核準(zhǔn)上述企業(yè)使用其申請(qǐng)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的專用標(biāo)志，并由當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機(jī)構(gòu)按規(guī)定對(duì)專用標(biāo)志使用實(shí)施監(jiān)管。

品質(zhì)特點(diǎn)

盤縣火腿形似琵琶，皮色臘黃，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，是貴州名特色產(chǎn)品。

盤縣火腿，是云貴高原的火腿，與宣威火腿、金華火腿一起是中國的三大火腿。盤縣火腿依托盤縣周圍獨(dú)特的高原生態(tài)氣候、高原山地地貌及土壤環(huán)境，高原山地地貌養(yǎng)成烏蒙豬早出晚歸覓食的習(xí)性，野外活動(dòng)能力較強(qiáng)，且肌肉發(fā)達(dá)，抗病力均較普通生豬強(qiáng)。

以本地豬腿為原料，通過修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝，制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。

盤縣火腿的質(zhì)量特色具體分外形、色澤、滋味、肉質(zhì)等四個(gè)方面。外形方面，盤縣火腿皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。上等的火腿肉質(zhì)應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；肉塊的外面應(yīng)干燥、清潔，無蟲蛀現(xiàn)象，肉皮堅(jiān)硬，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，每只腿重約2.5千克-7千克。

色澤方面，盤縣火腿色澤紅潤明亮，紅白分明，肉質(zhì)細(xì)膩，瘦肉高，通常比例超過40%；滋味方面，盤縣火腿。

肉質(zhì)方面，盤縣火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，其中水分≤59.1%；鹽分（以氯化鈉計(jì)）≤10.9%，脂肪≤43.0%，亞硝酸鹽（以亞硝酸計(jì)）≤0.47，酸價(jià)（經(jīng)脂肪計(jì)）≤2.6，過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.02。氨基酸（毫克/100克）平均達(dá)到30以上。與宣威火腿和金華火腿相比，盤縣火腿的有明顯的地域質(zhì)量特點(diǎn)和特色。

生長環(huán)境

盤州位置處于云南省與貴州省交界，地形屬于高原向山區(qū)過渡區(qū)，氣溫是明顯的溫涼地區(qū)，物產(chǎn)豐富，這里的民間普遍將豬放養(yǎng)，火腿的養(yǎng)殖條件、生產(chǎn)條件、加工條件環(huán)境理想。區(qū)內(nèi)因地勢(shì)較高，空氣比較稀薄，冬天也暖如初春。夜間因地面輻射強(qiáng)烈，雖在盛夏，也覺涼爽如秋，故有“一雨便成冬”的說法。氣候?qū)贉貨龅貐^(qū)，但熱量足夠，春、秋兩季長達(dá)255天，占全年天數(shù)的70%，具有“冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑”四季如春的特色。形成了盤縣火腿理想的加工條件。

盤州民間普遍采用“放牧+補(bǔ)飼+圈養(yǎng)育肥”的生產(chǎn)方式進(jìn)行豬的養(yǎng)殖，即將小豬同牛羊馬混群出牧，在野外放牧幾個(gè)月吊架子，早晚收牧加以補(bǔ)飼，待長至一定體重后再用煮熟飼料圈養(yǎng)催肥至出欄。

盤州地處云貴高原中段的過渡地帶，是南盤江、北盤江支流的分水嶺，屬珠江水系。由于地勢(shì)的間隙抬升和南北盤江上游支流的強(qiáng)烈切割，形成山巒疊嶂，谷嶺相間，坡陡谷深，地面破碎的高原山地地貌。

全區(qū)總面積4056平方公里，山地面積占總面積的82.4%，丘陵占9.22%，壩地只占2.43%；30度以上坡地面積占特區(qū)土地面積的55%，是典型的山地區(qū)域，生物多樣性條件豐富，盤縣民間歷來喜歡將豬放養(yǎng)，以至盤州民間養(yǎng)豬有一種說法：“吃的中草藥、喝的礦泉水、跳的迪斯科、長的健美肉”之美譽(yù)。

全特區(qū)以高原山地為主，地貌形態(tài)多樣，丘、谷、壩、原（小型山原及高原）次級(jí)地貌分布在山地中。其基本特征是：西北高、東南低、中部隆起，大致呈由西向東傾斜的高原斜面，相對(duì)高差2130米。山峰海拔一般在2000~2300米，整個(gè)地形高低差異相當(dāng)顯著，屬高中、中山地形。區(qū)境老黑山、八大山嶺和其它一些從屬這兩大山嶺的山或山嶺，均屬烏蒙山脈南端東支余脈。受地質(zhì)構(gòu)造影響，山嶺上形成埡口和山口要道；河谷地帶形成“近聞雞犬聲，相間難上難；兩山可呼應(yīng)，步行要半天”的峽谷、嶂谷地勢(shì)。區(qū)境山地切割較深，相對(duì)高差一般為300~500米，有相當(dāng)部分在700米以上，最大高差達(dá)2130米。山坡陡峻，地面最大坡度在46度以上，30度以上的土地面積占特區(qū)總土地面積的55%，民間相對(duì)閉塞，傳統(tǒng)養(yǎng)殖一直延續(xù)。

生產(chǎn)情況

2018年1月以來，“盤縣火腿”正按照一期年產(chǎn)30萬只火腿的規(guī)模打造系列產(chǎn)品，同時(shí)在籌建擴(kuò)繁養(yǎng)殖場(chǎng)、生態(tài)飼料加工廠和大型屠宰廠、標(biāo)準(zhǔn)化火腿加工廠等項(xiàng)目，總投資預(yù)計(jì)達(dá)4.8億元。盤縣火腿有76萬支火腿資源量；按照一戶二頭生豬的出欄量計(jì)算，盤縣火腿有152萬支火腿資源量，此外，全市有規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)223個(gè)，可提供年均出欄量20萬頭左右，每年可提供40萬支火腿資源量。

歷史起源

據(jù)《普安廳志》記載：“早在元朝時(shí)期，每年冬至到立春期間，氣溫較低，老百姓把宰殺后豬的后腿放在木板上，用鹽水浸泡，堆放10天左右，晾掛烘干，半年后，就成為香味俱佳的火腿”。

清初，據(jù)《盤縣縣志》記載：“黔境平亂，普安廳”火腿走銷云南”。道光年間《貴陽府志，風(fēng)物》載：“貴陽以西數(shù)百里，普安州盛產(chǎn)火腿”，說明當(dāng)時(shí)省城貴陽已經(jīng)普遍銷售盤縣火腿。