獨(dú)山鹽酸菜以獨(dú)山附近出產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料，選取用

粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，經(jīng)日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。

把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒，調(diào)好后分壇包裝，密封貯存。約兩個(gè)月后即可出廠銷售。

獨(dú)山鹽酸菜香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，十分好看；吃起來(lái)，口感酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。 用作佐粥小菜能刺激食欲，為病弱者歡迎。源始于明代，最初多為家庭自制自食。真正成為商品進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)則是清代后期的事。清時(shí)，獨(dú)山有袁、熊兩家最善制作此菜，質(zhì)量好，名聲大，曾作為貢品進(jìn)奉皇宮。魯迅先生曾將此菜評(píng)為中國(guó)最佳素菜·。

特點(diǎn)

鹽酸菜是獨(dú)山人在長(zhǎng)期與自然界和諧生存的過(guò)程中，逐步形成和發(fā)展起來(lái)的民族個(gè)性特色菜肴，根植于當(dāng)?shù)孛褡鍞?shù)百年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐，并成為獨(dú)山人生活不可或缺的組成部分。在獨(dú)山有句諺語(yǔ)：“三天不食酸，走路打撈穿?！毕鄠鳎?dú)山人更是把鹽酸菜當(dāng)作美味佳肴，特別是在招待客人的時(shí)候，那一道“酸”菜是不能少的。在黔南農(nóng)村，有“天天有酸吃，神仙也不換”的說(shuō)法，鹽酸菜儼然成了人們美好生活的象征。

歷史文化

據(jù)考證，鹽酸菜源始于明代初期，距今已有500多年的歷史。最初多為家庭自制自食，真正成為商品進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)則是清代后期的事。清時(shí)，獨(dú)山有袁、熊兩家最善制作此菜，質(zhì)量好，名聲大，曾作為貢品進(jìn)奉皇宮。

歷史上品嘗過(guò)它的政治文化名人對(duì)獨(dú)山鹽酸菜都褒獎(jiǎng)有嘉：

——明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到獨(dú)山，品嘗鹽酸菜（舊時(shí)稱“壇酸”）后感覺(jué)味美可口，贊譽(yù)不絕；

——代梟雄曾國(guó)藩因聘請(qǐng)?zhí)柗Q“西南巨儒”的獨(dú)山藉學(xué)者莫友芝為幕僚而品嘗到獨(dú)山鹽酸菜，并因其口感無(wú)與倫比而作為食中一奇送進(jìn)宮中作為貢品，在當(dāng)時(shí)名揚(yáng)天下；

——中國(guó)文化革命先驅(qū)魯迅先生于1924年在旅京的貴州籍學(xué)者姚華先生處品嘗到獨(dú)山鹽酸菜后，贊不絕口，稱譽(yù)為“中國(guó)最佳素菜，不可不吃”，從而“中國(guó)最佳素菜”的美譽(yù)廣傳人世；

——朱德總司令、徐悲鴻、張大千等文化名人吃了獨(dú)山鹽酸菜后，時(shí)常叨念，久不忘懷。

傳說(shuō)折疊

相傳夜郎王七十壽辰，郁力（布依語(yǔ)意為獨(dú)山）部族首領(lǐng)派石匠布黑應(yīng)王差，去都邑雕刻石獅，一去半年杳無(wú)音信。布黑的戀人依萍十分思念，就用小瓦罐裝上酸菜和甜酒，到都邑看望情郎。此時(shí)布黑正在生病，吃不下飯。依萍在路上走了一月，原以為帶來(lái)的酸菜和甜酒已經(jīng)變質(zhì)變味，不料打開瓦罐，異香撲鼻，布黑食后飯量大增，不久病即痊愈。夜郎王知道此事后，即命依萍每年做一壇甜酒酸菜進(jìn)貢都邑王室，并不再派郁力部族的勞役。從此，甜酒酸菜逐漸演變成獨(dú)山鹽酸菜，許多人家都能制作。

歷史名人之評(píng)價(jià)

歷史上品嘗過(guò)它的政治文化名人對(duì)獨(dú)山鹽酸菜都褒獎(jiǎng)有嘉：

明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到獨(dú)山，品嘗鹽酸菜（舊時(shí)稱“壇酸”）后感覺(jué)美味可口，贊譽(yù)不絕；被譽(yù)為“西南巨儒”的清代獨(dú)學(xué)者莫友芝，曾將獨(dú)山鹽酸菜送進(jìn)宮中成為貢品，當(dāng)時(shí)作為食中一奇而名揚(yáng)天下；

中國(guó)文化革命先驅(qū)魯迅先生于1924年在旅京的貴州籍學(xué)者姚華先生處品嘗獨(dú)山鹽酸菜后，稱譽(yù)為“中國(guó)最佳素菜，不可不吃”，從而“中國(guó)最佳素菜”的美譽(yù)廣傳人世；朱德總司令、徐悲鴻、張大千等文化名人吃了獨(dú)山鹽酸菜后，時(shí)常叨念，久不忘懷。近幾年來(lái)，獨(dú)山鹽酸菜不斷發(fā)展壯大，本公司投資一千余萬(wàn)元進(jìn)行改造，已建成占地七十余畝、年產(chǎn)量?jī)汕в鄧嵉幕▓@式工廠。在科研開發(fā)中，與貴大食科系等院校組建了前身獨(dú)山東峰工業(yè)設(shè)計(jì)研究所，在他們幫助下，不斷推出新產(chǎn)品、新口味。當(dāng)前，除獨(dú)山鹽酸菜系列外，獨(dú)山風(fēng)味菜、高原雪王菜、貴州火鍋酸菜、一高糍粑辣等系列已投入市場(chǎng)，受到消費(fèi)者的歡迎和喜愛。高原雪菜王剛開發(fā)出來(lái)即被評(píng)為黔南州科技進(jìn)步獎(jiǎng)，一高糍粑辣系列被評(píng)為貴州省消費(fèi)者信得過(guò)產(chǎn)品。二000年六月，鹽酸菜系列產(chǎn)品通過(guò)IS09002國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證，在國(guó)內(nèi)醬腌菜行業(yè)中又先行了一步。

獨(dú)山鹽酸廠座落于縣城環(huán)東路旁，是一家成立于1985年，已有20年的歷史。主打產(chǎn)品獨(dú)山鹽酸菜從民間作坊式加工發(fā)展到的工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)量與質(zhì)量不斷擴(kuò)大和提高，從1989年起，榮獲貴州省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、貴州名牌產(chǎn)品、國(guó)家輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品、貴州省著名商標(biāo)等國(guó)家級(jí) 、省級(jí)殊榮，成為貴州省與茅臺(tái)酒齊名的最為知名的土特產(chǎn)品，人稱“北有茅臺(tái)酒，南有鹽酸菜”。

飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素菜精品百世流芳，我們有理由相信：擁有五百年發(fā)展歷史的獨(dú)山鹽酸菜系列產(chǎn)品，獨(dú)山鹽酸廠在新世紀(jì)將擁有更加美好的明天！

制作方法

鹽酸菜主要以十字花科屬青菜為原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等輔料腌制而成，制作過(guò)程有30余道工序 。鹽酸菜以一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料，每年的2月底至3月初采摘粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，經(jīng)日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、 冰糖食鹽和適量白酒，調(diào)好后分壇包裝，密封貯存。約兩個(gè)月后即可食用。

原料要求

1．青菜：產(chǎn)地范圍內(nèi)葉大厚實(shí)、葉柄脆嫩的十字花科屬芥菜（當(dāng)?shù)厮追Q青菜）。

2．辣椒粉：產(chǎn)地范圍的優(yōu)質(zhì)皺皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合國(guó)家關(guān)于辣椒粉的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3．生產(chǎn)用水：流經(jīng)產(chǎn)地范圍內(nèi)的黑神河水系。水質(zhì)符合國(guó)家關(guān)于飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4．糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的優(yōu)質(zhì)米，并符合國(guó)家關(guān)于大米的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5．食鹽：應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于食用鹽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

6．冰糖：應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于單晶體冰糖或多晶體冰糖的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

工藝控制

1．生產(chǎn)工藝流程：

（1）糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發(fā)酵→糖化出釀→拌料→裝壇發(fā)酵。

（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發(fā)酵。

2．加工要點(diǎn)：

（1）腌菜：一次發(fā)酵。

（2）青菜：?jiǎn)沃昵嗖酥亓俊?.0㎏。

（3）萎焉：青菜砍收后攤曬8小時(shí)以上。

（4）封池：當(dāng)菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然發(fā)酵至少3個(gè)月。

（5）腌制青菜理化指標(biāo)：食鹽（以nacl計(jì)）8至10%，總酸（以乳酸計(jì)）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

3．醪糟制作：

（1）淘洗浸泡：浸泡8小時(shí)至10小時(shí)，換水一次，繼續(xù)浸泡10小時(shí)至12小時(shí)。

（2）拌曲：當(dāng)飯溫下降至45℃至47℃時(shí)，加入適量的曲粉，攪拌均勻。

（3）發(fā)酵：低溫發(fā)酵，溫度≤20℃。

質(zhì)量特色

1．感官特色：

要求色澤具有產(chǎn)品固有色澤滋味氣味，酸甜爽口，咸辣適中，具有獨(dú)山鹽酸菜獨(dú)特香氣和滋味，無(wú)不良?xì)馕?；組織形態(tài)塊型大小適中，無(wú)雜質(zhì)；質(zhì)地脆、嫩

2．理化指標(biāo)：

水份（g/100g）≤85.0

食鹽（以nacl計(jì)）（g/100g）2.0-6.0

總酸（以乳酸計(jì)）（g/100g）≤2.0

還原糖（以葡萄糖計(jì)）（g/100g）≥5.0

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

食用方法

鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。

獨(dú)山鹽酸菜以獨(dú)山本地出產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料，經(jīng)日曬、清洗、再曬、鹽搓、入池鹽漬，然后按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和糯米甜酒，拌勻后分壇包裝，密封貯存。獨(dú)山鹽酸菜香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜綠椒紅蒜白，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。素食，有開胃口，助消化，增進(jìn)食欲作用，尤為病弱者歡迎；葷食，可蒸扣肉，燒魚、炒黃鱔等，增加菜肴色香味，去膩健胃，是貴州風(fēng)味宴席的上乘菜肴，具有南鮮、北咸、東甜、西酸各味均沾特點(diǎn)。

獨(dú)山鹽酸菜創(chuàng)立于1638年，從民間作坊加工發(fā)展到現(xiàn)在的工廠化生產(chǎn)已有400余年歷史 ,2009年，獨(dú)山鹽酸菜制作工藝被貴州省政府公布為貴州省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。其產(chǎn)品精選貴州高原獨(dú)山優(yōu)質(zhì)青菜的粗壯鮮嫩菜苔和嫩葉為原料，經(jīng)清風(fēng)徐徐清晾1～2日，用鹽揉搓脫水入池腌制進(jìn)行一次發(fā)酵，再按秘制配方加入甜酒、冰糖、姜、蒜等佐料拌勻后裝入密閉精壇，二次發(fā)酵約半月后始成，是世界唯一醪糟糟漬發(fā)酵食品，是佐餐開胃的理想小菜。