白酒品鑒方法

醬香型白酒

1、代表酒：茅臺(tái)酒、道和柔和醬香系列白酒。

2、感官評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）色澤上，微黃透明；

2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；

3）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。

清香型白酒

1、代表酒：山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）色澤為無(wú)色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；

2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；

3）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香

濃香型白酒

1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。

2、感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）色澤上：無(wú)色透明（允許微黃）；

2）香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；

3）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠。

米香型白酒

1、代表酒：桂林“三花酒”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；

2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

3）回味怡暢，后味爽凈，但較短。

鳳香型白酒

1、代表酒：陜西“西鳳酒”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明，醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；

2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；

3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。

藥香型白酒

1、代表酒：貴州“董酒”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；

2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；

3）后味長(zhǎng)，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味。

豉香型白酒

1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、余味爽凈。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；

2）酒度低，但酒的后味長(zhǎng)。

芝麻香型白酒

1、代表酒：山東“景芝白干”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；

2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；

3）口味較醇厚。

特型白酒

1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長(zhǎng)。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞?dòng)薪购悖?/p>

2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；

3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯。

兼香型白酒

1、醬中帶濃

1）代表酒：湖北“白云邊酒”。

2）感官評(píng)語(yǔ)：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。

3）品評(píng)要點(diǎn)：

①聞香以醬香為主，略帶濃香；

②口味較細(xì)膩、后味較長(zhǎng)；

③在濃香酒中品評(píng)，其醬味突出；在醬香型酒中品評(píng)，其濃香味突出。

2、濃中帶醬

1）代表酒：中國(guó)“玉泉酒”。

2）感官評(píng)語(yǔ)：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。

3）品評(píng)要點(diǎn)：

①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；

②入口綿甜、較甘爽；

③口味柔順、細(xì)膩。

老白干型白酒

1、代表酒：河北“衡水老白干”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長(zhǎng)。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；

2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點(diǎn)，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

馥郁香型白酒

1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。

2、感官評(píng)語(yǔ)：芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

3、品評(píng)要點(diǎn)：

1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；

2）入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；

3）余味長(zhǎng)且凈爽。

白酒品鑒術(shù)語(yǔ)

1、"綿"

第一是"綿"，主要是指白酒口感中厚實(shí)感。好的白酒品牌一般都不會(huì)出現(xiàn)很剮的感覺，而是很迅速地融入到我們消化系統(tǒng)，成為一團(tuán)溫暖的水，迅速擴(kuò)散。

2、"甜"

第二是"甜"，主要針對(duì)善飲者而言，我們吃飯的時(shí)候會(huì)有一個(gè)感覺，如果我們一頓飯不給你任何菜蔬，僅僅讓你吃飯，不要很長(zhǎng)時(shí)間，你就可以品嘗到米飯實(shí)際上還是非常之甜。好的白酒也是這樣，如果僅僅是你大口大口喝酒，相信你一定會(huì)感覺到白酒也是很甜的感覺。

3、"凈"

第三是"凈"，主要是不粘口。好的白酒品牌一般都會(huì)十分爽滑，具有不粘口的特點(diǎn)，因此很多白酒企業(yè)往往會(huì)在凈上下功夫。

4、"香"

第四是"香"，特別是濃香型白酒品牌，香型對(duì)于白酒品質(zhì)來說具有很重要的影響。香型一般也稱為白酒企業(yè)純度指標(biāo)很重要的參數(shù)。

5、"濃"

第五是"濃"，酒濃味濃情更濃。酒濃也是很多白酒作為核心賣點(diǎn)的重要指標(biāo)，濃體現(xiàn)的物質(zhì)性價(jià)值與情感性價(jià)值都非常美好，因此，很多白酒導(dǎo)購(gòu)中會(huì)使用這種策略。

6、"爽"

第六是"爽"，與凈比較相近，主要是針對(duì)白酒飲用過程中的心理感受進(jìn)行引導(dǎo)。

7、"厚"

第七是"厚"，厚味宜人，白酒味道的厚薄對(duì)于長(zhǎng)期喝酒的消費(fèi)者來說也是很有吸引力的說辭，終端導(dǎo)購(gòu)要學(xué)會(huì)針對(duì)目標(biāo)人群的語(yǔ)言溝通技巧，厚味就是酒尾比較厚重，不會(huì)出現(xiàn)上頭等情況。

8、"純"

第八是"純"，自從白酒出現(xiàn)用糧食酒與勾兌酒之分后，對(duì)于酒的糧食純度也成為判斷白酒品質(zhì)的一個(gè)十分重要的指標(biāo)。酒純代表了白酒原料來源的正宗與純正。

9、"醇和"

第九是"醇和"，主要是白酒喝后的入口感覺。醇和代表了白酒均勻度比較好，不會(huì)出現(xiàn)低檔酒的分層等特征。

10、"正"

第十是"正"，主要是描述白酒的口感比較吻合目標(biāo)人群的心理需求，從而表現(xiàn)出比較正宗，正式的口味。

怎么品鑒紅酒

看

看即是指看葡萄酒的顏色，從葡萄酒的顏色和濃郁程度可以大致猜出葡萄酒的年份、葡萄品種、酒精度、糖分甚至氣候。

1、年份：葡萄酒隨著陳年的時(shí)間不同，顏色會(huì)發(fā)生變化，紅葡萄酒越老，顏色越淺。白葡萄酒則相反。

2、從葡萄酒的顏色和邊緣，猜葡萄品種：

（1）以內(nèi)比奧羅為主要釀酒葡萄的葡萄酒將會(huì)呈現(xiàn)出透明的磚紅色。

（2）梅洛葡萄會(huì)讓葡萄酒的邊緣呈現(xiàn)出橙色。

（3）馬爾貝克葡萄通常帶有洋紅色。

（4）來自寒冷地區(qū)的西拉葡萄酒的邊緣會(huì)呈現(xiàn)出藍(lán)色。

3、酒精度數(shù)和含糖量：酒淚通?？梢苑从尘凭鹊母叩秃秃橇康亩嗌佟＞凭扛吆秃橇扛叩钠咸丫啤熬茰I”更多、更密、更粗、更長(zhǎng)且更持久。

聞

葡萄酒的香氣，通常可以“泄露”一款葡萄酒的品質(zhì)、品種、是否橡木陳年、產(chǎn)區(qū)和年齡等秘密。葡萄酒的香氣不是人工添加的，那葡萄酒的香氣又來自于哪里呢？這還得從葡萄酒香氣的類型說起，不同的香氣類型，來源也不相同。葡萄酒的香氣分為三大類：

1、一類香氣：一類香氣主要是指葡萄酒的果香。這種香氣主要來自于葡萄品種，例如，赤霞珠有著明顯的黑醋栗味，黑皮諾有著經(jīng)典的草莓味，瓊瑤漿有著荔枝味等。一類香氣不容易長(zhǎng)久保持，會(huì)隨著酒齡的增長(zhǎng)而消失或者轉(zhuǎn)化。

2、二類香氣：二類香氣出自于發(fā)酵過程，酵母在把糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)。

3、三類香氣：三類香氣指葡萄酒裝瓶、陳年后緩慢形成的陳年香氣，在白葡萄酒，可以顯現(xiàn)出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅(jiān)果等氣味；陳年的紅葡萄酒的表現(xiàn)則更多樣，可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類，甚至意大利臘腸等氣味。

嘗

1、甜度：舌尖最能感受到殘余糖分的存在，葡萄酒的殘余糖分從0g/升到幾百克/升不等。在感覺糖分時(shí)要注意，酸度往往會(huì)掩蓋甜度，酸度高的葡萄酒嘗起來不會(huì)那么甜。

2、酸度：酸度在整款葡萄酒中都起著至關(guān)重要的作用。酸度高的葡萄酒酒體更加輕盈，你也可以用酸度來判讀葡萄酒是產(chǎn)自冷氣候還是暖氣候產(chǎn)區(qū)以及葡萄酒的陳年潛力。

葡萄酒中有多種酸，而我們討論的是pH值。pH值為2.6的葡萄酒酸高爽口，說明葡萄酒可能來自寒冷的產(chǎn)區(qū)，或者釀酒葡萄采摘時(shí)間提前。而pH值為4.9的葡萄酒則嘗起來很平淡，酒體豐滿，這說明葡萄酒可能來自溫暖的產(chǎn)區(qū)。

3、單寧：?jiǎn)螌幨羌t葡萄酒中的一個(gè)重要元素，單寧與葡萄的風(fēng)格、是否橡木桶陳年及陳年時(shí)間有關(guān)。單寧來自兩個(gè)地方：葡萄和橡木桶。

橡木桶單寧嘗起來更加順滑柔順，通常在舌頭的中部口腔中可以感覺到。而來自葡萄本身的單寧嘗起來更粗糙和青澀。

4、酒精：酒精通常可以反映一款葡萄酒的濃郁度以及釀酒葡萄的成熟度。酒精度數(shù)可以影響葡萄酒酒體和質(zhì)地。葡萄酒的酒精度數(shù)一般在5%到16%，加強(qiáng)葡萄酒一般為17%至21%。酒精度數(shù)與釀酒葡萄的糖分有著直接的關(guān)系。一般而言，溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒精含量會(huì)偏高，寒冷產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒精含量會(huì)偏低。

5、酒體：酒體是葡萄酒的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，它在一定程度上可以反映葡萄酒的品種和產(chǎn)區(qū)特色。它是指葡萄酒給口腔帶來的一種或輕或重的感覺，無(wú)色而無(wú)味。葡萄酒的酒體取決于酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)（如果膠、酚類、蛋白質(zhì)等）以及酸度。前三種成分的含量越高，葡萄酒的酒體就越重；不過，酸度越高，葡萄酒的酒體就會(huì)顯得越輕。

6、余味：余味有兩方面的內(nèi)容，一方面是指葡萄酒飲下后，口腔中保留的風(fēng)味，通?？梢允褂谩昂肺兜?、礦物質(zhì)味的、風(fēng)味豐富的、甜潤(rùn)的、苦澀的、辛辣的、粗糙的和濃郁的”等詞匯來形容。另一方面是風(fēng)味持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短。當(dāng)飲下葡萄酒后，口腔中余味停留的時(shí)間較長(zhǎng)，這是任意一款好酒都會(huì)具有的特點(diǎn)。在評(píng)判一款年輕的葡萄酒時(shí)，通常主要區(qū)別就在于余味的長(zhǎng)短。

品紅酒小建議

1、學(xué)會(huì)聞香

聞香時(shí)，可以長(zhǎng)吸一口氣，然后再短吸一口氣，用這兩種方法交替聞香。

2、學(xué)會(huì)搖杯

搖杯后，可以增加空氣與葡萄酒接觸的機(jī)會(huì)，更有利于釋放出葡萄酒的香氣。

3、品嘗的時(shí)候盡量尋找更多的風(fēng)味

先大喝一口，隨后小酌幾口，每次專注一種風(fēng)味。

4、快速提升品酒技巧

對(duì)比品鑒不同的酒款，這樣可以更快地提升品鑒能力，同時(shí)也能讓葡萄酒的香氣更加明顯。此外，品酒也需要組織一個(gè)小團(tuán)隊(duì)，三人行則必有我?guī)熝?。你可以到?dāng)?shù)氐木瓢蓪ふ抑就篮系男』锇椋部梢约尤氘?dāng)?shù)氐钠肪迫?，或者直接叫上三五好友一起品酒?/p>

紅酒品鑒常見術(shù)語(yǔ)

1、苦澀

適量的澀對(duì)于精于葡萄酒的愛好者來說非常好，但是過猶不及?？酀兜膩碓词菃螌?，亦即葡萄果皮。產(chǎn)生過度苦澀多因未等到全熟便摘下的葡萄果實(shí)，此情況常發(fā)生于低價(jià)葡萄酒。

2、棱角

一款有棱有角的葡萄酒喝起來就像是在吞咽一把鋒利的刻刀，大部分情況下，一款有“棱角”的葡萄酒往往是高酸度或是富有結(jié)構(gòu)感的，完全與松弛、順滑背道而馳。

3、后味或者收結(jié)

葡萄酒在吞咽后于口中產(chǎn)生的持續(xù)現(xiàn)象，酒收結(jié)不好，就稱不上均衡。好的收結(jié)是結(jié)實(shí)、清爽而明確的，反之，短而略的收結(jié)是稀松、味道不能持久。

4、松散

松弛、松散表示這款酒缺乏足夠的酸度，用于描述果香太多、酸度太低、結(jié)構(gòu)松散、通常很粗糙的葡萄酒。

5、酸

恰當(dāng)程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味，輕身型的葡萄酒酸味較高，最宜于炎炎夏日冷卻后飲用。

6、身型

決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細(xì)的葡萄，葡萄皮相對(duì)較多，釀成的酒因而在口腔中顯得較沉重。稍次要素是酒精度酒精成份高，對(duì)口腔的刺激力度亦較大。最后是味道的豐寡問題，味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然，其實(shí)許多輕型葡萄酒味道極之豐富，但是味道豐寡遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酒精度或酒重對(duì)身型的影響。

7、霉塞味

處理不當(dāng)，受感染的木酒塞會(huì)導(dǎo)致葡萄酒帶霉腐味，貯存經(jīng)年的葡萄酒?；蚨嗷蛏儆写嗣　?/p>

8、橡木味

存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所制，較新的橡木桶會(huì)帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發(fā)生于需于酒瓶中存釀多年的葡萄酒，某些技巧高超的釀酒師會(huì)利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更復(fù)雜，多層次?？杀氖牵鷣碛嗟尼劸粕虨E用橡木味于其簡(jiǎn)單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會(huì)喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其它良好元素。

9、易入口

形容很順喉的葡萄酒，但沒有復(fù)雜性，深度，余韻這些東西作鑒賞。對(duì)于廉價(jià)酒而言易入口也不是輕易的來，澳洲及南美洲國(guó)家在這方面頗成功。

10、水果味

只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。新世界國(guó)家，如美國(guó)出產(chǎn)的酒通常較多水果味，而舊世界國(guó)家如法國(guó)致力追求的卻是柔和細(xì)膩的風(fēng)格。

11、中虛

有些葡萄酒入口時(shí)味道豐富，咀嚼之下，又發(fā)覺香味不知哪里去了，但吞下時(shí)又覺得還有些味道，這個(gè)特性就被稱為中虛，嚴(yán)重的便叫中空。要留意的是，這不同于易入口的葡萄酒，易入口葡萄酒沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持，剛?cè)肟谠缍蔚奈兜馈?/p>

12、均衡

葡萄酒的各項(xiàng)要素如酸，甜，酒精，有恰當(dāng)?shù)谋壤?，不?huì)因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。

13、質(zhì)地

葡萄酒的質(zhì)地經(jīng)常被人忽視，然而請(qǐng)注意，質(zhì)地是葡萄酒最重要的一個(gè)隱性特點(diǎn)，這在白葡萄酒中尤為突出，評(píng)價(jià)一款干白葡萄酒最好的依據(jù)就是“質(zhì)地”。

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