紫梅酒制作方法

1、制作果酒的原料要求新鮮，成熟，無(wú)生、青、腐爛的果實(shí)，當(dāng)日采摘，當(dāng)日進(jìn)行加工，一律不允許原料過(guò)液，由專(zhuān)職檢驗(yàn)員把關(guān)。

2、主要特點(diǎn)是采用發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的工藝，一部分果實(shí)進(jìn)行發(fā)酵，分成初、中、后三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵。原酒醇厚柔和，酒香突出；一部分果實(shí)進(jìn)行脫臭酒精浸泡，酒色鮮艷，果香濃郁，各有特色，取長(zhǎng)補(bǔ)短制成的果酒比較完美。

3、采用二種方法制成的原酒分別貯存，也可按照比例混合貯存。然后按照比例制作小樣品，經(jīng)品嘗后，挑選最佳配比進(jìn)行大批量生產(chǎn)。

4、黑豆經(jīng)分選破碎入池后，加入白砂糖5～7%，脫臭酒精5%，并且加入二氧化硫0、01%，攪拌均勻，加入果膠酶后，靜置18～24小時(shí)，再接種人工培養(yǎng)的酵母，進(jìn)行初發(fā)酵。

5、前發(fā)酵，加糖溫度在22～25℃，分離果渣加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，得到二次發(fā)酵汁，貯存待配酒使用。二次分離渣，再加糖進(jìn)行發(fā)酵，蒸餾后，獲得黑豆白蘭地。

6、前發(fā)酵結(jié)束分離后，進(jìn)行密封中發(fā)酵，補(bǔ)加白砂糖，發(fā)酵溫度在20～22℃，分離果渣進(jìn)入二次發(fā)酵池。

7、中發(fā)酵后，補(bǔ)加白砂糖，在地下室進(jìn)行發(fā)酵，溫度掌握在13～15℃，時(shí)間為1個(gè)月，最終酒度達(dá)10°以上。

8、三個(gè)階段發(fā)酵結(jié)束后，混合幾種原酒調(diào)配，倒入桶內(nèi)，滿桶貯藏，溫度掌握在13℃左右，原酒貯藏3年。

9、陳釀后，采用冷凍原酒工藝來(lái)保證酒的穩(wěn)定性，然后進(jìn)行過(guò)濾，配酒。

10、酒的質(zhì)量好與壞，配酒是關(guān)鍵之一。特別要注意發(fā)酵酒與浸泡酒的比例，新酒與陳酒的數(shù)量。一次原酒與二次原酒的合理搭配是極重要的技術(shù)，必須耐心細(xì)致，精益求精，合理調(diào)配，經(jīng)品嘗后才能制訂最后的配方。

紫梅酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)

色澤：紫紅，深寶石紅色，澄清透明，無(wú)懸浮物和沉淀物。

香氣：有黑豆果香及陳釀的酒香。

滋味及風(fēng)格：醇和順口，酸甜適中，酒體豐滿，具有本品風(fēng)格。

2、理化指標(biāo)

酒度(20℃)14、5～15、5%(容積)；糖度21、5～22、5克/升；總酸0、55～0、65克/升。