戚風蛋糕回縮塌陷的原因是什么

一、戚風蛋糕回縮的原因

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實，這就是回縮現(xiàn)象，造成回縮可能的原因有：

1、使用前，模具內(nèi)壁有油漬

【錯】內(nèi)壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮。

【對】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。

2、蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

3、攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮。

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

4、蛋白打發(fā)不足

【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮。

【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

5、烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮。

【對】出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS：

1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮。

2、出爐后應及時倒扣。

3、烘焙過程中短時間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

4、烘烤的時間也不可過長，水分流失多會導致蛋糕體回縮。

二、戚風蛋糕塌陷的原因

戚風蛋糕倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿，這就是塌陷現(xiàn)象，其原因可能是：

1、底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。

【對】準確調(diào)節(jié)上下火。

2、在溫度調(diào)節(jié)準確的情況下，面糊放置離下管太近火

【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

三、戚風蛋糕塌腰的原因

戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象，可能原因是：

1、攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

2、沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時引起塌腰。

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。

四、戚風蛋糕開裂的原因

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕，主要原因有：

1、蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂。

【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。

2、攪拌面糊出筋

【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂。

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

3、爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂。

【對】依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度和時間。

五、戚風蛋糕有大小不一氣孔

戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩，可能原因是：

1、蛋白打發(fā)不足

【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會出現(xiàn)氣孔。

【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

2、蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡。

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。

六、戚風蛋糕高度不夠的原因

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高，可能原因是：

1、分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導致蛋糕長不高。

【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。

2、蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡。

【對】快速上下翻拌即可。

3、蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導致長不高。

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。