歷史起源

“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當?shù)剡_官貴人的需要，山東濟南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名于市，原名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。

“油爆雙脆”始于清朝中期，是久負盛名的傳統(tǒng)魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風(fēng)格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向?qū)γ朗辰诳燎?。在激烈競爭之中，極富創(chuàng)新精神的廚師便想到了有異于通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來制作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”可見其時，人們已經(jīng)相當精于此道了。有經(jīng)驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧為色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗场?/p>

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創(chuàng)出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習(xí)慣稱它為“油爆雙脆”了。后來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美肴上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風(fēng)味菜供應(yīng)，使“油爆雙脆”更成為名噪海內(nèi)外的中國魯菜代表之一了。類別：健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜。功效:補虛養(yǎng)身調(diào)理 壯腰健腎調(diào)理 健脾開胃調(diào)理。

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克) 豬腰子(250克)

調(diào)料選用

大蔥(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蠶豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

制作步驟

1.豬肚尖剔凈油、內(nèi)膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1塊；

2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油；

3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調(diào)勻成鹵汁；

4. 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

工藝提示

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增

加形態(tài)花色。2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。

4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領(lǐng)。本菜若選用牛肚領(lǐng)其味道更佳。

做法二

主料配料

豬肚頭200，雞胗150克

調(diào)料選用

紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克

制作步驟

1、 將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋，洗凈?/p>

2、 用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和；

3、雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；

4、 放入另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下即可。

做法三

主料配料

主料：雞肫 150克 牛肚 200克

配料：黃瓜 20克 胡蘿卜 20克

調(diào)料：鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 堿 2克 各適量

制作步驟

1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發(fā)脆去腥)，后用清水撈洗數(shù)次，黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片。

2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對制成碗芡。

3.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。 4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。

制作提示 ：

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態(tài)花色。

2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領(lǐng)。本菜若選用牛肚領(lǐng)其味道更佳。 [2]

菜品特色

色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗?。口感絕佳。

營養(yǎng)價值

豬肚：豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。

豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。

營養(yǎng)成分

熱量 (1105.68千卡)

維生素B6 (0.09毫克)

蛋白質(zhì)(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛酸 (0.08毫克)

碳水化合物 (29.24克)

葉酸 (11.25微克)

膳食纖維 (1.10克)

膽固醇 (1215.00毫克)

維生素A(110.44微克)

維生素K (0.70微克)

胡蘿卜素(11.70微克)

硫胺素(0.94毫克)

核黃素 (3.21毫克)

尼克酸(27.87毫克)

維生素C (34.55毫克)

維生素E (29.53毫克)

鈣 (95.72毫克)

磷 (831.09毫克)

鉀 (1009.54毫克)

鈉 (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

鎂 (91.94毫克)

鐵 (23.76毫克)

鋅 (10.93毫克)

硒 (305.86微克)

銅 (1.80毫克)

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者多食；并且是糖尿病人首選的食品之一；但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應(yīng)少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。

3、更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養(yǎng)不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。