一、魚露怎么制作

傳統(tǒng)制作魚露的過程就是經過暴曬和發(fā)酵，漁民們一般會把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸里面，在太陽底下暴曬，經過3到6個月就會有液體流出，然后就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味，這樣就制成魚露了。這種制作工藝，在沿海的漁民都可以做，海水魚加入食鹽發(fā)酵蒸餾而成，是一種十分傳統(tǒng)的方法。

為了加快魚露的發(fā)酵，縮短制作周期，有些地方會在制作魚露時加入酶活魚內臟，由于它含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發(fā)酵周期。

二、 魚露生產工藝流程

原料一鹽腌一發(fā)酵酶解一過濾一濾液一調配一裝瓶一封口一成品

操作要點：

1、原料選擇

應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發(fā)酵后風味好的魚類為原料，如鮮魚、鰻魚、七星魚和三角魚等。

2、鹽腌

將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內，條形大的魚需要先用絞碎機進行絞碎，再加入魚重的30％～40％的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。其間要多次進行翻拌，使腌漬后的魚體含鹽在24％～26％。

3、發(fā)酵酶解

發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。生產企業(yè)可根據實際情況，采取不同的發(fā)酵方法。

自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進行發(fā)酵。一般將發(fā)酵池建在室外，將腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進行發(fā)酵。為使發(fā)酵溫度均勻，每天早晚各攪拌1次，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定。當氨基酸的增加量趨于0、發(fā)酵液香氣濃郁、口味鮮美時，即為發(fā)酵終點，一般需幾個月的時間。

人工發(fā)酵是利用夾層保溫池進行發(fā)酵，水浴保溫，溫度控制在5O一60℃，經半個月到1個月的時間，發(fā)酵基本完畢。其間用壓縮空氣機攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發(fā)酵進程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和復合蛋白酶等，發(fā)酵周期可縮短一半。

4、過濾

發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵醪經布袋過濾器進行過濾，使發(fā)酵液與渣分離。

5、浸提

過濾后的渣可采用套浸的方式處理，即用第2次的過濾液浸泡第1次濾渣，第3次過濾液浸泡第2次濾渣，以此類推。浸提時將浸提液加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反復幾次，至氨基酸含量低于2g/L為止。最后將濾渣與鹽水共煮，冷卻后過濾，作為浸提液備用。

6、調配

浸提后的魚露根據不同等級進行混合調配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發(fā)部分水分，使氨基酸含量及其它指標達到國家標準。

7、裝瓶

將調配好的不同等級的魚露分別灌裝于預先經清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內，封口和貼標后，即為成品。

注意事項：

1、腌漬魚的加鹽量，應根據魚體自身的性質而定，脂肪含量高或魚體不太新鮮的，加鹽量可適當增加，以避免魚體腐敗。

2、外加酶促進蛋白分解時，應掌握所用酶的特性及作用條件。菠蘿蛋白酶最適pH值為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適pH值為7～8，溫度為35～50℃；復合蛋白酶最適pH值為7，溫度為45～50℃。生產企業(yè)可根據自己的具體情況，選擇適當的酶解方法。