順德全魚宴基本介紹

順德全魚宴的設(shè)計，選取主食材大多為順德四大家魚，是順德家常消費(fèi)的食材，采用粵菜烹飪技藝，揉入本土民間古法，在保留食材特有的鮮嫩爽滑的基礎(chǔ)上，令其口感更有層次更豐富，突顯順德人文風(fēng)貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚宴講究珍惜食材，做法上，一條魚可以從頭用到尾，絲毫都不浪費(fèi)。每個部位分得精細(xì)，魚頭、魚背、魚腩、魚骨到魚皮、魚尾，甚至連魚腸都不放過。不同部位就有不同菜式，魚身上下無一不可成就佳肴，簡直到了出神入化的境地，炸、焗、煎、炒，樣樣都有，甜、酸、苦、辣，五味俱。

1、風(fēng)生水起

取新鮮鯇魚，去鱗放血，洗凈后搭配各式配料，調(diào)以花生油和少許鹽，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清、雪耳、叉燒、韭黃、香菇等為材料，入口清甜無腥味。

3、釀鯪魚

這道菜要把魚肉用特制的刀刮出來，并在魚皮完整無損的情況下將魚肉取出來，把魚肉打到起膠為止，放入馬蹄、大頭菜、香菇等配料，再釀回魚皮中，將一圈一圈包有魚肉的魚皮擺成魚身，打上一個豆豉芡，入鍋煎焗，才大功告成。成菜口感豐富，無骨無刺，爽口鮮甜，肉餡彈牙，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球大小的鯪魚魚青置于砧板上，壓成薄薄一層肉片后，立刻來個“回馬刀”，刮起形成“皺紋”的特制魚皮。再在魚皮上放上韭黃絲、冬菇絲、九江叉燒，然后雙手慢慢地把魚皮卷起來，做成魚卷，碟上會鋪一層蒸好的雞蛋白，然后清蒸，魚卷入口香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚皮做成的涼拌菜。生魚皮加上紫蘇、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬菇、勝瓜、絲瓜、粉絲、馬蹄、腐竹、蛋白為原料，以魚湯為基底，無骨的細(xì)微魚肉在嫩滑的羹湯里，與勝瓜、粉絲、馬蹄搭配，豐富了層次，入口清甜無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以面包、九江叉燒、鱸魚塊、卡夫奇妙醬，做法以煎為主，高溫的干鍋逼出魚的油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用本地水牛奶、勝瓜、木瓜、桂花魚，魚片是直接在熱的水牛奶制成的湯中浸熟，既有魚本身的鮮味，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭魚魚頭、炸飯焦為主料，鍋巴香脆可口，飽吸會燴魚頭的濃香的肉汁，十分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚松、蘿卜絲、辣椒絲、花生碎、芝麻為原料，微辣的魚松，生菜的爽口，兩相搭配，開胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以生魚塊、九江叉燒、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味比較清淡。魚肉香滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮以及云吞皮均以魚肉與面粉混合制作的，搭配鯪魚肉為餡料，吃起來爽口。

除此之外，還有很多以魚為主料的菜肴，如魚腸煎蛋、清蒸無骨魚、順德魚生等，精美可口。

這一道道全魚宴菜式，不僅代表了順德廚師的巧妙心思和高潮廚藝，也代表了他們對食材的極致運(yùn)用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠江三角洲的江河口交界，境內(nèi)河流縱橫，水網(wǎng)交織，向來盛產(chǎn)各種江河海鮮，每年優(yōu)質(zhì)魚產(chǎn)量高達(dá)15萬噸以上，尤其以四大家魚——大頭魚、鯰魚、鯪魚、鯇魚最為上乘、有名，這為全魚宴的形成提供了優(yōu)質(zhì)食材。

順德全魚宴源自南海九江鎮(zhèn)的九江全魚宴，九江全魚宴，以十菜一羹為菜式，一桌魚香百味鮮。魚宴以魚的各個部位為材料，煎炒燜焗湯羹油炸涼拌，手法巧，刀工勁，火候足，吃法淋漓盡致而不失精致。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，順德全魚宴的菜式也發(fā)生了許多變化，現(xiàn)能制作的魚宴菜式多達(dá)70多種。