【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：石屏豆腐皮

國家公告號：國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2012年第218號

保護范圍：云南省石屏縣現(xiàn)轄行政區(qū)域

【地理環(huán)境】

石屏豆腐皮產(chǎn)地石屏縣，石屏縣地處低緯高原，屬高原山地季風氣候，光照時間長、干濕度優(yōu)良等自然氣候環(huán)境，十分有利于水分的揮發(fā)。在有陽光的干燥間，室溫可達到60℃ ，保持45℃室溫條件和良好的排濕通風，非常有利于豆腐皮的干燥。

石屏豆腐皮加工區(qū)相對集中于異龍鎮(zhèn)及寶秀鎮(zhèn)，毗臨異龍湖和赤瑞湖兩大高原淡水湖，地表水和地下水資源比較豐富，為石屏豆腐皮加工提供了優(yōu)質的水源條件。石屏縣的山澗河川是珠江水系南盤江西源頭，石屏縣城以東兩公里處的異龍湖是云南省九大高原淡水湖泊之一,也是珠江水系南盤江西源頭的一顆璀燦的明珠。

水是生產(chǎn)石屏豆腐皮最基本的條件之一，用珠江西源頭的山泉水生產(chǎn)豆腐皮，其水質含有鈣離子、鎂離子、硫酸根離子，pH值6.5～8.0，富含多種對人體有益的礦物質，屬于中性、軟水，非常有利于石屏豆腐皮的生產(chǎn)。因為，如果大豆浸泡水偏酸性，將會使大豆蛋白質膠體吸水程度受到限制，大豆得不到適當?shù)慕?，就不能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白質和其他營養(yǎng)成分，從而影響出漿率。同時，由于大豆中的果膠質是影響石屏豆腐皮柔韌性的重要因素之一，如果水質硬度較高，水中礦物質的金屬離子和酸根離子會對大豆果膠質水解酶的分解作用產(chǎn)生負面影響，直接對石屏豆腐皮的柔韌性產(chǎn)生影響。

【文化背景】

賞心悅目揭千層瓊漿精華片片黃金

從唐代建居邑以來，一千多年間，人們在石屏這片土地上鑿井而飲，耕田而食，剩余食品變成商品，有了供子讀書之資，進京趕考之費，孕育了一大批有識之士，成就了石屏文化古城的根基。自元代起，石屏就重教興文，“五步三進士，對門兩翰林，舉人滿街走，秀才家家有”是當初對石屏紙香墨飛的文人盛況的描述。漫步在石屏古城中，大街小巷隨處可見的是傳統(tǒng)木結構瓦頂四合院。明清翰林、進士、舉人的門頭上，大都懸掛著被房主人視為光宗耀祖的匾額。在異龍古城抬腳隨便走進一家民居，都能夠感受到古城之中飄逸著濃郁的書香之氣。

石屏豆腐皮生產(chǎn)始于明初洪武年間，距今已有六百余年的歷史，起源較石屏豆腐還早。至清康熙年間已十分興盛，清代后期，石屏豆腐皮已頗具聲譽。石屏素有“豆腐之鄉(xiāng)”的美譽，石屏豆腐皮深受廣大消費者的喜愛，是我縣的一大支柱產(chǎn)業(yè)，是人民致富擴大就業(yè)的門路。煮豆?jié){起皮是一種很常見的自然現(xiàn)象，勤勞智慧的石屏人民，在豆?jié){煮制過程中發(fā)現(xiàn)有漂浮的塊片，人們嘗了一下味道細膩、爽滑。于是撈起置晾，晾干后像竹片一樣，當?shù)厝朔Q之為豆腐皮。

石屏的先民很早以前就創(chuàng)造了熟漿工藝。所謂熟漿工藝，就是將磨好的生豆?jié){倒入濾豆?jié){的口袋內，再用開水沖入，均勻攪拌進行燙漿，此同時也就濾出豆?jié){，在漿水較少時，擠壓濾袋，以到達過濾完全。民間專門用于豆腐皮生產(chǎn)的竹制濾籮的運用，就是最好、最有力的證明。石屏豆腐皮生產(chǎn)就是采用了熟漿工藝，因而石屏豆腐皮的生產(chǎn)工藝有效提取了大豆豐富的果膠質，使石屏豆腐皮具有較好的柔韌性，豆香味濃郁，久煮不化，回鍋回爐加熱形狀不變的特點，同時熟漿工藝生產(chǎn)出來的豆腐皮質地細密、味道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。幾百年前勤勞智慧的石屏人民就懂得采用這科學而又樸素的先進技術，幾百年后的今天，其他地方才有人開始研究運用熟漿工藝。