四川擺攤燒烤醬料配方
1、烤羊肉串(以500g計)
(1)配料:鹽12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥、姜末各4克、雞蛋1個、淀粉少量。
(2)先將雞蛋與切好的肉攪動均勻,然后加入其它味料攪拌均勻,腌制一小時,中途攪拌一次。
(3)按常規(guī)方法穿串,烤制時刷上烤香油,出爐后刷上調(diào)味醬,撤上孜然、辣椒粉。
2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方
麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、蔥、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克,攪拌均勻,腌制1小時候左右(肉類原料為5公斤,可以按比例縮減)。
3、烤粉類配方
燒烤粉:孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。
料鹽:鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g。
4、烤魷魚串(以500g計)
(1)調(diào)味醬的配制:豆油100克放入鍋內(nèi)燒開,放入辣椒醬300克,等辣椒醬炸香后,倒入適量水,放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
(2)腌制:將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻腌制30分鐘,然后穿串烤制,食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內(nèi)臟類(除心臟),蔬菜,烤出的食品特別香。
5、豬、羊腰串:以一斤計
(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。
(2)腌制、穿串烤制方法同上。
6、烤雪魚串(以一斤計)
(1)選料:選無頭的雪魚,洗凈晾干水份,切成段,中間再剖開,可以帶著魚刺。
(2)配料:鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。
7、秘制燒烤醬
泡椒500克,蔥、姜、蒜末各100克,花生醬、鹽、味精各50克,糖、蠔油各20克,甜面醬10克,海鮮醬15克,用300克花生油熬制半小時即可。適用于烤制小型魚蝦類。
8、蔬菜類烤粉:
(1)紅著淀粉500克、精鹽1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。
(2)將上面配料混合均勻,烤蔬菜時,用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均勻(放的多少也可以根據(jù)顧客口味選擇)。
炸串串的刷醬配方大全
1、炸串串用的辣椒醬
(1)調(diào)料:野山椒500克、花生醬150克、花生醬200克、辣醬40克、蒜頭仁100克,花椒面30克,雞精80克,非常鮮香王10克,味精100克,白砂糖20克,食鹽20克。
(2)先將野山椒剁細(xì),大蒜瓣去皮搗爛。
(3)用一陶器裝進花生醬,花生醬,辣醬,蒜頭仁,花椒面,非常鮮香王,味精,白砂糖,食鹽等攪拌勻稱。
(4)將菜籽油燒至八成熟時放野山椒粉末炸香,隨后倒進陶器調(diào)準(zhǔn)的料中,蓋上外蓋,讓其制冷后再嘗一下,假如咸了,適度放點白砂糖,雞精,淡了天賦加點鹽即成炸肉串用的辣椒醬。
2、炸串串用的甜辣醬
原材料:生抽1/2碗、糖(或純蜂蜜)1/2碗、芝麻油1小勺、香油1/2小勺、酒釀3一茶匙水1/2杯、五香粉1一茶匙、蒜泥1一茶匙、紅色素少量(能夠 不用)蔥2~3支、姜數(shù)片(拍扁)
做法:將全部的原材料混和翻拌便是炸肉串用的甜辣醬了。
油炒辣醬的制作方法
把150克紅尖椒放到攪拌器中絞細(xì),入燒至五成熱的100克食用油中低火炒4分鐘,至出香氣、色調(diào)棗紅就可以服用。能夠 做味碟、立即蘸食,也可用以涼拌菜調(diào)料、干鍋菜著色和調(diào)料,如“辣子肉排”:取200克凈生豬肉排,粘勻香炸粉入燒至五成熱的油中低火炸5分鐘,切4公分長的段,澆上放25克油炒辣醬、8克鹽、3克味精、15克美極鮮醬油調(diào)為的汁就可以。
酸辣椒米的制作方法
取200克紅尖椒,切割成小米粒尺寸,加15克鹽、10克醋泡24鐘頭即成。酸辣椒米的主要用途十分普遍,干鍋菜、涼拌菜都可以應(yīng)用,如“野山椒米煎小銀魚”:取100克野山椒米和150克小銀魚拌在一起加2個生雞蛋、15克芡粉翻拌,放5克鹽、3克味精、2克胡椒面、10克米酒,放進燒至五成熱的油中低火煎8分鐘成餅狀,至雙面煎熟就可以。