基本介紹

色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。

制作方法

1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮肉（肥瘦比1∶1）用絞磨機或利刀絞（切）成1厘米見方的肉粒。

2、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%，食糖占產(chǎn)品濕重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產(chǎn)品濕重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑（谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等），以降低生產(chǎn)成本。

3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。

4、腌制：如利用冰箱制作肉鮮香腸，可不進行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4℃～10℃下腌制2～24小時。

5、灌裝：用豬腸衣將肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成10厘米長的小段。

6、熏制：將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心溫度達50℃～65℃為宜。

7、檢驗和包裝：根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)標準，對產(chǎn)品進行嚴格檢驗后包裝。合適的包裝有利于保存和銷售。

其他信息

包裝貯藏

傳統(tǒng)上，風干香腸一般裸裝并在室溫下銷售，隨真空包裝技術(shù)及低溫冷藏技術(shù)的出現(xiàn)，為延長臘腸的保質(zhì)期，許多企業(yè)多采用真空包裝并在冷鏈條件下貯藏和銷售。且有許多企業(yè)在其外包裝內(nèi)放置一小包脫氧劑，這也形成了市場上琳瑯滿目的各種包裝及貯藏形式的臘腸。裸裝臘腸給人以直觀的概念，并可嗅其香味，易于引起消費者的購買欲；真空包裝臘腸給人以良好的外觀，并給人以高檔的感覺，因此也是許多白領人事的首選對象。

傳統(tǒng)的風干香腸多發(fā)往批發(fā)市場、菜市場等場所，而一些高檔的風干香腸則會去往超市、酒店等高檔消費場所。以上場所均屬于常溫存放，受天氣影響較大，而廠家在風干香腸的貯藏方面做的比較到位，一般存放在透風的空調(diào)房，并設有專門的溫濕度檢測裝備，隨時控制庫房的溫濕度，達到相對理想的貯藏環(huán)境，風干香腸在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，其脂肪氧化十分嚴重，易造成產(chǎn)品的蛤變?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。另外，貯藏過程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使產(chǎn)品酸價和過氧化值極易升高。風干香腸即使在真空包裝下，常溫保存，一般2-3個月之后，過氧化值和酸價便會超過標準規(guī)定，在氣溫高時，保存的時間更短。這在一定程度上限制了其市場的推廣。

食用禁忌

1.腌制食品不宜多食。

2.兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

3.很多消費者都愛喝珍珠奶茶，不過一些珍珠奶茶中被檢出含有對人體健康有害的反式脂肪酸及己二烯酸防腐劑，如果和香腸一起吃，還有可能會致癌。添加“己二烯酸”防腐劑的珍珠奶茶，如果再吃含有亞硝酸鹽的“香腸”，有可能導致染色體突變，而有致癌的風險。

選購指南

一看是否干爽干爽的風干香腸是上品，如果風干香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛制成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后風干香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會"韌“。

四看肉色 風干香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。

選購風干香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)風干香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的風干香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，風干香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查風干香腸的味道。風干香腸通常味香可口，變質(zhì)風干香腸則會發(fā)臭有酸味。

三捏是檢查風干香腸的干濕程度。香蛋清腸曬干回收率約為65%，干風干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的風干香腸質(zhì)量差。風干香腸不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。霉變的風干香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。