介紹

組庵魚翅

特點(diǎn)

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經(jīng)?；臃?，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備受譚延闿贊賞。組庵先行無論自己請(qǐng)客或別人請(qǐng)他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飲譽(yù)三湘。

材料

水發(fā)玉結(jié)魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結(jié)……50克 豬肘肉……1000克 姜片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。

做法

1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。

2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時(shí)。從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時(shí)，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。

3．在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

注意

選料

水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克，鹽8克，味精2克，干貝50克，胡椒鹽1克，蔥結(jié)50克，姜片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

提示

1.魚翅選用玉結(jié)魚翅，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時(shí)將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時(shí)，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時(shí)，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個(gè)整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時(shí)即成。

2.煨制注意掌握火候，長(zhǎng)時(shí)間煨制4小時(shí)左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

特點(diǎn)

此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

菜品特色

清潤(rùn)滋補(bǔ)，柔軟濃香，味道鮮美，宴會(huì)大菜。教您組庵玉結(jié)魚翅怎么做，如何做組庵玉結(jié)魚翅才好吃　1.將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟，洗凈，剁成大塊；蔥、姜要拍破；干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。

2.將魚翅提前泡發(fā)，再將魚翅的沙質(zhì)和腐壞部分除去，用清水細(xì)心地清洗干凈，再用干凈白布包好(以免將翅苞弄散，影響質(zhì)量)，放入墊有底篾的沙鍋內(nèi)，加入料酒和清水，在火上燒開后，用冷水將魚翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味吐出，然后再換清水燒開，待魚翅無異味時(shí)，換用雞湯1000毫升，加入料酒和蔥，姜，在旺火上燒開后移用小火煨約半小時(shí)。從沙鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，然后將蔥、姜和豬肘肉放入沙鍋，再放入魚翅、雞塊、干貝湯，料酒和適量的水，用盤蓋上，用小火煨4小時(shí)左右，煨至魚翅濃香，柔軟，爛透(用筷子夾翅針的中間，兩頭垂下即可)，然后去掉雞肉、肘肉和蔥姜。

3.食用時(shí)將魚翅上火，加入味精、胡椒粉，調(diào)好味，收成醇香汁濃，取出魚翅，解開白布，裝入大深盤內(nèi)，將濃汁澆蓋在魚翅上，淋雞油即成。

小帖士-食物相克：

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚翅(干)：魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級(jí)食品。魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益虛癆。

雞肉：雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

干貝：干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身；據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。

豬肉：豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品?！侗静輦湟分赋?，“豬肉，其味雋永，食之潤(rùn)腸胃，生律液，豐肌體，澤皮膚，固其所也?！薄峨S息居飲食譜》指出，豬肉“補(bǔ)腎液，充胃汁，滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便，止消渴”。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動(dòng)風(fēng)痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對(duì)于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。

歷史文化

“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。組庵魚翅這道菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿（注：常被誤寫為譚延愷，1880-1930），字祖安、祖庵，號(hào)無畏、切齋，湖南茶陵人，生于浙江杭州。是一位有名的美食家。民國(guó)政府前行政院院長(zhǎng)譚延闿氏好食魚翅，每餐必進(jìn)，非魚翅不飽，幾至成癖。有一次赴某君招宴，席間主人大談魚翅之不足食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚翅未見上席，而主人遍請(qǐng)賓客隨意點(diǎn)菜，詢及譚氏時(shí)，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請(qǐng)賜嚼蠟如何？”。組庵先生無論自己請(qǐng)客或別人請(qǐng)他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飲譽(yù)三湘。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。譚延闿因其頗“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“譚家菜”為湘菜和官府菜中的重要組成部分。因好美食，一生頗多佚聞。

湘菜特點(diǎn)

湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長(zhǎng)，多用燉、燒，臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！?、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國(guó)相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ保S著時(shí)代的前進(jìn)和國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì)開得更加鮮艷奪目。

1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導(dǎo)人視察長(zhǎng)沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評(píng)價(jià)。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。