基本介紹

香油雞，又稱“化州香油雞”，外面的招牌一般寫(xiě)著“正宗化州香油雞飯店”。提起香油雞，必定是出自廣東化州，因?yàn)橹挥谢莓?dāng)?shù)夭庞幸环N當(dāng)?shù)厝朔Q為“香油”的花生油，而別的地方是沒(méi)有的。

“香油”香飄滿街，用此油制作的化州雞，實(shí)在難以描述其美味，而熬雞后的香油用來(lái)拌飯則是另一絕，只有嘗試過(guò)的人才能領(lǐng)略到個(gè)中美味。

第一個(gè)發(fā)明香油雞做法的人，是化州市南盛鎮(zhèn)人－－化州香油雞飯店的廚師黎林生。在20世紀(jì)80年代，他就發(fā)明了這一做法，但是并不揚(yáng)名。其后到了90年代，化州香油飯店的廚師黎林生在廣東省茂名市河?xùn)|區(qū)開(kāi)設(shè)了第一家“化州香油雞飯店”之后，由于美味絕倫，使得“化州香油雞”名聲大噪，10幾平方的店面，在不到一年里面，就純利潤(rùn)達(dá)到一百多萬(wàn)，可想其生意火爆，以及化州香油雞的魅力。

而其它人看到此情景，也在茂名市區(qū)各地紛紛競(jìng)相模仿式的開(kāi)了起來(lái)，為了表明其正宗，店招都打著“正宗化州香油雞飯店”，甚至專門(mén)聘請(qǐng)化州籍廚師和跑堂，務(wù)求食客一進(jìn)門(mén)就能滿耳聽(tīng)到化州的口音。

而創(chuàng)始人黎林生開(kāi)設(shè)的第一家飯店，因?yàn)榈暾兄粚?xiě)著“化州香油雞飯店”，而沒(méi)有“正宗”二字，加之化州南盛人的口音跟化州口音完全不一樣（化州的所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)當(dāng)中，只有南盛的口音和化州口音不一樣，此為特色），所以很多新食客一進(jìn)門(mén)，都懷疑這里是不是冒牌貨。

生意經(jīng)營(yíng)得不怎么樣，其時(shí)又有一名化州南盛人找到黎林生，后來(lái)他們?cè)诿拿鞅甭酚珠_(kāi)一間化州香油雞飯店總店，并對(duì)他說(shuō)，以后這個(gè)位置一定是茂名的市中心，一定很繁榮，開(kāi)在這里生意一定好。就這樣，“化州香油雞總店”就開(kāi)設(shè)了起來(lái)。

制作方法

配方

化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農(nóng)村山地圈養(yǎng)的走地閹雞，因?yàn)樽叩仉u吃山中野食長(zhǎng)大，所以肉質(zhì)口感非常好。然后是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば颍菹阌碗u有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發(fā)清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術(shù)，時(shí)間/火候不夠或稍過(guò)，雞的味道和口感就會(huì)大打折扣。還有，化州香油雞的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齒過(guò)留香。

原料

走地閹雞一只

香油材料：

蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量。

這種化州地方秘制香油很特別，在化州地方上各家基本配料大同小異，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出來(lái)的化州香油的味道總有其特別香味元素。

制作流程

①雞的制作：將雞褪毛去內(nèi)臟洗干凈后，置于鍋中隔水清蒸或水中澆制至熟（要掌握好火候）后，晾十分鐘。要注意的是，要掌握好火候，水中預(yù)先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質(zhì)迅速凝固形成一層保護(hù)膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過(guò)猛。烹時(shí),每浸五分鐘要提出一次,倒出雞腔內(nèi)之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見(jiàn)血，倘若一點(diǎn)血色也沒(méi)有,這白切雞就算失敗，老牌食客會(huì)說(shuō)，鮮味都讓你煮死了。火候一到,雞即起水，然后在雞全身薄掃一遍制好的香油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。

②香油制作：下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時(shí)，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味后，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫，即可澆于油雞之上。（講起沙姜化州南盛沙姜最特產(chǎn)，外省要吃到這種姜就難了）

③香油雞成形澆上特色的化州香油，再配以芫茜點(diǎn)綴裝飾/配合食用，一道回味無(wú)窮的化州香油雞即大功告成。

化州香油

化州美食的絕妙之處是其獨(dú)特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒(méi)有那經(jīng)過(guò)油炸的濃濁，卻獨(dú)有一種特別的清香，以此化州香油烹調(diào)的食物味道特有風(fēng)味?；菹阌捅慌湟院芏嗷莸胤绞称分?，如化州拌粉，取特別制作的細(xì)窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不膩，十分滋味，地方特色濃厚。