瀘州豆瓣坨魚的做法
材料:鰱魚2-3公斤;紅薯淀粉,豆瓣,菜籽油,醬油,醋;食鹽,白糖,醬油,醋,料酒,味精,胡椒,豆瓣,瀘州泡椒。
做法:
新鮮鰱魚處理干凈,剁小塊,用食鹽、料酒、老姜片、大蔥、胡椒碼味10分鐘。
取姜、蒜切成末,豆瓣、泡辣椒剁細(xì),蔥切成馬耳朵形備用。
紅薯淀粉加入少量的水調(diào)勻,以漿狀為宜。
已碼味的坨魚放入盆中,加入紅薯淀粉漿拌勻。
洗鍋置火上,倒入煉熟的菜籽油,將坨魚放入四至五層熱的油鍋中進(jìn)行過(guò)油。
待原料滑散,定型,有光澤時(shí),撈出待用。
鍋中放菜籽油、豬油燒至100℃,放剁細(xì)的豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色。
下滑散的坨魚,烹入醪精汁、料酒、入鮮湯、再加入醬油、白糖、胡椒粉。
輕輕地推動(dòng)翻勻,改用小火燒至軟熟入味。
加入味精、食醋,放入馬耳蔥,用中火勾芡收汁亮油,起鍋裝入淺窩條盤中即成。