【貝類毒素】貝類中毒的表現 貝類中毒怎么辦

貝類毒素簡介

海洋毒素是由海洋中的有毒藻類通過食物鏈傳遞給藻食性的魚、蝦及貝類等生物，并在其體內蓄積形成的有毒高分子化合物。

海洋毒素種類繁多,其中貝類毒素是危害較大者之一。貝類毒素包括麻痹性貝類毒素(PSP)、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經性貝類毒素(NSP)和健忘性貝類毒素(ASP)。貝類毒素危害具有突發(fā)性和廣泛性,由于其毒性大、反應快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難。

貝類中毒表現

1．潛伏期：一般為數分鐘至數小時。

2．癥狀：開始時，唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現麻木，然后出現運動失調。中毒癥狀不盡相同，但大多意識清楚，有些病人伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，隨著病程發(fā)展，呼吸困難逐漸加重，嚴重者常在 2 ～ 3 小時內呼吸麻痹而死亡，死亡率約為 5 ～ 18 %，如經過 24 小時免于死亡者，則愈后良好。

貝類食用禁忌

1、從聲譽好的來源地購買雙殼貝類，生貝類海鮮的零售者應該出示發(fā)貨標簽，證明捕撈于安全的海岸;

2、購買之后即刻冷凍，不能將貝類海鮮放入封閉的容器和自來水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。去殼的貝類應放置在密封的容器內，生貝類可以在冰箱存放2到4個月，主要取決于它們的新鮮度和質量;

3、檢查冰凍貝類的包裝，確保未被拆開及包裝袋上有沒有小的結霜和冰晶。太多的霜意味著冰凍了很長時間，有的海鮮屬于解凍之后又再冷凍;

4、使得貝類海鮮遠離煮熟的食物，并保持良好的習慣，如勤洗手、用溫水和肥皂洗菜板和案臺;

5、確保貝類的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤蚌、扇貝、貽貝的貝殼是緊閉的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一，不吃內臟。重金屬等污染物容易富集在貝類生物的內臟團中，而肌肉中的重金屬含量最低。因此，只能吃貝類的肌肉部分?！翱搭伾笔禽^簡單的判斷方法。打開殼后，略微發(fā)黑的肉塊多是內臟團。有些貝類內部有一根黑色的沙線，也不能吃。

第二，挑外殼平滑的。相對外表疙疙瘩瘩的生蠔、扇貝等，蟶子、貽貝等外表干凈、平滑，附著臟東西少，相應污染也少。

第三，鹽水浸泡，充分加熱。烹飪前，先要把貝類放入食鹽水中“養(yǎng)”一段時間。這樣能幫助貝類排出各種毒素和沙子。然后，要用小刷子仔細清潔貝殼的表面。烹飪手法首選蒸、煮等，能徹底加熱、殺死細菌。加工時，要冷水下鍋，保證內外生熟度一致。燒烤的方法易造成受熱不均、外熟里生，建議少用。

貝類中毒怎么辦

貝類一旦染上毒素，其組織將毒素排除需要很長的一段時間，有些貝類甚至需要3年以上的時間才能排除毒素。貝類染毒與排毒的速度因種群的不同而存在明顯的差異，也因季節(jié)的不同而存在差異。因此在選擇貝類毒素的排除方法時，一定要考慮其因種群不同而存在的差異。實驗表明，低溫可明顯地抑制毒素的排除，然而溫度究竟是如何影響毒素的排除，至今尚未明了。

麻痹性貝類毒素是貝類毒素中毒性最強的一種，其危害也最大。因此貝類毒素的排除主要是針對麻痹性貝類毒素。麻痹性貝類毒素排除的最好方法是將貝類轉移到清潔水體中使其自凈。但其效果的好壞與貝類的種類有關，有些貝類在清潔的水體中相當長的時間后仍有較高的毒性；還有一些貝類在轉移后毒性水平反而上升。而且轉移大量的貝類是一件極為費時費力的工作。實驗表明通過垂直移動水體中的貽貝能達到減輕PSP的效果，但在毒性水平較高時，這種垂直移動的方法受到抑制。

其它一些物理的、化學的排毒方法也有人研究過，特別是關于PSP的排除方法。其排除方法包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處理、降低pH值、氯化處理以及臭氧處理法。東南亞聯盟包括馬來西亞、新加坡、泰國、菲律賓和印尼貝類凈化系統(tǒng)主要采用紫外線系統(tǒng)。西班牙是歐盟中消費貝類最多的國家，主要采用含氯消毒劑消毒法。法國用臭氧法作為凈化貝類的主要手段。

烹飪法也被認為是排除PSP的好方法之一，也是最后一道防線。煮、蒸、炸可在短時間內使毒素在高溫下因貝類失水而滲出。

值得推薦的烹飪法是油炸法，因為油炸法具有以下優(yōu)點：溫度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入湯中。烹飪法可以降低毒素水平，但并不能消除中毒的危險性。只有當初始貝類毒素的水平較低時，烹飪法才可能將毒素降到安全水平。

同時研究表明商業(yè)性罐頭加工也是1種降低PSP的好方法之一。這種工藝流程包括在絕緣套中先充入蒸氣預蒸1520min，然后將蛤肉分離出，去除吸管，將剩余蛤肉用溫水清洗，再壓入罐頭。預蒸時滲出的肉湯毒素含量一般較高，但往往只是其中的一小部分被壓入罐頭，大部分已被去除，因此這種加工工藝對降低毒性水平很有效果，但其有效性也取決于初始毒素的水平，因此使用時應謹慎對待。