燜面介紹

燜面是傳統(tǒng)面食（湯面）的革新性產(chǎn)品，其加工工藝就是——燜，從烹飪技術(shù)來講，燜出來的面，不會(huì)因在水煮制過程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蔬菜中的養(yǎng)分和水分流失最少，所以燜面更加營養(yǎng)，口感更好。

燜算是此面的加工方法，對于很多地方稱為：lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了一些考證。他認(rèn)為lumian應(yīng)為“壚面”?！皦馈碑?dāng)然不是普通澆鹵面的那個(gè)“鹵”字，而是當(dāng)年卓文君與司馬相如相戀“當(dāng)壚賣酒”的那個(gè)“壚”字。

燜面是哪里的特色

燜面（Braised String Bean with Noodle），是中國中部和北部地區(qū)的特色傳統(tǒng)面食小吃，起源于宋朝，發(fā)源在山西、河北、內(nèi)蒙古西部以及河南等地，流行于山西，陜西，河南，河北，北京、天津、內(nèi)蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區(qū)，又稱為蒸面、鹵面、爐面、壚面、烀面、糊面。

燜面的面條是生的還是熟的

燜面一般來說都是使用生面燜的，并且一般所使用的面都是堿水面，因?yàn)橛脡A水面燜出來的面條會(huì)更加好吃，而且吸收的湯汁更加的充分，并且在悶熟之后，也會(huì)非常的有嚼勁，所以說，大家以后做燜面來吃的話，最好是使用生面來燜。

燜面里面可以放什么菜

燜面做起來很簡單，而且食材也很靈活，在燜面的時(shí)候所使用的配菜種類也是有很多的，最常見的就是用豆角來燜面，其實(shí)配菜可以根據(jù)自己的個(gè)人口味進(jìn)行搭配，可以是豆芽、豆角、茄子；也可以是雞蛋、五花肉。將這些食物搭配在一起之后，它的色彩是非常好看的，并且吃起來也脆脆的，口感會(huì)比較好。燜面的時(shí)候只要掌握住小火的要領(lǐng)，再加上一些自己喜歡的配菜，燜面的口感就不會(huì)太差。

燜面要燜幾分鐘

一般來說我們只做燜面的話，需要將面條燜15分鐘左右，因?yàn)闀r(shí)間太短的話，面條可能沒熟，時(shí)間過長了的話，面條可能就已經(jīng)成坨了，所以說大家一定要控制好時(shí)間。

燜面的家常做法大全

做法一：豆角燜面

步驟1、做豆角燜面最好用筷子粗細(xì)的手搟面，口感更飽滿，首先把面條用花生油抓勻，防止粘連；

步驟2、然后處理豆角。把豆角洗干凈，去掉絲，掰成兩節(jié)；

步驟3、下鍋煸炒，炒至深綠色、比較軟塌時(shí)，盛出備用；

步驟4、鍋底留油，下豬肉絲，翻炒至顏色變白，撥到一邊，下蔥末、蒜末、八角、花椒，炒香；

步驟5、再放入豆角翻炒，沿鍋邊噴入生抽，炒勻，再加些老抽和鹽調(diào)味，炒出菜香就可以了；

步驟6、加入水，水的量剛好與豆角持平，將面條捋順，平攤在上面，不要粘到鍋，蓋上鍋蓋燜煮，等湯沸騰后，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜大約10~15分鐘，這時(shí)候豆角和面條整體接近八成熟，會(huì)有像收汁似的滋滋聲音；

步驟7、開蓋，再加適量鹽，用筷子將面條上下層翻一下，湯汁的量大概為原來1/3差不多，如果還有很多，最好倒出一部分。繼續(xù)蓋上鍋蓋燜約5分鐘，調(diào)大火，收去多余的汁水；

步驟8、用筷子將豆角、面條和湯汁攪拌均勻。出鍋后，放上剁好的蒜末、香菜末，加些香醋，和面一起拌勻，就著吃，特別香。

做法二：豆角茄子燜面

食材準(zhǔn)備

主料：切面，根據(jù)做法不同，配料可加，豆芽/豆角/茄子/土豆，豬肉排骨/腌豬肉。

輔料：蔥、姜、蒜。

調(diào)料：色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、干辣椒皮（按個(gè)人口味選用）

制作步驟

步驟1、將豆角摘好，洗凈，掰成段（也可以用刀切成長橢圓形的扁片），將雞肉切好，剝好蒜，將的大部分蒜碾成蒜泥，加入鹽（適合口味的人可選）待一會(huì)加入熱油，少一部分蒜切碎（炒豆角的時(shí)候放），將蔥切成蔥花，姜切成姜絲，這些都備盤。

步驟2、將切面從中間切斷，打散，切忌不要讓切面成一陀，要像頭發(fā)干燥的時(shí)候一樣！

步驟3、開火熱鍋，加入油，手掌心那么大即可~~待油升溫，（待油熱的時(shí)候?qū)⑸僭S油倒入碾好的蒜泥中??！備盤~~）放入花椒、干辣椒皮，翻炒~~~（前兩次我都說了，這個(gè)叫做煸香），放入雞肉，翻炒，雞肉稍微變色，加入蔥姜蒜繼續(xù)翻炒，加醬油、料酒繼續(xù)翻炒，待有淡香味出鍋；肉的炒制就完成了，當(dāng)今倒入豆角，和肉翻炒，（豆角不用要求炒熟，因?yàn)橐粫?huì)還可以跟切面一起燜~~）別忘了加鹽。關(guān)火~

步驟4、將打散的切面，均勻覆蓋在豆角炒肉上，可以在切面上淋少許色拉油，將切面鋪平后，倒入水，切記?。。。∷豢梢猿^面?。?！這時(shí)候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火，將水燒開（就是沸騰的時(shí)候冒白氣），再用小火煨~~（十五分鐘左右、小心不要干鍋，時(shí)間依照面的多少和鍋的大小定）

步驟5、蒸熟后，將油潑蒜泥倒入切面上，與鍋底豆角均勻攪拌，就可以吃了。

做法三：土豆西紅柿燜面

食材準(zhǔn)備

食用油、花椒、大料、豬肉、蔥、姜、蒜、鹽、醬油、扁豆、土豆、西紅柿、面；

制作步驟

步驟1、先把油熱了，放花椒、大料熟一下，然后花椒、大料撇掉；

步驟2把少量肉餡（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然后放洗好的扁豆和切成塊的土豆（塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然后翻炒一小會(huì)；

步驟3、放入一個(gè)或兩個(gè)西紅柿再翻炒一下；

步驟4、然后放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰后把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鐘左右（要定時(shí)去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當(dāng)加點(diǎn)）；

步驟5、水基本沒有后關(guān)火，然后把面和菜翻勻就可以了

小貼士：

1、面燜好出鍋的時(shí)候，先將面挑散了，再和菜菜拌勻，這樣更省勁，有事半功倍的效果。

2、不要忘記再添個(gè)湯和小菜做搭配，更營養(yǎng)更美味。取些已泡好的豆角沖洗干凈切丁，辣椒切丁，蔥蒜姜切碎放熱油爆香鍋，放入肉末炒至變色加入豆角丁辣椒丁炒熟，加入適量生抽，糖，蔥花。如果豆角咸度不夠可以適量添加鹽。

做法四：五花肉豆角燜面

材料

五花肉、手搟面、蕓豆或豆角、精鹽、醬油、生姜、小蔥、大蒜、八角；

具體操作

步驟1、五花肉用刀切薄片。

步驟2、蕓豆洗凈擇掉筋脈掰成小段，長度以兩個(gè)豆粒為準(zhǔn)，過短蕓豆在炒制過程中易開裂豆粒掉出。

步驟3、小蔥切蔥花，生姜切絲，大蒜切粒。鍋上火，碼入五花肉片，小火煸炒出油。放入蔥姜，八角炒香。喜歡辣味的可放一點(diǎn)紅椒提味。

步驟4、倒入蕓豆段，翻炒。

步驟5、調(diào)入兩湯匙醬油，調(diào)入適量精鹽，翻炒均勻至蕓豆變色。

步驟6、倒入豬骨湯或適量的清水翻炒均勻，蓋上鍋蓋小火燉5分鐘。

步驟7、取部分手搟面（或者是鮮面條），抖散后蓋在蕓豆上，倒入豬骨湯或適量清水。

步驟8、蓋上鍋蓋，小火燜上10分鐘。

步驟9燜的過程中要開鍋查看，并再次倒入一些豬骨湯或適量清水。看到面條透亮吸飽了菜的湯汁后即可關(guān)火。盛到碗里，灑上蒜粒即可。

小貼士：

1、燜面用濕面最佳，如沒有濕面可把干面條煮軟后撈出用來燜面。

2、炒制蕓豆或豆角時(shí)可適當(dāng)?shù)亩喾劈c(diǎn)油和調(diào)料使做出的湯汁味道濃厚，濃厚的湯汁燜出的面更有味道。

做法五：山西燜面

食材準(zhǔn)備

1、面：提前和好面(餳1小時(shí)最好)，比煮面條的而稍硬即可(或買機(jī)器軋的面條，要細(xì)的那種)。

2、豆角：洗好，掰成約1寸的小段(三口之家，2斤左右即可)。

3、豬肉：切小薄片(多少、肥瘦根據(jù)個(gè)人喜好，如果偏瘦，炒制時(shí)要稍多放油)。

4、蔥絲、姜片、大料。

5、半小碗開水（或涼開水、純凈水均可）+醋1小勺（根據(jù)個(gè)人喜好可多可少）+香油少許+蒜泥+炒過豆角和肉后所用的湯汁（可根據(jù)喜好可放可不放）。

制作步驟

步驟1、用稍深的鐵鍋燒熱（熱鍋涼油），放一個(gè)大料，待油溫?zé)裏?，放入肉，炒至變色放醬油、鹽，炒出香味后（約半分鐘）放蔥絲、姜片，再炒約半分鐘后放入豆角炒約1、2分鐘。倒入約1碗水，改小火

步驟2、搟面，搟至約1、2mm厚的大面片即可，將面攤開，在大面片上多撒些干面粉，再用搟面杖將大面片卷起，用刀順著搟面杖的長度方向?qū)⒚媲虚_，形成了約10cm寬（搟面杖的直徑）的面片，再切成短細(xì)面條就行成了。

步驟3、這時(shí)再看已炒好菜的鍋，改成中火，以保證有足夠的蒸氣（如水多可先倒出一部分，鍋內(nèi)留的水以剛不漫過豆角為宜）將二分之一的面均勻撒在菜上，蓋蓋燜2-3分鐘，用筷子將面條抖一抖，以免粘連，再放剩余面，再燜2-3分鐘。

步驟4、最后將配好的半碗水（備料5中所示）澆在面上，再蓋蓋燜1、2分鐘，（如水多可多燜一會(huì)兒，關(guān)火前鍋內(nèi)的水應(yīng)只有1cm為最好）關(guān)火。

步驟5、再蓋蓋燜1、2分鐘。掀蓋，拌勻即可吃了。

注意事項(xiàng)

1、如果是買的面條，步驟2可省略。如想吃自己搟的面條，如果足夠熟練，方可按照步驟2做，如果不太熟練，可將步驟2提在步驟1的前面，但要注意不要讓面條粘連了。也可兩人合作，一個(gè)人做菜，一個(gè)人做面

2、放面條的次數(shù)可根據(jù)面多少定。

3、燜的過程要隨時(shí)注意鍋里的水，如果水少了，可分次將倒出湯或開水順著鍋邊分次倒入鍋內(nèi)，以保證鍋內(nèi)有足夠的水。

做法六：河南燜面

食材準(zhǔn)備

手工面（或堿面）豬肉、豆角、青椒，花生油、鹽、雞精、味精、蒜蓉、香油、醬油。

制作步驟

步驟1、豬肉一定要是半肥瘦的，把炒鍋燒熱，放入花生油少許。

步驟2、油燒到七成熱，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。

步驟3、豬肉斷生后，放入洗干凈的豆角和青椒（豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀）。

步驟4、豆角和青椒下鍋后，迅速的加入鹽、雞精、味精、醬油，把豆角和青椒里的水份炒出來。

步驟5、把菜湯倒到一個(gè)稍大一點(diǎn)的碗里。菜不用出鍋，把面放在菜上面，然后在菜湯中加入一定比例的涼水，按1：1的比例加的，把稀釋后菜湯慢慢的再澆回鍋里，最好是每一根面條都要澆到。

步驟6、蓋上鍋蓋，時(shí)間不能長，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到面條基本上呈半透明狀，再淋上一些香油，一道葷素兼?zhèn)?，有菜有飯的河南燜面就成了。

做法七：豆角燜面二

材料準(zhǔn)備

主料：豆角750克，紅面條700克（約干面500克）。

輔料：食油100克，醬油40克，精鹽10克，蔥、蒜、花椒、香油、香菜、醋各少許。

制作步驟

步驟1、將豆角擇角去筋，洗凈后用手折成2厘米長的段。蔥切成蔥花，蒜搗成蒜泥，香菜切成末。

步驟2、瓢上火放入食油和花椒，油熱后，將約60克的花椒油舀入一小碗內(nèi)（瓢內(nèi)留約40克），隨后加入少許醬油、醋、香菜、香油、蒜泥和蔥花，攪勻成調(diào)味汁。

步驟3、將蔥花和豆角投入瓢內(nèi)煸炒，待豆角發(fā)翠綠時(shí)，加入醬油、精鹽，翻炒均勻，再加入約100我汪水，然后將面條撥散，均勻地鋪撒在豆角上，用鍋蓋蓋嚴(yán)瓢面，中火燜制。約3分鐘后揭開鍋蓋，用筷子累累撥散面條，再加入清水少許（要根據(jù)瓢內(nèi)水分多少而定，水多則可使面條成疙瘩，水少則要糊鍋）蓋嚴(yán)鍋蓋，再燜約3分鐘（燜制中要注意水分），面條即熟。這時(shí)揭去鍋蓋，用筷子將調(diào)味汁均勻地淋灑在面條上（即可撤鍋），一手拿小鐵鏟，一手用筷子將面條一豆角翻攪均勻，食時(shí)盛入碗內(nèi)即成。

做法八：香菇燜面

步驟1、準(zhǔn)備食材。鮮面條300克、干香菇適量、豬肉100克、姜適量、蔥適量、蒜適量。

步驟2、干香菇清洗干凈，然后用溫水泡發(fā)。（一定要完全泡發(fā)。）

步驟3、香菇泡發(fā)好后切成塊、豬肉切片、蔥姜蒜切末備用。

步驟4、泡發(fā)香菇的水不要倒掉，留下沉淀一會(huì)兒，然后把上面的清液倒出來備用，底下有雜質(zhì)的部分倒掉。

步驟5、鍋中倒入少許油，油熱后把豬肉片放入鍋中煸炒至顏色變白。

步驟6、往鍋中放入1勺老抽、半勺白糖，煸炒至肉上色，然后把蔥姜蒜放入鍋中煸炒出香味。

步驟7、把香菇放入鍋中煸炒均勻。

步驟8、把留下的香菇水倒入鍋中，再放入2勺生抽、1勺鹽調(diào)味。（水的量一定要完全沒過香菇，如果香菇水不夠，可以加一些普通水。）

步驟9、大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燉15分鐘。然后開蓋，把鍋里的湯盛出一碗備用。

步驟10、把面條均勻的鋪在鍋中，然后蓋上鍋蓋中小火燒2分鐘。

步驟11、打開鍋蓋，把剛才盛出的那一碗湯均勻的淋在面條上。然后蓋上鍋蓋，再燒4-5分鐘，最后關(guān)火燜2分鐘。

步驟12、揭蓋把菜和面條拌勻即可盛出開動(dòng)了。

豆角燜面的營養(yǎng)價(jià)值

面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

豆角：豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質(zhì)，能使人頭腦寧靜。調(diào)理消化系統(tǒng)，消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補(bǔ)腎止泄、益氣生津的功效。多在夏秋季節(jié)食用。對由脾胃虛弱導(dǎo)致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可以起到一定的治療效果。糖尿病患者由于脾胃虛弱，經(jīng)常感到口干舌燥，平時(shí)最好多吃扁豆。