基本介紹

成武醬大頭，山東省成武縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

成武醬大頭系由該縣特產(chǎn)的芥菜（大頭菜）腌制的醬菜，該菜創(chuàng)始于清乾隆年間，歷史悠久。

其特點是：棕紅透明，集香、咸、甜三味于一體，咸甜適度，香味綿長，口感清脆，風(fēng)味獨特，是物美價廉的地方小菜。

2010年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“成武醬大頭”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

地域產(chǎn)地

成武醬大頭地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍為山東省成武縣成武鎮(zhèn)、九女集鎮(zhèn)、天宮廟鎮(zhèn)、孫寺鎮(zhèn)、茍村集鎮(zhèn)、白浮圖鎮(zhèn)、張樓鄉(xiāng)、大田集鎮(zhèn)、黨集鄉(xiāng)、南魯集鎮(zhèn)、汶上集鎮(zhèn)、伯樂集鎮(zhèn)等12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

品質(zhì)特點

成武醬菜是沿用古代生產(chǎn)工藝，結(jié)合現(xiàn)代口感而生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)地方食品，其工藝嚴(yán)謹(jǐn)，用料考究，歷時3年、32道工序加工而成。產(chǎn)品醬香濃郁、棕紅透亮，集“鮮、甜、香、脆”于一體。

生長環(huán)境

山東菏澤市成武縣素有“醬菜之鄉(xiāng)”之稱，原料豐富優(yōu)良，成武縣是中國優(yōu)質(zhì)小麥種植基地，盛產(chǎn)的小麥淀粉含量高，成醬率高。該縣生長的苤藍(lán)，鮮嫩脆圓、個大齊整、色澤鮮艷，是上乘的腌制原料。

成武縣豐富天然純凈的水資源與成武醬大頭的品質(zhì)不無關(guān)系。成武醬大頭的超群品質(zhì)很大程度上得益于當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)，縣境內(nèi)河湖密布，水源充足，植被良好，水質(zhì)清澈，涼滑、甘甜，適合制造甜面醬。

尤其是縣城北的萬畝文亭湖水源，水質(zhì)清澈、無污染，地下水硬度平均30.7度，含豐富的對人體有益的微量元素，終年水源不絕呈淡甜性、天然，適宜于生活用水和農(nóng)業(yè)灌溉，為成武醬大頭的良好品質(zhì)，奠定了決定性的基礎(chǔ)。

制作方法

主要原輔材料

芥菜（大頭菜）：保護(hù)區(qū)內(nèi)種植的芥菜，選用抗病、高產(chǎn)、商品性好、適合于腌制的優(yōu)質(zhì)橋雜58品種，每年11月中下旬采摘，要求成熟適度，新鮮完整，無病蟲害。

甜面醬：選用保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的小麥粉，用曬醬工藝生產(chǎn)甜面醬。

生產(chǎn)用水：使用保護(hù)區(qū)內(nèi)的地下水，符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

加工工藝

清洗芥菜→腌制→削皮→脫鹽→醬漬（四醬→三醬→二醬→原醬）→成品。

加工要點

腌制：腌制菜坯時間不低于9個月。

脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至3次。

醬制：菜坯入醬缸醬漬，每日打耙兩次，日曬夜露，不得淋雨。

春夏秋季，四醬工序醬制時間1個月，三醬工序醬制時間為2個月，二醬工序醬制時間不低于2個月，原醬工序醬制時間不低于3個月；冬季，四醬工序醬制時間1個半月，三醬工序醬制時間不低于2個月，二醬工序醬制時間不低于3個月，原醬工序醬制時間不低于4個月。

生產(chǎn)情況

2002年，成武縣大頭菜種植戶達(dá)萬余戶，種植面積1.1萬畝，產(chǎn)量達(dá)2萬多噸。

2009年，成武縣大頭菜種植面積超2萬畝。隨著大頭菜種植面積逐年擴(kuò)大，醬菜生產(chǎn)規(guī)模不斷提升，總產(chǎn)量8萬余噸，年創(chuàng)產(chǎn)值近億元。

2010年，成武縣大頭菜標(biāo)準(zhǔn)化種植面積達(dá)到了1333公頃，年產(chǎn)量達(dá)6萬余噸。

榮譽認(rèn)證

2010年12月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“成武醬大頭”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

歷史起源

山東成武縣素有“醬菜之鄉(xiāng)”之稱，歷史悠久。早在周朝周武王年間，就有醬菜腌制的記載。

《成武縣志》1986—2005年版有專門大頭菜記載：“大頭菜，成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間，種植面積分布零散，唐朝時期開始大量種植，經(jīng)過明清兩代形成一定的區(qū)域規(guī)模，成武唯一的特產(chǎn)是用大頭菜經(jīng)過一系列的工序醬制而成的醬大頭，傳承至今已有兩千多年的歷史?！?/p>

周武王年間，有魯人武忠友為宮御廚，尤擅腌制宮廷小菜，深為宮中喜愛，武忠友回鄉(xiāng)后，將其秘方傳于后人，遂經(jīng)過了多少代武氏后人的不斷改進(jìn)完善，形成了獨特的制作工藝。

清雍正年間，武氏后人武銀昌，在成武縣城東門里建“老銀昌”醬園，用當(dāng)?shù)亟娌耍ù箢^菜）腌制醬大頭，產(chǎn)品因“鮮、甜、香、脆”等特點，深受人們喜愛，在黃河流域名聲鵲起，因出產(chǎn)自成武，便有了“成武醬大頭”之美譽。乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途經(jīng)濟(jì)寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌”?醬園產(chǎn)的成武醬大頭，深得稱贊，賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜匾一塊（文革期間被燒毀）。武銀昌前后至清末有10代，傳至清末以后人丁不旺，遂傳孟氏、曹氏，出現(xiàn)孟氏、曹氏醬菜。曹氏后也失傳，只有孟氏傳承下來。

為保護(hù)這一傳統(tǒng)工藝和技術(shù)傳承，2007年，成武縣投資20余萬元建立“成武醬大頭”博物館。收集了各類醬大頭腌制容器和傳統(tǒng)的專用工具，介紹了成武醬大頭的歷史淵源、傳統(tǒng)古老的工藝、產(chǎn)品風(fēng)格、食用方法、營養(yǎng)成分以及芥菜的種植和醬大頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

解放后公私合營，成立了成武縣副食品加工廠，之后的十幾年間醬大頭年產(chǎn)量也僅十萬余斤，但以其傳統(tǒng)的工藝，優(yōu)良的品質(zhì)，成為群眾家庭必備的醬菜食品。雖然當(dāng)時的產(chǎn)品包裝十分粗糙、簡單，卻經(jīng)常造成脫銷斷貨，特別是在兩節(jié)前后，當(dāng)?shù)睾椭苓吶罕姸家猿晌溽u大頭作為饋贈親朋好友的首選禮品，成武醬大頭當(dāng)時在菏澤已是家喻戶曉的品牌。1984年原菏澤地區(qū)專員王玉柱到成武視察時曾題詞：“曹州牡丹甲天下，成武醬菜冠九州”的美譽，成武醬大頭已成為名副其實的成武特產(chǎn)。