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法國蘋果酒

#果酒# 0 0
蘋果酒是起源于法國的一種酒,是世界第二大發(fā)酵型果酒,法國諾曼底是世界著名的蘋果酒產(chǎn)地。傳統(tǒng)的蘋果酒由100%發(fā)酵的蘋果汁制成,釀造蘋果酒的品種和一般食用的蘋果并不相同,它們更酸、皮更厚、單寧更明顯,單吃起來并不美味,但釀酒就很適合。法國蘋果酒的種類豐富,依據(jù)殘?zhí)橇繉⑻O果酒分為:干型、半干、中等、半甜、甜型,還有香檳型蘋果酒,香檳型蘋果酒因壓力與香檳類似,故而得名。另外還有一種冰蘋果酒,原料需要在零下4度的環(huán)境中通過結(jié)冰的方式脫去部分水分,甜度更高,能夠在不加糖不加濃縮果汁的情況下生產(chǎn)出天然的甜型酒。
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法國蘋果酒產(chǎn)區(qū)是哪里

法國蘋果酒產(chǎn)區(qū)主要集中在諾曼底和布列塔尼地區(qū),這些產(chǎn)品銷往世界各地,并且享有一定的聲譽(yù)。

布列塔尼地區(qū)朗斯河畔普勒迪安以生產(chǎn)蘋果和布列塔尼香檳(蘋果酒)而聞名。蘋果酒和蘋果酒博物館(Muséela la Pomme et du Cidre)(蘋果酒和蘋果酒博物館)位于城內(nèi)的一個農(nóng)舍中,展示了各種類型的蘋果樹,生產(chǎn)方法,并提供蘋果酒品嘗。

布列塔尼地區(qū)沃迪安酒莊是法國蘋果酒產(chǎn)業(yè)主要參與者之一,產(chǎn)品遍布美國、日本、加拿大、英國、歐洲、俄羅斯等70多個國家或地區(qū)的大多數(shù)商店、超市、飯店和面包店。沃迪安的愿景是成為法國及全世界范圍內(nèi)蘋果酒行業(yè)重要成員,開發(fā)獨(dú)特的口味,符合消費(fèi)者的新用途與需求。

法國蘋果酒的種類及工藝

一、Cidre是一種香檳型果酒,酒精度一般4~6%,糖度50~60g/L,原汁發(fā)酵。

工藝流程:

蘋果→清洗→選果→二次清洗→破碎→榨汁→氧化→酶解→澄清→發(fā)酵→過濾→接種→灌裝→二次發(fā)酵→成品

工藝說明:

1、原料:釀酒師根據(jù)產(chǎn)品要求,確定蘋果品種的比例,一般經(jīng)驗(yàn)為先加工酸蘋果,后加工其他品種蘋果。

2、破碎:進(jìn)行機(jī)械破碎,但不能將種子打破。

3、榨汁:工廠一般采用帶式榨汁機(jī)和氣囊式榨汁機(jī)二種。帶式榨汁機(jī)榨出的汁分一次汁、二次汁、三次汁等。其中一次汁清,氣囊式榨汁機(jī)榨出的汁都一樣。兩種設(shè)備的出汁率一般在60~70%。

4、氧化:榨出的蘋果汁在空氣中暴露二小時,促進(jìn)氧化反應(yīng),目的是豐富成品Cidre的口味。

5、酶解澄清:果汁中加入果膠酶,同時加入CaCl2(0.1~0.15g/L),酶解溫度一般10~12℃,完成時間4~8天,酶解時果汁自然暴露空氣中,反應(yīng)時絮狀物上浮,逐漸在果汁表面形成一層"帽子"一樣的東西,隨著反應(yīng)的進(jìn)行,"帽子"越來越厚,果汁越來越清,當(dāng)"帽子"蓋未形成裂紋時抽取清汁。抽取方法是將罐中蘋果汁倒入一個公升盆中,再從公升盆倒入另一發(fā)酵罐中,目的是將清汁接觸空氣,為發(fā)酵提供足夠的氧。

6、發(fā)酵:采用自然發(fā)酵法。發(fā)酵溫度控制10~12℃,發(fā)酵時果汁裝滿罐,產(chǎn)生的CO2通過上蓋的呼吸閥放出,發(fā)酵時間2個月左右。

7、過濾:發(fā)酵結(jié)束時,酒精度3~5%(v/v)殘?zhí)?0~80g/L,這時用硅藻土過濾機(jī)過濾,若過濾出的酒不是很澄清,陳釀一段時間還要進(jìn)行二次過濾,一般從果汁到澄清的原酒共過濾3~4次,在過濾時要特別注意的設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生,要徹底,不能染菌,過濾后的原酒有時要加硫。

8、接種:在澄清的原酒中,加入蘋果活性干酵母,加入量為2~4g/100L,蘋果干酵母事先經(jīng)過活化,接入原酒中打循環(huán),要求混合均勻。

9、灌裝:進(jìn)行等量灌裝,要求香檳瓶耐壓10kg/cm。

10、二次發(fā)酵:二次發(fā)酵在瓶中完成,要求發(fā)酵溫度10~12℃,發(fā)酵時間2個月,殘?zhí)窃?0g/L左右。

Cidre在出售之前,一般廠家都要請專家品嘗組對酒進(jìn)行品嘗,確定是否在標(biāo)簽上標(biāo)注AOC(原產(chǎn)地保護(hù)),Cidre成品都是渾濁的,因?yàn)槎伟l(fā)酵酵母在瓶中繁殖,并且一直保留在瓶中,這和一般的葡萄香檳不大一樣。

二、Calvados是一種經(jīng)過橡木桶貯存的蘋果蒸餾酒,酒精度在40~45%(v/v)。

工藝流程:

蘋果→清洗→選果→二次清洗→破碎→榨汁→酶解→澄清→果汁→發(fā)酵→蒸餾→貯存→過濾→成品

工藝說明:

1、從原料到發(fā)酵和制作Cidre的工序一樣。但在選擇原料時酸度高的品種占的比例要大一些。因?yàn)樘O果中的酸和醇形成酯類香氣物質(zhì)。

2、發(fā)酵:也是自然發(fā)酵。但要求發(fā)酵結(jié)束后無糖。

3、蒸餾:采用銅制蒸餾鍋,蒸餾鍋容積為2噸,一般在每年的1~7月間蒸餾,次蒸餾約8個小時,蒸出酒的酒精度在30%(v/v)左右。

4、二次蒸餾:將次蒸出的酒進(jìn)行二次蒸餾,一般蒸餾時間12小時,蒸出酒的酒精度為70%(v/v)。

5、貯存:將蒸餾出70%(v/v)的酒很快加水降到60%(V/V),放在新橡木桶中貯存一般3~6個月,之后再轉(zhuǎn)到舊橡木桶中貯存。二年內(nèi)將酒精度降至45%(V/V),具體貯存時間有5年,5~8年,10年不等。

三、Pommeau是一種混合酒,由澄清的蘋果汁和年輕的Calvados混合,放在橡木桶中貯存2年。

混合的比例為蘋果汁:Calvados=2:1,酒精度為16%(V/V)左右,糖度為8~10%左右。

法國蘋果酒的規(guī)模

在法國,蘋果酒(Cider)的年產(chǎn)量約為30萬噸,僅諾曼第地區(qū)年產(chǎn)萬噸以上的蘋果酒廠就有六個,“Cider”在英國年產(chǎn)量1996年高達(dá)52.8萬噸,24%的消費(fèi)者飲用蘋果酒。據(jù)有關(guān)資料介紹,美國1997年干型蘋果酒(hard Cider)的消費(fèi)有370萬加侖,到2000年底的蘋果酒消費(fèi)可以達(dá)到1100萬加侖

法國蘋果酒歷史

法國生產(chǎn)蘋果酒到目前已有800多年的歷史,產(chǎn)品主要有Cidre,Pommuea和Calvados。

查理曼時期,蘋果酒是一種常見的飲品,至少可以追溯到1200多年前。大規(guī)模的蘋果酒生產(chǎn)開始于16世紀(jì),當(dāng)時葡萄藤受到了嚴(yán)重威脅。蘋果酒的知名度在18世紀(jì)中期達(dá)到巔峰,因?yàn)闅夂虻淖兓瘜?dǎo)致葡萄不再成熟,酒館老板被允許銷售自制的飲品,其中一些逐漸擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模,出現(xiàn)了大規(guī)模生產(chǎn)蘋果酒的廠商。

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