基本介紹

壯饃是河南、山東、江蘇等地著名的地方面食小吃。用未發(fā)酵的面烙成，厚約1厘米，直徑約30厘米。吃到口里，柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，又有健齒作用。

作為地方民間特有的面點(diǎn)，歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長(zhǎng)，根根馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送與抗金英雄嘗?！?/p>

制作方法

和面有講究

簡(jiǎn)要的說，將面團(tuán)放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，以此重壓手工柔制面團(tuán)，俗稱此法被形象化為“腚踹面”。面的講究是重要的，必須是新麥面，韌性足，以少去麩皮的白面為佳。“揉”，“揉”的學(xué)問可大了，多少水，多少面，摻幾次，揉幾遍，都有講究?！叭唷倍皦骸敝?，搟面仗來回滾動(dòng)，不斷加面融合，總之，揉面不把女人的胳膊摻酸，男人的頭上冒汗，那便很難做成“壯饃”。制作壯饃也是壯饃的名字的由來之一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉好后，做成平鍋型，上撒芝麻，下透“氣眼”，型邊印上花紋。最后一遍工序是烘烤，這是關(guān)鍵一環(huán)。舊時(shí)多用木炭烤制，現(xiàn)用大焦烘烤，烘烤時(shí)在特制的平鍋內(nèi)，用文火加工，即“放在平鍋上炕”，千萬不能操之過急，心急吃不了好壯饃。要烘得外黃內(nèi)壯，即外層焦酥香美，內(nèi)層壯而不硌牙。反正是越有嚼頭越好。

壯饃炕熟后兩面呈黃色，直至外皮酥脆，內(nèi)部宣軟。為了讓壯饃松軟，適合當(dāng)今人的飲食習(xí)慣，改良口感，壯饃有厚薄、軟硬之分。

正宗的壯饃是帶細(xì)密氣孔的厚硬壯饃，外硬內(nèi)宣，可以吃出小麥的噴香，需要切成三角塊售賣食用。

對(duì)比鍋盔制法，幾乎一致

烹調(diào)方法：發(fā)酵、烙烤

味型：淡香味，麥香味

壯饃原料：

牛肉（或羊肉）、粉條（或粉皮）、面粉

壯饃調(diào)料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油

壯饃做法：

1、面粉1/3用開水燙勻，冷卻后和成燙面團(tuán)，2/3用清水和成面團(tuán)，然后將兩種面團(tuán)和在一起，揉勻，醒30分鐘。2、牛（羊）肉切成綠豆大小的粒，用刀粗略剁成肉餡；粉條（粉皮）用溫水浸泡回軟，切碎；蔥、姜分別切碎。3、牛（羊）肉餡、粉條（粉皮）、蔥、姜，加鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油拌勻成壯饃餡。4、面團(tuán)揉勻，搟成圓片，放上拌好的餡，包裹好，做成厚度5-6cm、直徑約60cm的圓餅，放平底鍋中用小火半煎半烙（就是比一般烙的方法用油多些），兩面金黃時(shí)即可。其他河南小吃。5、把面塊分成每塊重約600g的面劑，推搟成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉(zhuǎn)，俗稱“三翻六轉(zhuǎn)”，烙得火均勻，皮色微鼓時(shí)即熟，周圍并有菊花形的毛邊。

吃法

舊時(shí)徐州人在過生日時(shí)或者其他有意義的場(chǎng)合，讓小孩老人吃兩口壯饃，表示身體健壯、日后能長(zhǎng)得很壯實(shí)?，F(xiàn)今徐州壯饃平時(shí)都不吃。一般只和（牛）羊肉湯一起搭配吃，叫做羊肉泡饃。這種羊肉湯泡饃的吃法其實(shí)可能說明，不管是吃法還是做法、徐州壯饃的系屬西北飲食風(fēng)格。

此外徐州與山東交界地區(qū)也有各種壯饃，其中也有加油的壯饃，類似“馕”的做法。