臘肉
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臘肉是指新鮮的帶皮五花肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬所制成的加工品。臘肉主要流行于四川、湖南和廣東一帶，在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
臘肉以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉和貴州臘肉等。
1、 廣式臘肉：以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。
2、 湖南臘肉：亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧鄉(xiāng)豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
3、 四川臘肉：是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。
4、貴州臘肉：貴州的臘肉多是煙火熏制而成，用的是松柏葉熏制，煙熏味濃郁，因為沒有加入太多的腌料，所以貴州臘肉吃起來原汁原味，切片炒菜吃，嚼在口里滿嘴生津，特別的香。
5、其他：此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。詳細>>
1、健脾開胃：臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
2、改善貧血：臘肉含的半胱氨酸和血紅素能促進人體吸收鐵鐵元素，有補血改善氣色的的功效；還含有豐富的鐵，鐵元素不僅是合成血紅蛋白所不可缺少的，而且還是維持人體正常生命活動最重要的十幾種酶（如細胞色素C、細胞色素氧化酶等等）組成要素。
3、保護視力：臘肉中還含有維生素A，維生素A是構(gòu)成視覺細胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分，能促進視力，提高生殖能力，保持皮膚，骨骼，牙齒和毛發(fā)健康生長。
4、促進發(fā)育：臘肉中蛋白質(zhì)中含人體所必需的八種氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸，而且比值很接近人體所需的比值，可以為生長發(fā)育提供足夠多的營養(yǎng)。
5、強壯骨骼：臘肉含有較多的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯等必需的微量元素。其中鈣、磷是生長骨骼的營養(yǎng)要素，能夠強壯骨骼、預(yù)防佝僂病。
豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，可以按喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀，若太寬鹽味浸不進肉中間，太窄容易導(dǎo)致肉過咸。肉切開后不要用水洗，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮刮就行了。
腌制臘肉的鹽，最好使用粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用食用鹽，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，用搪瓷盆也行，買購網(wǎng)小編提醒您腌臘肉不能用塑料之類的容器。再蓋上蓋子腌泡7天就行了，中間可翻一次缸。
腌制一周后掛起晾干水分，掛在陽臺上，晾干成肉干后，可以拿下來做飯吃。如果條件允許，可以放到農(nóng)村柴火灶上掛起，用新鮮的柏樹枝煙熏。烘臘肉的時候一定是煙熏，不能用明火，不然肉就會黑，正常的都是蠟黃，煙熏3-4個小時就可以了。還有的可以用空谷子殼，橘子皮，甘蔗皮等熏，比較自然。
臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常腌臘肉在冬季進行，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉，此時應(yīng)盡快吃完或用保鮮膜包裹放冰箱保存。詳細>>
看產(chǎn)品標志，看產(chǎn)品包裝上是否貼有“QS”(食品安全認證)標志；看生產(chǎn)日期，選擇近期產(chǎn)品；看外觀，應(yīng)選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面潮濕的容易有細菌繁殖，質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑；看彈性，質(zhì)量好的臘肉肉身干爽結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕；聞氣味，新鮮臘肉有香味，變質(zhì)肉有酸敗腐臭異味。
Maigoo網(wǎng)安全小提示：一些不法商販非法制作臘肉，使用國家禁止的添加劑(如：工業(yè)鹽，不安全染色劑等)和過期變質(zhì)的肉品加工，請消費者在購買時注意到正規(guī)廠家和商家購買，并且注意觀察臘肉相關(guān)標簽和色澤等信息。
1、臘肉的吃法有很多：可以煮熟后切片直接食用，也可以做回鍋臘肉，臘肉飯，還可以搭配蒜苗，荷蘭豆，青椒，冬筍等蔬菜同炒。當(dāng)然如果喜歡吃火鍋，也可以來個火鍋涮臘肉。臘肉做法大全>>
2、最簡單的、最原汁原味的方法：在飯做到水快干時，切三五片洗凈的臘肉，鋪到飯上面，當(dāng)飯熟的時候，揭開鍋蓋首先就聞到臘肉的香氣，肉鮮鈑香，油潤軟滑，充分體現(xiàn)臘肉之獨有的魅力。臘肉燜飯>>
3、濃臘香、大刺激的方法：如湖南的臘味合蒸，淡豉蒸臘肉等便是這種，是一種充滿鄉(xiāng)情享受，讓你吃過后久久地不能忘懷。
4、相益得彰的方法：如有著春的氣息藜蒿炒臘肉、湖北的洪山菜苔炒臘肉、蒜苔炒臘肉等，這類的菜相當(dāng)多。用臘肉的油脂軟化蔬菜，將臘肉的香與蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品質(zhì)。在有些有名湯菜里也經(jīng)常采用此搭配，如鱔魚青筍湯中就加了臘肉，使湯更香，味更濃，汁更白，這些都是臘肉的絕妙組合。
5、畫龍點睛法：這是把臘肉當(dāng)成菜的配料或者作為點綴之用，用到好時能給菜品和點心起到意想不到的效果，如有的菜做好后撒一點熟臘肉末、在一些點心的餡心里加一點臘肉末，就那么一點點，卻對菜肴和點心起到了豐富味感，增加臘香的作用。
臘肉的脂肪含量非常高，而且臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇，含鹽量也較高。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等營養(yǎng)損失多。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌印?/p>
因為臘肉是經(jīng)過腌制而成的，肉質(zhì)比較硬，對腸胃來說并不好消化，而且還會刺激腸胃，對患有胃病的人，和腸胃不好的老年人來說，都是不適合吃臘肉的。
吃臘肉的時候不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，這樣不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因為蔬菜中的維生素有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的作用。
1、冷凍保存：臘肉洗凈瀝干，包上保鮮膜放入冰箱的冷凍室里冷凍起來，這種保存方法適用于所有臘肉，而且保存的時間最為長久，可保存三到五年。
2、懸掛保存：如果室溫低于20攝氏度，且室內(nèi)空氣濕度低于60%，可以把臘肉懸掛于室內(nèi)的陰涼通風(fēng)處，這樣可以保存3個月左右。
3、埋土保存：臘肉洗凈瀝干，用食用級的塑料薄膜裹緊，再用粘性很好的黃泥裹上厚厚的一層，最后埋入地下保存起來。這種保存方法可以保存3年左右。
4、封壇保存：臘肉剁成小塊，裝入陶瓷的壇子里，然后把食用油燒熱放涼后倒入壇里，油要能浸沒臘肉，最后密封壇口即可。
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