烤鴨
烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期，當(dāng)時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。北京烤鴨，以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”，而馳名中外。
1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，滋味更加美妙。鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴(yán)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆?！?a href="http://m.wzkp.org.cn/goomai/194246.html" target="_blank">詳細(xì) >>】
1、全聚德烤鴨：中華著名老字號–“全聚德”，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代全聚德人的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足發(fā)展。1999年1月，“全聚德”被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。
2、利群烤鴨：在正義路附近的北翔鳳胡同里，有一家挺不起眼的四合院，外面沒有廣告牌，也沒有華麗醒目的裝飾。一塊小小的門臉兒，寫著一個小小的招牌“利群烤鴨店”?？删褪沁@樣的一個小地方，能讓世界上的許多人，包括一些國家的重要官員也來此嘗一嘗烤鴨。
3、便宜坊烤鴨：現(xiàn)在位于崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了，對于燜爐烤鴨技術(shù)的改進(jìn)沒有僅僅停留在燃料上，而是在鴨坯的加工上下了很大功夫。
1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養(yǎng)時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。
2、時間：一般烤制35-45分鐘。
3、顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。
4、爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。
5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。
6、膛水：熟鴨出爐的膛水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。【詳細(xì)>>】
1、用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。
2、蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。
3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細(xì)>>】
1、制坯：去鴨掌→剝離食管→剝離氣管→充氣→拉斷直腸→腋下切口→掏膛→支撐→去鴨翅→洗膛→掛鉤。
2、燙坯：左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側(cè)，以防跑氣，然后左手轉(zhuǎn)動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。
3、掛糖色：將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
4、晾坯：將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風(fēng)處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā)，晾坯時間的長短和條件因為季節(jié)的變化而不同，以鴨坯晾至不出油為準(zhǔn)，晾坯過程中要嚴(yán)格注意衛(wèi)生，嚴(yán)禁日曬。
5、烤制：烤制背側(cè)（刀口側(cè)）→烤左背側(cè)→烤左體側(cè)→烤右體側(cè)→燎襠→烤正體側(cè)→烤正背側(cè)→烤左體側(cè)→燎襠→烤右體側(cè)→燎襠→烤正背側(cè)。【詳細(xì)>>】
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