配方
?主料?:鮮活草魚(3公斤以上為佳)?
?輔料?:豬肥膘(魚肉與肥膘比例約3:1)、蛋清(僅用蛋清,避免變色)、淀粉(魚肉與淀粉比例約6:1)?
?調(diào)料?:蔥白、姜末、胡椒粉、食鹽、料酒等?
步驟
1、草魚去鱗、內(nèi)臟,剔除骨刺和筋膜,洗凈后剁成魚茸?。豬肥膘剁碎,與魚茸混合?。
2、加入蛋清、淀粉、蔥姜末、胡椒粉等,順時(shí)針攪拌至魚茸呈膠質(zhì)狀?。關(guān)鍵:分次加入蔥姜水保持濕潤(rùn),最后加熟豬油鎖味。?
3、手工刮成梭子形或餃子狀魚丸?。水沸后上蒸籠大火蒸12-15分鐘,或微沸水汆煮至漂浮?。
作為“土頭碗”主料
在衡陽(yáng)傳統(tǒng)宴席“土頭碗”中,魚丸常與虎皮蛋、滑肉等層層疊加,象征“七層樓”,寓意步步高升?。
蒸食
蒸是保留魚丸原汁原味的經(jīng)典方式,蒸熟后直接擺碟食用,能充分體現(xiàn)魚肉的鮮嫩和細(xì)膩口感。
煮湯
魚丸可加入清湯中煮制,湯清味鮮,滑潤(rùn)清脆。衡陽(yáng)魚粉中常加入魚丸作為臊子,提升鮮味?
紅燒
先煎后燒,魚丸Q彈爽滑,醬汁濃郁,可與其他食材如蔬菜、菌菇等清炒,簡(jiǎn)單快捷,保留魚丸的彈牙口感。?
火鍋
衡陽(yáng)魚丸燙火鍋吸飽湯汁后,口感更佳,近年來(lái)越發(fā)流行?。
衡陽(yáng)魚丸最早可追溯至明朝,是衡陽(yáng)宴席必備菜肴,寓意“年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓”。清朝時(shí)期,晚清名臣彭玉麟(衡陽(yáng)渣江人)在宴客時(shí)將魚丸與鍋燒丸等堆疊成塔狀,創(chuàng)制“玉麟香腰”(后稱“土頭碗”),使魚丸成為核心食材并廣泛流傳。??