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川北涼粉

#涼粉# 0 0
川北涼粉,也叫做旋子涼粉,自清末問(wèn)世以來(lái),以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀,流傳至今,已有90多年歷史。川北涼粉曾獲得“中華名小吃”、非物質(zhì)文化遺產(chǎn),也是中華老字號(hào)“川北涼粉”的招牌美食小吃。川北涼粉更是入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“中國(guó)地域十大名小吃”四川榜名單,還被中國(guó)旅游協(xié)會(huì)評(píng)定為“中國(guó)金牌旅游小吃”、“四川金牌旅游小吃”稱(chēng)號(hào)等。
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基本介紹

川北涼粉,原為農(nóng)舍小食,距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問(wèn)世以來(lái),以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀,流傳至今。當(dāng)時(shí),原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿,在中渡口搭棚賣(mài)擔(dān)擔(dān)涼粉,他的涼粉制作精細(xì),從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處,行人品嘗后無(wú)不稱(chēng)道,謝涼粉便有了名氣。其后,農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn),涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì),十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細(xì)而不斷,調(diào)料配味,更具匠心。不到一年,陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。老一輩無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí),就曾特意品嘗了川北涼粉。過(guò)去賣(mài)涼粉,多是挑著擔(dān)兒賣(mài),或在街邊,或在十字路口,擔(dān)兒一放,四面八方的顧客就來(lái)了。一般只賣(mài)成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐館的筵席上品味兒了。

制作方法

“川北涼粉的制作包括四關(guān)、八部、二十四道工序?!闭劶按ū睕龇壑谱鞴に嚕钊A和丈夫任其勝如數(shù)家珍。

據(jù)介紹,川北涼粉原料講究,選取川北地區(qū)高山無(wú)污染、光照長(zhǎng)、顆粒飽滿(mǎn)、淀粉含量高的麻皮豌豆。去雜質(zhì)、去皮、井水浸泡后,用石磨推成豆?jié){,綢布過(guò)濾,一番沉淀后用麻布吊成沱粉,加入適量井水調(diào)成粉漿,然后就是攪涼粉。李華說(shuō),“鐵鍋中的井水要燒至八成開(kāi),將適量的粉漿倒入鍋中,用木棒將粉漿用力打散,控制好火候,慢慢將涼粉煮熟煮透,最后倒入瓦罐中自然冷卻、定型?!?/p>

“以前賣(mài)涼粉,銅旋搖擺,紅油翻飛,三兩下便將涼粉刮入碗中?!崩钊A告訴記者,紅油配料才是川北涼粉秘而不宣的“寶”。辣椒慢火炒碎,在“石兌窩”中舂碎,配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料,精選菜籽油煉熟,再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋,投香辛料、辣椒面,攪勻、去渣,便制成了辣椒油。

“最后,還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖、桂皮等,密閉藏于黃泥土中浸泡30天,紅油這才制成。”李華說(shuō)。

“川北涼粉還要制味水,用醬油、味精、白糖、桂皮等九種天然香料浸泡而成?!比纹鋭傺a(bǔ)充道,傳統(tǒng)手藝如今已被自動(dòng)化機(jī)器設(shè)備取代,而老味道依舊不變。

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