龍口粉絲是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，其生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)史料記載，龍口粉絲已有三百多年的歷史，最早產(chǎn)地是招遠(yuǎn)，以后逐漸發(fā)展到龍口、蓬萊、萊州、棲霞、萊陽(yáng)、海陽(yáng)等地。龍口粉絲的出口最早可追溯到一百多年前，一九一六年龍口港開埠后，直接把粉絲運(yùn)往香港和東南亞各國(guó)，這時(shí)招遠(yuǎn)、龍口生產(chǎn)的粉絲，絕大多數(shù)賣給龍口粉絲莊，龍口成為粉絲的集散地，因而得名龍口粉絲。因其原料好，氣候適宜，加工精細(xì)，因而產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)異，被稱為“粉絲之冠”。

2002年龍口粉絲獲得原產(chǎn)地保護(hù)。按規(guī)定，在招遠(yuǎn)、龍口、蓬萊、萊陽(yáng)、萊州(上述五市均是煙臺(tái)下屬的縣級(jí)市)地域內(nèi)的粉絲生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后，可以使用“龍口粉絲”原產(chǎn)地域保護(hù)。龍口粉絲的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只有用綠豆或豌豆加工的粉絲，才能稱為“龍口粉絲”。

生產(chǎn)歷史

龍口粉絲粉絲的生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)史料記載，已有三百多年的歷史。粉絲是選用優(yōu)質(zhì)的綠豆或豌豆為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特。粉絲含豐富的淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。 而利用淀粉加工粉絲，在我國(guó)至少已經(jīng)有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中記載，粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達(dá)著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法。民間雖有孫臏發(fā)明粉絲的說法，因無文字記載，不能為據(jù)。實(shí)際上也很難究其是誰發(fā)明的，它是我國(guó)勞動(dòng)人民在實(shí)踐中不斷總結(jié)、不斷改進(jìn)、不斷完善而逐步發(fā)展到了如今的先進(jìn)的工藝和優(yōu)異的品質(zhì)。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外，歷史上因從龍口港外運(yùn)故而得名為龍口粉絲。

名稱由來

“龍口粉絲”因從龍口港裝船外運(yùn)出口而得名。

按照龍口粉絲原產(chǎn)地保護(hù)的相關(guān)規(guī)定，在龍口、招遠(yuǎn)、蓬萊、萊陽(yáng)、萊州等地生產(chǎn)的粉絲，只要是經(jīng)過相關(guān)部門的批準(zhǔn)，并且按龍口粉絲國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，達(dá)到龍口粉絲的質(zhì)量要求，可以稱作“龍口粉絲”。

原產(chǎn)地域

龍口、招遠(yuǎn)、蓬萊、萊陽(yáng)、萊州

產(chǎn)品特征

真正的龍口粉絲絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，久煮不碎，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼。而且根據(jù)現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，龍口粉絲在生產(chǎn)過程中不能使用任何添加劑。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

“龍口粉絲”已經(jīng)成為我國(guó)優(yōu)質(zhì)粉絲的代名詞，它以良好的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度征服了全國(guó)的消費(fèi)者。由于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，個(gè)別個(gè)體作坊主和原產(chǎn)地以外的粉絲企業(yè)，打著“龍口粉絲”的旗號(hào)生產(chǎn)所謂的龍口粉絲。這些企業(yè)摻雜使假、以假亂真，嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)秩序。那么如何選擇正宗的龍口粉絲呢?2008年12月1號(hào)實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T19048-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品龍口粉絲》中規(guī)定：龍口粉絲地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍只包括山東省煙臺(tái)市境內(nèi)的龍口市、招遠(yuǎn)市、蓬萊市、萊陽(yáng)市、萊州市。

請(qǐng)消費(fèi)者在購(gòu)買龍口粉絲時(shí)，不要只貪圖便宜，一定要看清產(chǎn)地、廠址，選好品牌、認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)。

產(chǎn)品鑒別

檢驗(yàn)龍口粉絲質(zhì)量的四步法，即：一查二看三捏四煮。

第一步：查

查看粉絲是否出自正規(guī)的廠家，是否有QS標(biāo)志。同時(shí)要注意查看粉絲的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

第二步：看

對(duì)比粉絲的白度和亮度，正宗的龍口粉絲的白度和亮度適中，粉絲呈透明或半透明。太白則有可能是加入了漂白劑。

第三步：捏

在前兩步?jīng)]有問題的前提下，用手輕捏整袋粉絲，正宗的龍口粉絲，柔韌有彈性；如果粉絲酥脆、有斷條，說明質(zhì)量不好。

第四步：煮

這最后一步也就是耐煮性的測(cè)試了。將粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條，則證明為正宗龍口粉絲。

地理標(biāo)志

2007年7月，歐盟與我國(guó)確立了雙方交換地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。隨后，經(jīng)過嚴(yán)格篩選的龍口粉絲、平谷大桃、龍井茶等十大產(chǎn)品，從全國(guó)各地的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中脫穎而出，一起被納入首批與歐盟交換的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名單。2006年5月，國(guó)家質(zhì)檢總局與歐盟農(nóng)業(yè)總司正式交換文件，雙方再次確認(rèn)將對(duì)此前交換的包括龍口粉絲在內(nèi)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品在對(duì)方國(guó)家或地區(qū)進(jìn)行保護(hù)。按照規(guī)定，歐盟將對(duì)這十大產(chǎn)品進(jìn)行為期18個(gè)月的嚴(yán)格審核。

龍口粉絲成為我國(guó)第一個(gè)與歐盟互認(rèn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品，與龍口粉絲享譽(yù)海內(nèi)外的知名度也有密切關(guān)系。據(jù)悉，如今粉絲的年產(chǎn)量已達(dá)25萬噸，其中85%出口，產(chǎn)品暢銷美國(guó)、日本、歐盟等60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

工藝制作

傳統(tǒng)工藝

粉絲的加工技術(shù)相當(dāng)復(fù)雜，俗稱之為"漿里來，水里去"，非有豐富經(jīng)驗(yàn)?zāi)転?，一般開粉坊的人家都要專請(qǐng)粉匠師傅。粉匠師傅以招遠(yuǎn)籍最多。

制粉絲最好的原料是綠豆，綠豆粉絲的傳統(tǒng)制法大體過程是：燙豆，用大缸盛滾開水，將綠豆倒入缸內(nèi)浸泡，直至綠豆吸足了水分，胚芽變得發(fā)白(俗稱為"開化")；推粉，將浸燙好的原料用石磨粉碎，過羅，去渣，取出淀粉液；做粉團(tuán)，這是用原漿發(fā)酵沉淀法制取高質(zhì)量淀粉的一道工序，最為復(fù)雜，粉匠師傅手藝的優(yōu)劣多在這一關(guān)口顯現(xiàn)。這一工序的關(guān)鍵是培養(yǎng)"原漿"(俗稱兌漿)。原漿中包括頭合漿、二合漿和盆漿(也稱三合漿)。

制出原漿后，經(jīng)過難以言傳的操作，最后的工序叫"上盆"，就是把發(fā)酵過的漿粉，攪勻，舀出，用小羅篩進(jìn)盆里，沉淀的淀粉，上吊兜脫水，曬干，這就是"粉團(tuán)"；打團(tuán)，將晾曬干的粉團(tuán)磨成面狀，以備打糊和攪面；打糊，將淀粉面用水和勻，用熱水燙熟或煮熟，做成糊狀，做粉絲的稱此為"筋"；攪面，將打好的糊和淀粉面放在大盆中，四五人圍著盆操作，各踏方步，以拳用力攪盆中之粉團(tuán)，邊攪邊沿盆沿行走，四五人步調(diào)一致，轉(zhuǎn)行攪插如機(jī)器般整齊，只攪得一團(tuán)粉在盆中鼓脹運(yùn)轉(zhuǎn)，不一時(shí)就變成勻稱發(fā)亮的一塊；漏粉，將攪好的面分成小塊放在底部有許多孔的鐵瓢里，大鐵鍋盛水，待鍋中水燒開之后，一人置凳于鍋臺(tái)上，落座，一手執(zhí)漏粉鐵瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉團(tuán)，此舉稱為"打瓢"，粉團(tuán)經(jīng)打即由瓢孔中徐徐淌出，落入沸水鍋，即刻煮成絲條；流水，煮熟的粉絲，即有人以長(zhǎng)筷挑出浸在冷水盆內(nèi)，這道工序，名為"流水"，做這活的人即稱為"看流的"；漿條，經(jīng)過"流水"降溫，粉絲分成束用木棍穿好，放在有一定漿液的盆中漿一定時(shí)間。搓粉，在水中反復(fù)用手揉搓，如搓洗衣服狀，使粉絲條條疏朗；曬粉，選取沙地不起塵的曬粉場(chǎng)，最好是微風(fēng)和日天氣，曬出的粉絲以透明、色白、細(xì)長(zhǎng)而呈現(xiàn)均勻波曲為最佳。習(xí)慣上推粉的最好時(shí)間為春天與秋天，諺云："春天桃花開，秋天拔豆秸。"

現(xiàn)代工藝

龍口粉絲的加工看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上很復(fù)雜。龍口粉絲的質(zhì)量受各種因素影響。氣候、溫度、水質(zhì)、甚至晾曬時(shí)的風(fēng)力都會(huì)影響到粉絲的質(zhì)量，因此工人的經(jīng)驗(yàn)非常重要。過去，龍口粉絲主要靠人工制作，工廠是以家庭為單位的小作坊。不僅產(chǎn)量少，而且工人勞動(dòng)強(qiáng)度很大。近幾十年來，隨著粉絲機(jī)械和加工方法的改進(jìn)，先進(jìn)的機(jī)械逐漸代替了部分人工工作，工人勞動(dòng)強(qiáng)度降低，粉絲廠產(chǎn)量大幅增加，涌現(xiàn)出了一大批產(chǎn)量幾千噸，甚至上萬噸的工廠。