菜品特色

梨膏糖是純白砂糖（不含飴糖、香精、色素）與杏仁、川貝、半夏、茯苓等十四種國產(chǎn)良藥材（碾粉）熬制而成?？诟刑鹑缑邸⑺啥?、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀，由于品質(zhì)優(yōu)良，療效顯著，在國內(nèi)外享有盛名，深受廣大男女老少的喜愛。而一般糖果：是有白砂糖、飴糖、香精、色素等熬制而成。

做法

配方

雪梨或白鴨梨1000克，貝母 30克，百部50克，前胡30克，款冬花20克，杏仁30克，生甘草10克，制半夏30 克，冰糖500克，橘紅粉30克，香檬粉30克。

制作流程

1、煎液：將雪梨或白鴨梨洗凈切碎，與7種中草藥一起，投入搪瓷大藥罐內(nèi)，加入適量的水，用火煎煮，每隔20分鐘將汁液取出一部分，再加水繼續(xù)煎煮。這樣，連續(xù)取汁液4次。

2、濃縮：將4次取出的液汁倒入搪瓷鍋內(nèi)（不能與金屬器皿接觸），用旺火燒開，然后再改用文火熬煎。當(dāng)鍋內(nèi)液汁濃縮至稠時(shí)，加入冰糖粉，并不斷攪拌至黏稠狀，再加入橘紅粉和香檬粉，繼續(xù)進(jìn)行攪拌；當(dāng)用筷子可以挑起并能拉成絲，即可?；?，在整個(gè)熬煎過程中，火力應(yīng)逐漸減小。

3、劃切：將經(jīng)濃縮的黏稠液倒入涂過熟菜油的搪瓷盤內(nèi)，稍涼后壓平，厚度為5-6毫米，然后，用薄刀片劃切成長寬均為5-6厘米見方的小塊（一般不切透），待涼透時(shí)，即為梨膏糖。

4、包裝：出售的梨膏糖，一般按每片2排，每排6小塊，兩片24小塊為一小包裝。除外面包裹包裝紙外，還需用無毒塑料薄膜封嚴(yán)。

如果在梨膏糖中加入蟲草、哈喇、苦參、白蘿卜等中草藥，保健效果更佳。

營養(yǎng)價(jià)值

梨膏糖，以雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料，添加冰糖、橘紅粉、香檬粉等熬制而成。主治咳嗽多痰和氣管炎、哮喘等癥，味甘易服，療效顯著。其配方特色在于對造成感冒咳嗽，抵抗力差的各種咳嗽成因以及病人吃藥怕苦的特點(diǎn)，以適量的滋補(bǔ)幫助人體增強(qiáng)抵抗力，針對造成咳嗽的受熱、受寒勞累、機(jī)體失衡，干咳、濕咳等情況，將各種草藥合理配伍，并加上蜂蜜、飴糖、砂糖以及梨汁熬制而成。由于選用中草藥藥性溫和無副作用，因而適應(yīng)了各種咳嗽人群。

舊社會賣梨膏糖叫做“三分賣糖，七分賣唱”，為了讓人們知道梨膏糖所用草藥的功效，賣梨膏糖的人還編了一首歌，“一包冰屑吊梨膏，二用藥味重香料，三（山）楂麥芽能消食，四君子打小囡癆，五和肉桂都用到，六用人參三七草，七星爐內(nèi)生炭火，八卦爐中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大補(bǔ)共煎熬”，也可體現(xiàn)梨膏糖的藥用價(jià)值。

產(chǎn)品種類

梨膏糖還分本幫（上海）、蘇幫、杭幫、揚(yáng)幫之分，而老城隍廟的梨膏糖均為本幫。清咸豐五年（1855年），在老城隍廟西首晴雪坊旁邊開設(shè)了一家以“永生堂”為店號的梨膏糖商店。清光緒三十年（1904年），在老城隍廟北面又開設(shè)了一家“德甡堂”，專制專售梨膏糖。由于各家自產(chǎn)自銷的梨膏糖能止咳化痰，價(jià)廉物美，逐漸成為大眾歡迎的老城隍廟土特產(chǎn)品。之后，為迎合上流社會的需求，“朱品齋”嫡傳朱茲興先生推出了高級梨膏糖食品，除投入含有止咳化痰藥料外，再添入人參、鹿茸、刺五茄、玉桂、五味子等貴重補(bǔ)品，使梨膏糖成為集禮品、閑食、治病為一體的高檔食品系列。

品嘗型梨膏糖，又稱花色梨膏糖。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等數(shù)十個(gè)品種，采用中草藥與純天然原料，精心加工而成。產(chǎn)品甘而不膩，甜中帶香，香中帶鮮，含在口中，回味無窮。

藥物型梨膏糖，又稱療效型梨膏糖。有瓊漿狀似的梨膏糖，有經(jīng)過特殊加工工藝生產(chǎn)的顆粒狀沖劑梨膏糖，還有便于攜帶的各種口味的止咳型梨膏糖、川貝梨膏糖、百草梨膏糖、開胃梨膏糖等。藥用梨膏糖精選梨汁、川貝、杏仁、半夏、茯苓等十幾種優(yōu)質(zhì)藥材，采用祖?zhèn)髅胤剑募庸ざ?。?jīng)專家定量分析，確認(rèn)有止咳化痰、潤喉清肺之功效，對治療咳嗽、氣管炎、哮喘等疾病有獨(dú)到之處。

制作技巧

上海灘熬制梨膏糖始于清朝咸豐五年（公元一八五五年），當(dāng)時(shí)有一對姓朱的夫妻在上海老城隍廟前大殿旁開起了梨膏糖店，取名“朱品齋”。到清光緒八年（公元一八八二年），有一個(gè)商人在上海老城隍廟西首晴雪坊開設(shè)了一家梨膏糖店，店名為“永生堂”。清光緒三十年（公元一九零四年），又有人在上海城隍廟北豫園門口開設(shè)了一家叫“德甡堂”的梨膏糖店。它們都使用自己的牌子和商標(biāo)，彼此競爭十分激烈。有的為了提高梨膏糖止咳功效，把川貝、桔梗、半夏等中草藥磨成粉熬進(jìn)梨膏糖里，制成了止咳梨膏糖；有的把砂仁、丁香、佛手等中草藥磨成粉熬進(jìn)梨膏糖里，制成了開胃梨膏糖。由于藥材上等，加工精細(xì)，價(jià)廉物美，生意興隆。二十世紀(jì)三十年代，上海民間藝人一曲“上海小熱昏”把梨膏糖唱紅整個(gè)上海攤，上海城隍廟梨膏糖名氣也越來越響，成了人們喜愛的食療俱佳的休閑食品。新中國成立后，國家對這一傳統(tǒng)名特產(chǎn)的生產(chǎn)大力扶持。一九五六年，三家小鋪?zhàn)雍喜⒊梢患遥蕉麨椤吧虾＠娓嗵鞘称窂S”。

如今，上海老城隍廟梨膏糖在上海家喻戶曉，是上海著名的傳統(tǒng)土特產(chǎn)，其歷史悠久、經(jīng)久不衰，深受全國消費(fèi)者的喜愛，特別受到那些懷有深厚老上海情結(jié)的海內(nèi)外華人的喜愛，他們總要帶些產(chǎn)品與他們的親人共同享受這一份快樂的情趣。