必備的煲湯小技巧

1、怎樣加水有學問

這可是煲湯的關鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

2、細火慢燉，但也不宜過久

煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

3、火候大小是關鍵

通常先以大火，以一定的高溫燉煮，尤其是有骨髓的肉類食材時，應先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

4、調味增美味

如果喜歡清爽喝原味，可不加調味，若想調味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

5、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使營養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區(qū)是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

注意調味料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

6、湯中別放太多食材

不少人喜歡在湯里加入各種食材，但是煲湯時只需要單一的主材料加上相應的副食材，燉出來的湯才更美味，如：海帶排骨湯、蘑菇雞湯等。

7、湯起鍋時再放鹽

熬湯時切忌一開始就放鹽，因為這樣會使得食材中的蛋白質凝固，不容易溶解，不僅吃起來食材口感不好，湯的味道也不夠鮮濃。所以在湯起鍋前再放鹽，能夠保持食材的鮮嫩。

不同食材煲湯技巧

蔬菜湯

1、好吃的蔬菜湯不用加太多調料，讓食物散發(fā)出天然的味道就可以。

2、制作素鮮湯，最需要注意的是必須選用新鮮、無異味、含蛋白質、脂肪、呈味物質豐富的植物性原料。只要食材選用好，就能夠做出美味的素鮮湯來。

3、用鮮湯勾芡，待湯沸騰，用水淀粉勾芡，然后把雞蛋磕入碗中打散，淋入沸騰的湯中，當粉汁與湯形成膠體溶液，不僅湯汁變得鮮嫩可口，雞蛋因湯濃度增大，浮力增大，而浮上湯面顏色也很美觀。

魚湯

1、為了保證魚湯潔白沒有渣滓，就要保證魚身的完整，在處理魚的時候，從魚鰓處把內(nèi)臟一并取出，再把魚鰓、魚肚子上面的小鱗去掉洗干凈。最好不要剖開魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純凈，魚肉完整。

2、要想燉出奶白色的湯，食材要選富含脂肪、可溶性蛋白質的，但是魚的脂肪含量較低，所以燉湯前要先用油煎，人為地加入一些油脂。煎魚時要用中小火，邊煎魚邊輕輕晃動鍋子，使魚皮不會緊緊粘在鍋上。不要著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的腥味，等下煲出的魚湯也更鮮美。

3、魚剪好后一次加足熱水來燉煮魚湯，快出鍋前再加鹽、胡椒粉調味，不要過早的加鹽，否則會影響魚湯的口感和顏色。另外，出鍋前加少量的米醋，魚湯也會變得更加潔白，還可以去腥提味。

4、制作奶湯需要較大的火，使湯始終處于沸騰狀態(tài)。持續(xù)沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。而魚中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在里面，這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中，大火煮沸的湯水不斷地將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下便會呈現(xiàn)出誘人的乳白色。

肉湯

1、買回來的肉，切適當大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質、讓肉松軟的作用，沖凈之后應浸泡約1小時。

2、肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質細膩不粗糙。

3、冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

4、另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

骨頭湯

1、用冷水，不要用開水或者是熱水煲骨頭湯。在用冷水的時候，而且應盡量一次加夠足量的水，如果一開始往鍋里倒開水或熱水，那么骨頭表面的蛋白質會馬上凝固，從而造成蛋白質溶解的不充分。如果熬煮到中途再添加冷水，會使骨頭中的蛋白質和脂肪附著在骨頭上，不溶于湯中。

2、要善于用調料，蔥姜、料酒要適量。蔥姜、料酒使用過多會影響效果，但也不能早加或者是多加。另外熬骨頭湯可以加入少許的醋，這樣可以增加湯的營養(yǎng)，減少維生素的流失。

3、不易過早的放鹽，過早放鹽時會滲入到原料中，使原料內(nèi)部的水分滲出加劇，蛋白質凝固，影響湯的鮮美。

4、要注意火候，先用大火燒開再改小火慢熬，直到熬好。

中藥滋補湯

1、中藥材的制作，多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。

2、火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要３個小時左右。

煲湯注意事項

1、不要亂加藥材

不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃后可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據(jù)自己的體質來。

2、時間不宜太久

有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

3、注意加夠水

水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。