基本介紹

“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。

隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。

無論那種制作方法，都是在鴿子經(jīng)過一系列的加工，掛脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。

這三種方法的制作過程都不算復(fù)雜，但若想達到理想的效果并不容易。

菜品特色

外脆里嫩、色澤紅亮、香氣馥郁、鮮香味美。

食用價值

鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。

常吃可使身體強健，清肺順氣。對于腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。

乳鴿的骨內(nèi)含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環(huán)。

乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，加快創(chuàng)傷愈合。

香菜性溫味甘，能健胃消食，發(fā)汗透疹，利尿通便，驅(qū)風(fēng)解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫(yī)鏡》謂“辟一切不正之氣，散風(fēng)寒、發(fā)熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發(fā)痘疹。”

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主要是因為它含有揮發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì)。

香菜營養(yǎng)豐富，香菜內(nèi)含維生素c、胡蘿卜素、維生素b1、b2等，同時還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、磷、鎂等。香菜內(nèi)還含有蘋果酸鉀等。

香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿卜素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。

制作方法

熟炸法

所謂熟炸法，就是將鴿子放入特制的鹵水中鹵熟之后，再掛脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠長。

鹵水采用高湯添加多種香料及調(diào)味品制成，可以長期使用。

鹵水的配制方法：高湯10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香葉15克，八角50克，良姜50克陳皮30克甘草40克，百扣5克，黨參15克，當(dāng)歸25克，山奈25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，干大紅棗6顆，丁香6粒）。調(diào)料（老抽150克，生抽950克，白醬油450克，蠔油200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露200克，雞汁150克，精鹽320克，味精300克）。大蔥大姜用小火炸致金黃撈出，放入鹵水中燒開即可使用。

將宰殺好洗凈的鴿子用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣做可以使表皮有韌度，將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火待鹵水燒開之后，離火浸泡15分鐘，利用鹵水的溫度將鴿子慢慢浸熟，這樣可以保證鴿子的肉質(zhì)鮮嫩且又不損壞表皮。撈出擦干表皮的水分，掛脆皮水風(fēng)干后炸制。

生炸法

所謂生炸法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味后，燙水、掛脆皮水風(fēng)干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味濃。

腌料配制方法（乳鴿40只量）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡蘿卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌勻，填滿鴿子的肚，將剩余的料蓋滿鴿子，腌24小時后，去凈腌料，將鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分，掛脆皮水，風(fēng)干后入四成熱油離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。

烤制法

所謂烤制法，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味后，燙水、掛脆皮水風(fēng)干，用錫紙包裹翅尖和腿尖，放入烤爐中烤熟后，再經(jīng)過油炸上色制成，成品表皮光滑，色澤紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味濃。

鴿子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一樣，只不過在腌制時，要把鴿子從胸骨順刀劈開，把腌好的鴿子展開成琵琶狀，用專用的鴿子叉穿好，所以又叫琵琶鴿。掛脆皮水后風(fēng)干，掛入烤爐中小火燜十五分鐘至九成熟，表皮程淡黃色，然后再經(jīng)過油炸上色即可。

這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。

有廚師朋友問：為什么不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過由于鴿子的組織結(jié)構(gòu)特征跟鴨子有所差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子那樣脂肪肥厚，被劈開后，直接烤至上色，會造成表面肉質(zhì)焦黃，翅膀和腿下面的皮容易上色不均勻，影響視覺效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以廚師一直是采用先烤熟后，在經(jīng)過油炸上色的方法。

食用須知

中醫(yī)認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。

常吃可使身體強健，清肺順氣。

對于腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。