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臭豆腐陣陣“飄香”，很多人都得掩鼻繞著走，可一旦吃上，還真是回味。臭豆腐為什么這么臭？這是由于豆腐放鹵水中發(fā)酵過程產(chǎn)生的，而各地的臭豆腐的制作過程也有所差別。臭豆腐雖然風(fēng)味獨(dú)特，但吃多了也有危害，特別是一些小作坊路邊攤的臭豆腐，衛(wèi)生安全沒有保障，慎吃為好。下面，就和Maigoo小編一起來了解一下臭豆腐的有關(guān)知識(shí)吧！
話說朱元璋出身貧寒，年少時(shí)當(dāng)過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進(jìn)嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當(dāng)了軍事統(tǒng)帥，軍隊(duì)一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學(xué)者何日華在當(dāng)時(shí)則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細(xì)>>
臭豆腐中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%~20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)又含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過微生物的發(fā)酵、分解之后，蛋白質(zhì)被分解為多種氨基酸，而在發(fā)酵的過程中，還有酵母等物質(zhì)，可以起到促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用。
臭豆腐的飽和脂肪含量很低，而且不含有膽固醇，同時(shí)其制作原料大豆中還含有大豆異黃酮，對(duì)人體起到很好的保健作用。
有研究報(bào)道稱臭豆腐中含有植物性乳酸菌，和酸奶中的一樣。而且里面含有高濃度的殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，這些物質(zhì)在人體腸道內(nèi)有益于人體健康。
豆腐在發(fā)酵的過程中，能夠合成大量的維生素B12，如果人體缺乏維生素B12的話，就會(huì)導(dǎo)致加快大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。所以，臭豆腐據(jù)說還能預(yù)防老年癡呆。
雖然臭豆腐中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，MaiGoo小編提醒如果過多食用的話，也是會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害的。
臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，此外，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。
臭豆腐在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生一種叫做“肉毒梭菌”的毒菌，吃多了會(huì)出現(xiàn)頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀。
有些不法商販在制作臭豆腐的時(shí)候，在里面添加硫酸亞鐵，這種物質(zhì)可以使豆腐表面看起來呈黑色的，只要再添加一些其他的臭味物質(zhì)，就成為了臭豆腐。另外，小作坊制作工藝大多是添加了化學(xué)染料、餿水、污水等加工而成的。小商販油炸的臭豆腐使用的油都是經(jīng)過反復(fù)煎炸的，里面含有大量的致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康沒有益處。
臭豆腐制作流程比較復(fù)雜，對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖。詳細(xì)>>
因?yàn)樵谥谱鞒舳垢倪^程中，豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程當(dāng)中，其中豆腐里面所含有的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，里面所含有的硫氨基酸也被充分的水解，從而產(chǎn)生一個(gè)叫硫化氫的化合物，這種化合物本身含有著十分刺鼻的味道，而平時(shí)我們看臭豆腐在制作的時(shí)候會(huì)有一陣撲鼻的臭味也是由于這個(gè)導(dǎo)致的。
黑色臭豆腐：在制作的時(shí)候是使用黑豆豉煮水，然后放入香菇，冬筍絲再加入白酒，堿面，發(fā)酵15~20天左右的時(shí)間以后，把里邊的這些食材都給過濾出來，然后把切好的豆腐放在里邊浸泡，浸泡制變成黑色就可以了。
黃色臭豆腐：在制作的時(shí)候也是要先做腌制的，使用莧菜梗切成小段兒，放在水里邊加入食用鹽浸泡，發(fā)酵大概15天到20天的時(shí)間，然后過濾之后把豆腐放在里面浸泡就可以了。
鹵水做好以后，剩下的步驟都一樣，都是先把鮮香的豆腐放進(jìn)去，浸泡一段時(shí)間，讓它吸收里面的“營養(yǎng)”物質(zhì)。用黑鹵水浸泡得出來的就是黑色的，用綠鹵水泡出來的就是黃白色的。然后撈出來，控干水分，放入油鍋里炸一下。再淋上調(diào)好的各種醬汁，撒上香菜就可以吃了。
看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。
嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。
掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細(xì)>>
Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時(shí)，鹵水版本不要超過15天。如果是已經(jīng)做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質(zhì)期為準(zhǔn)。詳細(xì)>>
看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。
嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。
掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細(xì)>>
看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。
嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。
掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細(xì)>>
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