刺身加工技巧

加工刺身時(shí)刀與魚肉的紋理要呈 90 度角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼而且口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長(zhǎng)，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準(zhǔn)，一般有薄切和厚切一說。這里講得“好吃”有三層含義：一是容易入口，二是方便食用，這是加工的重點(diǎn)；三是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道，部位不同薄厚略有區(qū)別，只為突出魚肉的口感和風(fēng)味。一般魚片厚度約 5 毫米，例如 三文魚、金槍魚、鰣魚、旗魚等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不會(huì)覺得膩，也不會(huì)覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，太厚了反而影響口感，切得薄一些才好吃。

刺身裝盤要求

刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。

呈現(xiàn)刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺，所以要用冰塊打底。而且刺身的魚片冰鎮(zhèn)之后才好吃。通常先用冰水泡洗食材，再以碎冰打底，裝飾各種花草，營(yíng)造各種造型，在冰面上鋪上生魚片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬油比普通醬油口感更輕柔鮮甜，不會(huì)掩蓋生魚片本身的味道。

2、在刺身上放很小一塊芥末，把刺身對(duì)折，夾住芥末。太多會(huì)嗆到，可以聞一下白酒可迅速緩解，否則迎接你的就是眼淚汪汪。

3、用刺身魚片蘸一點(diǎn)碟子里的醬油，整塊放進(jìn)嘴里，閉口咀嚼。有時(shí)候不同的刺身或壽司也會(huì)有不同的蘸料和吃法。

吃刺身的順序

一盤綜合刺身中，正確的吃法是按照顏色吃～從白到紅。因?yàn)橥ǔ０咨聂~油脂較少，味道清淡，如鯛魚、墨魚等，而紅肉魚則通常油脂比較豐富，包括鮭魚、海膽等適合留到最后吃，這樣才不會(huì)把味覺打亂。

口味應(yīng)該從淡到濃，才能吃出食物的層次感。也可借助配菜豐富味蕾。在連續(xù)吃不同刺身時(shí)，可吃點(diǎn)蘿卜絲等配菜或者喝口茶水清一清味蕾。

通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。