季市大爐餅制作方法

材料：面粉、豆油、糯米、豬油、麻酒藥子、瘦豬肉、肉松、紅小豆、綿白糖、金橘皮、去皮白芝麻、鹽、味精

工具：鍋、蒸籠、鏟、紗布袋、菜刀、軟刷、鐵皮盤子（平底大鍋）、原始土灶（電烤箱）、草木灰（舊式土灶用）

做法：

一、油酥的制作

用面粉置案板上，中間挖塘，放入熬制的熟豬油，反復(fù)拌和，再用雙手掌搓、揉、擦即可，這樣的過程俗稱擦酥。面粉和豬油的配比比例1：1或2：1均可。

二、酵面的制作

1、糯米洗凈用清水浸泡1—2天，撈起淋干，入小籠隔水蒸成飯。飯冷卻后用清水過濾掉粘絲，成米團(tuán)。

2、在米團(tuán)中加入麻酒藥子發(fā)酵（冬天一星期，夏天1-2天）成酵酒。

3、糯米煮成飯，冷卻后拌入麩皮，加酵酒再次發(fā)酵。然后用適量清水過濾酵飯，濾下酵水。糯米、麩皮、酵水之比大概是1：1：10。

4、用酵水加面粉反復(fù)調(diào)和，發(fā)酵成酵面。酵面發(fā)成后，要用雙手反復(fù)搓、揉、捶，這樣的酵面有韌勁，吃口好。

三、甜餡的制作

1、鍋中盛適量紅小豆，加水淹沒，上火煮爛。冷卻后用紗布袋反復(fù)經(jīng)清水濾下水豆沙。然后將水豆沙入紗布袋擠壓排水，留下紅豆沙粉，待用。

2、適量清水加綿白糖入鍋中，置大火上融化成糖水后，倒入豆沙粉翻炒，加入干貨金橘皮細(xì)粒，待豆沙稍收水份時，加豆油、熟豬油再熬、翻炒，待水份慢慢收干，熬制成厚糊狀即可。這樣的豆沙糖香甜可口。具體配比：500克紅小豆熬豆沙；750克糖加75克水熬制糖水；150克豆油、50克豬油加入翻炒。

四、咸餡的制作

1、豬板油洗凈入鍋上火熬出油渣冷卻后剁細(xì)。香蔥洗凈、切細(xì)；豬瘦肉剁成泥。

2、將油渣、肉泥、肉松等主餡，加適量香蔥、鹽、味精，充分拌和即成，咸淡適中。

五、酥料面的制作

酵面切成小塊狀，上案板，用手拍成扁平狀，加入酥料；再用木滾子滾平，疊成三至四折，再滾平；翻面，再疊，再滾平；反復(fù)2-3次后，卷起再搓成長條狀，即成酥料面，用手扯成若干小塊，待用。

六、半成品大爐餅的制作

將小塊酥料面捏平，加入甜餡或咸餡，并分別以長方形和扁圓體狀加以區(qū)別。長方形長5厘米左右，寬3厘米左右，厚1.5厘米左右；扁圓體直徑大約5厘米左右，厚1.5厘米左右。

七、成品大爐餅的制作

1、將綿白糖加工成糖稀，用軟刷在半成品大爐餅餅面上抹上一層糖稀，撒上去皮白芝麻粒。

2、將半成品大爐餅整齊排列到鐵皮盤子（平底大鍋）中，并用手掌輕輕壓平，讓芝麻粒充分粘貼在餅面上。

3、過去要放適量豆油或熟豬油至鐵皮盤子或平底大鍋中，再置土灶上，烘烤而成。土灶是兩眼灶，一眼灶肚鐵板上放置裝滿半成品大爐餅的平底大鍋（鐵皮盤子）；另一眼灶肚鐵板上放置同樣大小的平底大鍋（鐵皮盤子）并盛滿草木灰，鍋（盤）上面裝有拎手，可隨手提起。兩眼灶肚中同時上火，當(dāng)盛滿草木灰的鍋（盤）達(dá)到一定高溫時，提起蓋（壓）在另一眼灶肚中的鍋（盤）上，從上面烘餅（因?yàn)椴菽净铱杀匾欢螘r間）。這樣烘烤半成品大爐餅，俗稱上、下火烘烤。

4、現(xiàn)在無須放油在平底大鍋（鐵皮盤子）中，直接置入電烤箱中，通電烘烤而成。