基本介紹

“呼瑪老醋”歷史悠久，1983年列為科研項目，經(jīng)多年研制，總結(jié)出一套獨特生產(chǎn)工藝，經(jīng)省地食品監(jiān)測部門檢驗證明理化衛(wèi)生等指標符合部頒標準。

歷史民俗

醋的食用和釀造，在我國源遠流長。醋，古代稱之為“醯”或“酢”。

《禮記·內(nèi)則》載：“和用醯”。陸德明釋：“醯，酢也”?！掇o海》：“酢，醋的本字”?！墩撜Z·公治長》載：“孰謂微生高直，或乞醯焉”?！掇o?！罚骸磅?，醋?！?/p>

可見，釀醋和食醋的歷史似應在周代之前。

品質(zhì)特點

酸度高，色味濃正，具有獨特的芳香氣味和永貯不腐的特點。

營養(yǎng)價值

釀造醋除含有5%-20%的醋酸外，還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。

而以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。

制作方法

粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少帶面粉為宜。

潤糟：先把谷糠25-30％，新醋糟80-100％，平攤在晾場，將高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均勻，然后堆成堆，冬季可適當厚些，用溫水拌最好，經(jīng)12-14小時，使料潤透，但注意不要使料發(fā)熱。

蒸料：先將籠布鋪好，撒上薄薄的一層谷糠，然后將潤好的佐料攪勻，不要有疙瘩，裝入甑內(nèi)隨上氣一層一層地撒，以免壓實，在氣上飽后，蒸二至二個半小時出甑。高梁要蒸熟，蒸透，內(nèi)無生心。

出甑冷卻：高梁糝蒸熟后，要立即出甑，設法把熟料內(nèi)的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水，使原輔料能大量吸取漿水，促進和提高第一道發(fā)酵的酒精的氧化作用。

冷卻加曲：把熟料加曲，攤在晾場上，隨時翻晾，加快冷卻，減少雜菌感染的機會。

拌大曲：熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時，開始拌大曲，將曲面盡量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發(fā)酵池(甕)，用腳稍踩上面，用塑料布蓋嚴，進行固態(tài)發(fā)酵糖化變酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求發(fā)酵室室溫為10-20度，酒精為5-7度，酸度為1度以下。

醋酸發(fā)酵過程：做醋生產(chǎn)是先做酒后做醋。第一步是糖化發(fā)酵變酒精，第二步是酒精發(fā)酵成醋酸。酒精發(fā)酵成后，即開始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發(fā)酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵拌糠時，要避開高溫時間，以免溫度高酒精發(fā)揮多，影響醋的生產(chǎn)。拌糠時要求均勻，嚴格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過高或過低，都不利于醋酸菌的生長繁殖。成坯率達到500-550％。

薰醋坯：將釀成的醋坯取40％倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋），每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑紅發(fā)亮，注意添火時間，每天2-3次。要掌握火候，添火時間固定。薰坯的作用，在于增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場所特有的。

淋醋：全部原料釀成的醋坯，即60％不薰的黃坯和40％薰成的黑坯，分別倒入黑，黃淋池內(nèi)，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時。次日將黃坯醋池淋嘴放開，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋，煮沸殺菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小時，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

鑒定成品：成品經(jīng)過鑒定，不合國家指標者，不準入庫。鑒定成品一般采用感、觀、化驗三種方法。感就是坯醋的酸香味，有無雜味；觀就是看色澤是否透明有無混濁現(xiàn)象；化驗就是用儀器測酸度和濃度，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發(fā)亮。