基本介紹

湖南的一道特色菜，以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。

湖南臘肉屬于湘菜菜譜，主要原料是五花肉；工藝是風(fēng)干，制作簡(jiǎn)單。

品質(zhì)特點(diǎn)

臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可腌制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。

制作方法

選購臘肉

選購湖南安化臘肉最好選用肥瘦適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品。在質(zhì)量上主要把握“干”、“爽”、“香”三要素。

“干”：用指甲掐瘦肉，內(nèi)外干濕一致。

“爽”：顏色自然，遍體呈棕黃煙熏色，肥肉和瘦肉組織緊密，沒有因急火烘裂的痕跡。

“香”：散發(fā)臘肉固有的菌香。

另外，還要當(dāng)心“廉價(jià)”陷阱，正常情況下，一斤成品臘肉需要1.65斤鮮肉原料，也就是說，如果某種臘肉的價(jià)格只相當(dāng)于1.65斤鮮肉的價(jià)格甚至偏低，那么，消費(fèi)者應(yīng)該慎重選購。

臘肉的烹飪

取所需臘肉（一整塊）用淡鹽水在鍋中煮至水開后又3-5分鐘，撈取臘肉改用高壓鍋將之壓熟。切片后或清蒸或輔以豆豉，干紅椒，蒜白小炒即可。也可以蒸。

臘肉的儲(chǔ)藏

傳統(tǒng)的儲(chǔ)藏方法是將臘肉洗干凈，曬干后用稻谷或糠殼掩埋于儲(chǔ)物器皿中；最好的儲(chǔ)藏方法是將臘肉抽真空后包裝或用保鮮膜將臘肉包裹置于冰箱冷藏。

詳細(xì)做法

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料，腌漬，熏制三步。

1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2.腌漬有三種方法：

（1）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。

（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時(shí)，中間翻缸2次。

（3）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐步降低到50～56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3～4個(gè)月的保藏使其成熟。