一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無(wú)毛，無(wú)傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。

2、腌制

廣式臘肉的腌制方法與其他臘肉有所不同，將條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用40至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3、烘焙

臘肉坯腌制出缸后，即可開(kāi)竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開(kāi)始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過(guò)高，火力太旺，則滴油過(guò)多，影響成品率。如溫度過(guò)低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別，以防混淆。

臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級(jí)別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。

4、貯存保管

（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲(chóng)蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個(gè)月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。

二、廣式臘肉怎么吃

廣式臘肉的吃法多種多樣，下面為大家介紹比較家常的幾種：

1、臘肉燒青豆

食材用料：臘肉80克、青豆200克、干冬菇3朵、鹽、油、雞粉、紅辣椒30克、姜。

做法步驟：(1)青豆焯下水，撈起過(guò)冷水，瀝干。冬菇提前泡發(fā)，切丁。臘肉隔水蒸20分鐘切丁。紅辣椒洗凈去籽去筋切丁 。

（2）小火、溫油，鍋中放入姜末，翻炒一下，再放入放入臘肉丁，炒出香味。

（3）加入香菇丁炒2分鐘，加入焯過(guò)水的青豆翻炒均勻，加涼水沒(méi)過(guò)青豆香菇至燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，燜10分鐘。

（4）加入紅辣椒丁、鹽、雞粉適量炒均勻出鍋。

2、臘肉炒芋頭

食材用料：臘肉、芋頭、食用油、鹽、紅辣椒、蒜苗。

做法步驟：(1)芋頭去皮，切片，撒鹽腌制l5分鐘，洗凈。

（2）蒸鍋置火上，入水燒開(kāi)，放入芋頭和臘肉，大火蒸5分鐘，取出芋頭，再蒸5分鐘，取出臘肉。

（3）臘肉稍涼，切成與芋頭同樣大小的片，蒜苗、辣椒洗凈切片。

（4）鍋置火上，入油燒熱，放人蒜苗、辣椒煸炒幾下，倒入芋頭、加蒸臘肉的湯汁炒至入味。

（5）放入臘肉，加適量鹽調(diào)味，繼續(xù)翻炒均勻，撒上蒜苗葉掂翻幾下后即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材用料：臘肉、胡蘿卜、豌豆、糯米、肉末、蔥、鹽、糖、姜、芝麻油、醬油、黃酒。

做法步驟：(1)準(zhǔn)備好適量糯米，用水泡4個(gè)小時(shí)后上鍋蒸，蒸半小時(shí)候后待用。（2）準(zhǔn)備好肉末、胡蘿卜丁、臘肉丁、蔥姜末，將各料放入鍋中煸炒，加入糖、鹽、醬油和黃酒。

（3）將蒸好的糯米飯和炒好的配菜一起拌勻，將糯米包進(jìn)買好的燒賣皮里就可上面用豌豆點(diǎn)綴。

（4）放入蒸鍋中蒸6分鐘即可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣式臘腸保存如果是短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。

2、如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。

3、貯放臘腸，如果放在冰箱內(nèi)，通常可保存鮮味3個(gè)月左右。

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