干燒雁鵝的做法：

主料：鵝 2,000克

輔料：酸黃瓜 150克，淀粉(蠶豆) 15克，姜 50克，八角 5克，鹽 10克，香菜 10克，白砂糖 50克，胡椒粉 3克，老抽 100克，桂皮 5克，黃酒 30克，甘草 5克，豬油（煉制） 150克 各適量

步驟：

1.胡椒粉、香油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用；

2.將桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；

3.將調(diào)料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸；

4.再放入宰凈肥鵝轉(zhuǎn)用小火滾約10分鐘后，倒出鵝腔內(nèi)的湯水；

5.再放入瓦盆中，邊滾邊轉(zhuǎn)湯，約30分鐘至熟；

6.將滾熟的鵝取出晾涼后，片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊；

7.再用濕淀粉10克將鵝肉拌勻；

8.另用濕淀粉20克涂勻鵝皮；

9.炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動(dòng)；

10.約炸7分鐘再端回爐上，繼續(xù)炸至骨硬皮脆，呈金黃色時(shí)撈起；

11.把油倒回油盆，把鵝骨放入碟中；

12.將鵝肉料切長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上；

13.用酸黃瓜和香菜鑲邊；

14.將胡椒油淋在上面，以潮州甜醬佐食。

小貼士：

1.此菜原系用雁鵝為主料，現(xiàn)以家鵝代替；

2.南姜為潮州特產(chǎn)，皮紅、肉黃、姜香、味濃，如沒有用普通姜也可；

3.雁鵝炸至用筷子插入胸肉無血水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，腌6小時(shí)即可；

5.潮油甜醬，將潮安豆醬100克加入清水150克攪勻，濾凈，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油100克，放入蔥條25克炸至金黃色棄掉，加入豆醬和甘草0.5克、白糖250克約煮10分鐘，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角調(diào)稀勾芡，推勻即成；

6.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油2500克。