一、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中國發(fā)酵性蔬菜腌漬品中一種以半干態(tài)發(fā)酵方式制成的腌漬品，已有數(shù)百年的歷史。天津冬菜以其傳統(tǒng)、獨(dú)特的風(fēng)味，成為天津地方土特產(chǎn)品之一，在國內(nèi)外市場占有一定位置。

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，久負(fù)盛名。是把大白菜切成碎塊加工炮制成的一種佐餐調(diào)味品，既可用來沖湯，又可配合炒制各種菜肴，是廚房中的常備品。天津冬菜的生產(chǎn)加工主要集中在靜?？h南部地區(qū)，該地區(qū)也是天津冬菜的發(fā)源地。

天津冬菜按其配料方式可分為兩種，一種是在加工過程，加入約20%大蒜泥，俗稱“葷冬菜”；另一種是不用大蒜泥，加入花椒等輔料而制成的冬菜，俗稱“素冬菜”。

因天津冬菜風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，并且不含任何對人體有害的添加劑，深受消費(fèi)者歡迎。它已成為人們?nèi)粘Ｉ钪谐床?、做湯時(shí)良好的調(diào)味品。還可用它制做特殊風(fēng)味的佳肴，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鴨子”等，天津人喜食的早餐“云吞”更離不開“天津冬菜”作為它的調(diào)味品。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用天津特產(chǎn)的大白菜為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經(jīng)自然發(fā)酵腌漬而成。加工過程，大白菜收獲后先要晾曬，去一下水份，然后剝?nèi)ダ先~、切根（凈菜過程），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一般經(jīng)晾曬、脫水約一周時(shí)間即成“菜胚”。

將菜胚入缸，加入約16%食鹽（食鹽要先經(jīng)加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解（大約3天時(shí)間）。

然后把腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻，裝入壇內(nèi)，邊裝邊用木杵搗實(shí)，層層壓緊，大壇裝滿后，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內(nèi)陰涼處，在常溫下進(jìn)行自然發(fā)酵，3—6個(gè)月之后就可以開壇食用。