菜譜名稱

清蒸鰣魚

所屬菜系

江蘇菜

菜譜功效

高血壓調(diào)理 高脂血癥調(diào)理 動(dòng)脈硬化調(diào)理 冠心病調(diào)理

制作材料

主料：鰣魚(750克)

輔料：豬網(wǎng)油(100克) 香菇（鮮）(40克) 蝦米(2克) 火腿(30克) 春筍(60克)

調(diào)料：姜(10克) 鹽(2克) 胡椒粉(1克) 豬油（煉制）(40克) 香菜(5克) 小蔥(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)

制作工藝

清蒸鰣魚

1、香菇去蒂，洗凈，切片；

2、姜洗凈，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜擇洗干凈，切段；

5.、春筍去皮洗凈，切片；

6、蔥去根須，洗凈，切段；

7、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；

8、 取用軟片洗凈，用潔布吸去水；

9、將豬網(wǎng)油洗凈，晾干；

10、 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放入盤中；

11、 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；

12、再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網(wǎng)油，放上蔥段、姜片；

13、上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網(wǎng)油；

14、將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調(diào)和；

15、再澆在魚身上，放上香萊即成；

16、上菜時(shí)帶有姜、醋碟，以供蘸食。

工藝提示

1、軟片即不帶脊骨的一面；

2、鰣魚的一條約重750 克。

3、 鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去鱗。如去鱗烹制，那便是外行了。

菜品口感

口味：咸鮮味

魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。

網(wǎng)油蒸鰣魚

制作材料

主料：鰣魚1000克,豬網(wǎng)油100克

輔料：火腿50克,口蘑25克

調(diào)料：黃酒25克,小蔥10克,姜10克,味精1克,鹽4克,香菜30克,雞油5克,豬油（煉制）25克

網(wǎng)油蒸鰣魚的特色

鮮嫩清香，脂肪豐富，色調(diào)柔和，造型美觀。

制作工藝

1. 鰣魚去鰓，從腹部剖開，除去內(nèi)臟，在腹內(nèi)接近脊骨處劃一刀，去掉里面的污血塊，洗凈血水；

2. 再用精鹽、黃酒抹遍魚身，腌約3 分鐘再用清水洗1次；

3. 將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片；

4. 將網(wǎng)油洗凈，在砧板上鋪開，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然后用網(wǎng)油包裹魚身，放在盤里；

5. 再淋上熟豬油，再放上蔥結(jié)、姜片，上籠蒸熟，約30 分鐘取出，去掉蔥姜；

6. 另燒雞清湯100毫升倒入盤里，淋入雞油，盤邊拼放香菜即成。

網(wǎng)油蒸鰣魚的制作要訣

鰣魚不去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。

食譜營養(yǎng)

鰣魚：鰣魚味鮮肉細(xì)，營養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。

豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

食譜相克

鰣魚：吃魚前后忌喝茶。

蝦米：1. 吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。

歷史文化

1. 鰣魚，體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細(xì)刺，腹下角鱗如箭锨，腴美異常，是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮(zhèn)江三江營江中產(chǎn)的最為名貴。

2. 在封建社會(huì)里，鰣魚是敬奉皇帝的“御膳”珍饈。清朝康熙皇帝，就曾下令從揚(yáng)子江“飛遞時(shí)鮮，以供上御”。

3. 鰣魚有三個(gè)特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕捉鰣魚時(shí)，把絲網(wǎng)掛在江水之中，鰣魚一觸到網(wǎng)，就頭頂魚網(wǎng)，不再后退，一動(dòng)不動(dòng)，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉，所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，游擊迅速，其它魚類碰到它，就會(huì)被它腹下的棱形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質(zhì)，就是一啄糟，故又名“糟鰣魚”。

4. “清蒸鰣魚”是道古菜，據(jù)有關(guān)資料記載，典出東漢一個(gè)動(dòng)人的故事。東漢初年，有個(gè)浙江余姚人，名叫嚴(yán)光，字子陵?！吧儆懈呙?，頗有才干，同劉秀是老同學(xué)，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當(dāng)了皇帝，嚴(yán)光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，劉秀親臨嚴(yán)光的臥室拜訪，請(qǐng)他出任相助，但嚴(yán)光假裝睡覺，不予答理。后來，劉秀索性把這位老同學(xué)請(qǐng)入宮廷，“論道舊故”，兩人睡在一張床上。嚴(yán)光睡覺時(shí)竟“以足加帝腹上”，故意觸犯君臣繁禮，但劉秀為建樹“中興大業(yè)”，網(wǎng)羅人才，并不介意，反笑曰：“朕與故人嚴(yán)子陵共臥耳”。劉秀這種禮賢下士的態(tài)度，仍沒有動(dòng)員起嚴(yán)子陵入朝輔佐。嚴(yán)光數(shù)說他悠閑自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時(shí)鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴(yán)光終以難舍鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。

營養(yǎng)成輯

·熱量 (1325.03千卡)；

·蛋白質(zhì) (8.54克)；

·脂肪 (137.13克)；

·碳水化合物 (18.17克)；

·膳食纖維 (3.49克)；

·膽固醇 (193.70毫克)；

·維生素A (143.57微克)；

·胡蘿卜素 (177.60微克)；

·硫胺素 (0.13毫克)；

·核黃素 (0.11毫克)；

·尼克酸 (3.97毫克)；

·維生素C (8.30毫克)；

·維生素E (2030.59毫克)；

·鈣 (37.11毫克)；

·磷 (102.63毫克)；

·鉀 (338.37毫克)；

·鈉 (1425.24毫克)；

·鎂 (30.18毫克)；

·鐵 (5.11毫克)；

·鋅 (2.16毫克)；

·硒 (4.11微克)；

·銅 (0.30毫克)；

·錳 (1.59毫克)；

其他做法編輯

菜系：浙江

原料：生凈鰣魚一條、豬網(wǎng)油100克、紹酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水發(fā)香菇20克、精鹽2克、筍尖 25克、味精2克、甜醬瓜25克、姜末醋1碟。

“清蒸鰣魚”是文人居士肴饌中的名菜，此菜選用富春江鰣魚，以端午節(jié)前后捕獲的最好，配以火腿、筍肉、香菇等清蒸而成。由于鰣魚鱗下脂肪肥厚，富含礦物質(zhì)，故清蒸時(shí)不必去鱗。

制作：鰣魚不去鱗，鱗面朝上放砧板上，每隔厘米直切一刀，刀深為魚肉的一半?；鹜惹斜∑?，瓜、姜也批成片。 取大面碗一只，將網(wǎng)油平鋪碗底，火腿放網(wǎng)油中間，周圍放香菇、筍和瓜、姜片；排列整齊，然后放上鰣魚，加水毫升和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結(jié)、姜塊，上籠用旺火蒸>分鐘，出籠，揀去蔥、姜塊，潷去原汁，加上味精和蔥段調(diào)準(zhǔn)口味鰣魚覆扣在大魚盤里，揭去網(wǎng)油，澆入調(diào)好的原湯即成。上桌外帶姜未醋。

做法二

〔原料〕

鰣魚1條 豬網(wǎng)油...100克

水發(fā)香菇片..40克 蝦干....1.5克

姜......10克 精鹽....1.5克

白胡椒粉..0.25克 熟豬油....40克

熟火腿片...30克 春筍片...60克

香菜.....5克 蔥段.....10克

紹酒.....25克 白糖.....1克

雞清湯...100克

〔烹制方法〕

1.將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩爿，各有半爿頭尾，取用軟爿洗凈，用潔布吸去水。將豬網(wǎng)油洗凈，晾干。

2.用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放入盤中，將火腿片、香菇片、筍片相問鋪放在魚身上，再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞清湯，蓋上豬網(wǎng)油，放上蔥段、姜片，上籠用旺火蒸約 20分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝掉網(wǎng)油，將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調(diào)和，再澆在魚身上，放上香萊即成。上菜時(shí)帶有姜、醋碟，以供蘸食。

做法三

食材類型：魚類 配料 野菜蝦蟹 豬肉 根莖

工藝：蒸口味：咸鮮用時(shí)：40分鐘難度：中級(jí)掌勺

主料：

鰣魚：750克 豬網(wǎng)油：100克

輔料：

香菇：40克（鮮） 蝦米：2克 火腿：30克 竹筍：60克

調(diào)料：

姜 10克，鹽 2克，胡椒粉 1克，豬油（煉制）40克，香菜 5克，小蔥 10克，料酒 25克，白砂糖 3克

制作方法：

1 香菇去蒂，洗凈，切片；

2 姜洗凈，切片；熟火腿切片；

3 香菜擇洗干凈，切段；春筍去皮洗凈，切片；

4 蔥去根須，洗凈，切段；

5 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；

6 取用軟片洗凈，用潔布吸去水；

7 將豬網(wǎng)油洗凈，晾干；

8 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放入盤中；

9 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；

10 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網(wǎng)油，放上蔥段、姜片；

11 上籠用旺火蒸約20分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網(wǎng)油；

12 將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調(diào)和；

13 再澆在魚身上，放上香萊即成；

14 上菜時(shí)帶有姜、醋碟，以供蘸食。