岐山香醋是哪里的特產(chǎn)

岐山醋是陜西省寶雞市岐山縣特產(chǎn)，相傳今山西省運(yùn)城地區(qū)有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開(kāi)缸，一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。據(jù)說(shuō)，直到今天，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。

岐山香醋的特點(diǎn)

岐山香醋具有濃厚的岐山地方風(fēng)味，酸香適宜，酸氣純正，入口綿酸，后味酸香，味凈酸長(zhǎng)，提調(diào)各味，獨(dú)具特色。

岐山香醋的產(chǎn)地環(huán)境

1、地域環(huán)境

岐山獨(dú)特的地域環(huán)境，大陸性季風(fēng)半濕潤(rùn)氣候，微生物種群獨(dú)特；北緯34°的陽(yáng)光，非常適合微生物發(fā)酵，有利于醇醋醇厚、柔和風(fēng)格的形成。

2、水質(zhì)

岐山南接秦嶺，北枕鳳凰山，水質(zhì)純凈、甘甜，礦物質(zhì)豐富，有利岐山醇醋醇厚、柔和風(fēng)格的形成。

岐山醋的釀造工藝

1、精選原料

鐘靈毓秀的周原大地，嘉禾遍地，秀水層出，嚴(yán)格篩選關(guān)中平原最優(yōu)質(zhì)的大麥，小麥，高粱，豆類等純綠色原糧作為原料。

2、大曲制作

岐山醇醋傳承了幾千年以來(lái)的大曲制作工藝，以大麥，豌豆，小麥麩皮為原料，天然微生物自然發(fā)酵成熟，三伏天踩制，經(jīng)過(guò)起火，大火，收火三個(gè)階段九次翻曲而成。

3、糖化、酒化

糖酒化采用先進(jìn)完善的設(shè)施設(shè)備，經(jīng)高溫蒸煮，60攝氏度恒溫糖化，再經(jīng)酵母和自然界微生物的自然發(fā)酵，固態(tài)原料轉(zhuǎn)化成香氣四溢的酒化液。

4、醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵傳承岐山農(nóng)家醋傳統(tǒng)的釀造工藝，利用大曲菌種和自然界醋酸菌自然固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)過(guò)定期的翻醅，醋醅的氧氣含量和溫度得到控制，通過(guò)20多天的自然發(fā)酵，醋醅的酸度和香氣不斷增加，是釀造岐山獨(dú)特風(fēng)味食醋的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

5、陳釀淋醋

陳釀即可提高醋醅的香氣，又避免了四季變化對(duì)食醋風(fēng)味穩(wěn)定性的影響，是岐山農(nóng)家醋傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合。通過(guò)搭醅淋醋，萃取了醋醅中的精華，使天緣醇醋醇厚，酸香，甜綿的風(fēng)味特點(diǎn)得到保證。

6、超濾滅菌

采用超濾膜過(guò)濾設(shè)備和高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備對(duì)食醋進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，很大程度上保證了岐山醇醋的風(fēng)味和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

7、包裝

國(guó)內(nèi)先進(jìn)瓶裝生產(chǎn)線和袋裝生產(chǎn)線，包裝設(shè)施設(shè)備性能精良，包裝容器全部采用取得資格證的廠家產(chǎn)品，包裝各環(huán)節(jié)嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品100%合格。

岐山醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食醋的種類很多，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)則將食醋分為釀造食醋和合成食醋，以傳統(tǒng)工藝制作的釀造食醋品質(zhì)較好，其以谷物類原料，且不添加冰醋酸，以曲的方式引入微生物的發(fā)酵料或此類發(fā)酵料，經(jīng)糖化、酒化、固態(tài)發(fā)酵自然成熟而成。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體細(xì)胞、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì)，也是人體活動(dòng)的能源之一。

醋中含有糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時(shí)倍感五味調(diào)和，糖類物質(zhì)也是人體活動(dòng)的重要能源。

醋中的有機(jī)酸含量較多。有機(jī)酸以醋酸為主，還有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時(shí)間延長(zhǎng)，享受鮮美之味。正因?yàn)榇字泻胸S富的有機(jī)酸，食之能增進(jìn)食欲，有助消化。在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋，醋中的有機(jī)酸還能將食物中的營(yíng)養(yǎng)成分提煉出來(lái)，以便于人體更好吸收。

醋中含有維生素B1、B2、C等。來(lái)源于食物及原料發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物，這些營(yíng)養(yǎng)素是人體新陳代謝過(guò)程中某些酶的輔助的組成成分，在生命活動(dòng)中起重要作用。

醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來(lái)自醋的原料及食醋發(fā)酵過(guò)程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過(guò)程或代謝中必不可少的成分。

醇類主要是乙醇（酒精），它來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物。醇與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而成酯，是酒和醋中的主要香氣成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動(dòng)的能源，每克醇能產(chǎn)生701大卡的熱能。

岐山醋的歷史由來(lái)

有文字記載的《周禮》中有“醯人掌五齊、七葅”，“五齊”就是我國(guó)古代釀造的五個(gè)過(guò)程，莊頒《物原類考》中考證“周時(shí)已有醋，一茗苦酒，周時(shí)稱醯”?！磅等恕笔侵芡醭O(shè)立的掌管祭祀和王室公族飲食的官職。民間傳說(shuō)周滅商后姜子牙出于對(duì)醋的偏愛(ài)而自封為“醋壇神”。醋的釀制在西岐故土代代傳承，漢時(shí)已進(jìn)入商事領(lǐng)域。至今岐山農(nóng)家還保持做醋的習(xí)慣。