原料
水發(fā)魚骨100 克,冬菇、筍各1 片,蔥、姜各2 片,醬油30 克,料酒、鹽水少許,花椒油少許,鱖魚中段250 克,蒜瓣25 克,甜面醬15 克,清湯50 克,花生油50 克,濕淀粉少許。
制法
1.準備工作:把鱖魚中段去脊骨片成兩扇,在魚外面劃3—4 刀;把魚骨切長條,蒜瓣用竹簽穿兩串。
2.烹調:將魚骨用清湯“氽”過,撈出控凈水分。把魚骨夾在鱖魚的刀口內,加醬油10 克,濕淀粉抓勻。炒鍋放旺火上,加花生油,燒至六成熱時,放入蒜瓣串炸黃撈出,再燒至七成熱時,放入抓勻的魚段,炸成金黃色撈出控油。另用砂鍋放火上,加白油,燒熱后放蔥、姜炸過撈出,再放甜面醬沸起后,加醬油、清湯燒煤1 分鐘,離火盛到碗內,把蒜瓣串放在魚肉上,加鹽水。把碗放入籠屜蒸約10 分鐘取出,扣在湯盤中,取出蒜串不用,把湯水潷到砂鍋內。將砂鍋放火上,燒開后加料酒、冬菇、筍片,淋上花椒油,澆到湯盤中即成??廴氡P中時要注意造型完整。
工藝關鍵
1.魚骨,又稱明骨,若以秦鰉魚之骨入饌,乃是孔府正宗風味。
2.桂魚選料必須鮮活,孔府菜十分講究,死魚不上桌。
風味特點
1.“燒秦皇魚骨”,是孔府早期的一道名菜。據傳,在秦始皇下令焚書坑儒時,孔子的第九代孫孔鰣,將《尚書》、《札》、《論語》等經典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內。
到了西漢景帝三年,皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王。魯王在治宮中,發(fā)現了孔鰣偷藏的這批經典書籍,重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書,金代,在孔廟的孔子住宅,修建了“金絲堂”,后來又重建“魯壁”。孔府后裔對秦始皇焚書坑儒,非常痛恨。在孔府廚師烹制以桂魚與水發(fā)魚骨為原料的菜肴后,就將此菜稱為“燒秦皇魚骨”。
2.魚骨脆,魚肉嫩,湯汁濃,味道鮮。