青城山老臘肉的生產(chǎn)與制作過(guò)程非常地道。首先,主人們給豬喂的是豆?jié){稀飯、鮮豬草煮熟加米糠。稍大點(diǎn)就在山坡上野放幾個(gè)月,豬吃的是沒(méi)有農(nóng)藥殘留的野生植物,喝的是沒(méi)有污染的山澗泉水。
其他地方一頭豬養(yǎng)兩三個(gè)月,而青城山的豬至少喂一年才屠宰。
豬兒宰殺后,必須用山上清泉沖洗干凈,脫毛。再以井鹽,八角,丁香,花椒等天然秘制香辛料置于陶缸內(nèi)腌透,取出后滴干水分,掛于灶頭每日用青杠木,香椿木,柏枝,衫木等原料,慢慢熏灼。帶顏色由黃變黑,方可成品。期間用時(shí)少則3月,多則半載。這才是正經(jīng)的老臘肉,老臘肉并不是儲(chǔ)存時(shí)間久了才稱之為老,是在制作過(guò)程中耗時(shí)越久,越為老。沒(méi)有三個(gè)月以上的熏制期就不能稱之為“老臘肉”。
老臘肉制成后,取下一條,先用淘米水洗凈表面煙灰,再用山泉清水入鍋中煮,水開(kāi)則香味起,正是“一家煮肉四鄰香,七里之遙聞其味”。約莫半小時(shí)左右,肉既煮好,撈出稍晾,切成薄片,晶瑩剔透,紋理清晰,因是散養(yǎng)土豬,肉質(zhì)稍肥,但肥而不膩,吃到嘴里滿口溢香,回味悠長(zhǎng),簡(jiǎn)直叫人無(wú)法停下來(lái)。
1、健脾開(kāi)胃,臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鹽,黑胡椒,丁香,香葉,茴香等香料腌制,在經(jīng)風(fēng)干而成,具有開(kāi)胃袪寒,消食等作用;
2、改善貧血,臘肉含有的半胱氨酸和血紅素能促進(jìn)人體吸收鐵元素,有補(bǔ)血改善氣色的功效;
3、保護(hù)視力,臘肉中含有維生素A,能夠改善視力;
4、促進(jìn)發(fā)育,臘肉中蛋白質(zhì)含有人體內(nèi)所必須的八種氨基酸,可為生長(zhǎng)發(fā)育提供充足的營(yíng)養(yǎng);
5、強(qiáng)壯骨骼,臘肉中含有較多的鈣,鎂,磷,鈉,鉀等人體所需的微量元素,能夠強(qiáng)壯骨骼,預(yù)防佝僂病。
腌制食品中所用到的大量的鹽是人體健康的殺手,每100克臘肉的鈉含量達(dá)到800毫克左右,是普通豬肉平均量的十幾倍之多。鹽是影響血壓的一個(gè)重要因素,不僅會(huì)使機(jī)體中的滲透壓增加造成血壓上升,還對(duì)胃的黏膜造成一定的傷害。
其次,臘肉的脂肪和膽固醇含量非常高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%,與我國(guó)居民膳食指南推薦的脂肪攝入量25g相比,如果連續(xù)大量食用臘肉,很容易成為導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。
其次,臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。與新鮮的肉類相比,臘肉的制作過(guò)程,帶走了大部分維生素和微量元素,如維生素B1。維生素B2。煙酸、維生素C等含量均為零。因此,長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多,可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。
所以,臘肉可以吃,但是要適量食用。