一、酵母是什么

酵母是一種單細胞真菌，一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，是酵母菌種以淀粉或糖蜜為原料，配以含氮元素，經(jīng)消毒滅菌，通入無菌空氣，恒溫培養(yǎng)，逐級擴大，收集酵母泥，酵母泥經(jīng)造粒，低溫沸騰干燥床或流化干燥床干燥，加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。

酵母的正式稱呼是酵母菌，主要作用是將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，可以使食品更加蓬松。酵母通常用來發(fā)酵饅頭、面包、餅干等面粉制品，能夠提高食品的營養(yǎng)價值。酵母還可以用來做肉類、果醬、乳酪等產(chǎn)品的添加劑，除此之外，酵母還能夠拿來釀造啤酒和各種飲料酒。

酵母可以分為鮮酵母、活性干酵母、高活性干酵母，鮮酵母做出來的面包味道最好，但鮮酵母常用于商業(yè)生產(chǎn)，高活性干酵母用起來最方便，是生活中常用酵母，活性干酵母現(xiàn)在很少見。

二、酵母菌發(fā)酵的原理

酵母菌發(fā)酵原理是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精，產(chǎn)物是酒精。酵母菌含有多種酶，例如淀粉酶。發(fā)酵時，淀粉酶先使面粉中的淀粉變成糖分，然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結(jié)果在饅頭里留下了許多小孔，同時還產(chǎn)生出少量的酒精和酯類揮發(fā)酸等，因此吃起來十分松軟可口。

酵母菌對饅頭的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性會變劣。