面包類(lèi)烘焙食品

市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法、形狀的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為下面幾大類(lèi)。

吐司

吐司也是西式面包的一種，是英文toast的音譯，在廣東話中一般叫做多士，實(shí)際上就是用長(zhǎng)方形帶蓋或不帶蓋的烤聽(tīng)制作的聽(tīng)型面包。用帶蓋烤聽(tīng)烤出的面包經(jīng)切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋烤聽(tīng)烤出的面包為長(zhǎng)方圓頂形，類(lèi)似我國(guó)的長(zhǎng)方形大面包。

牛角面包

牛角面包在法國(guó)非常受歡迎，并不是源起于法國(guó)，而是來(lái)自其它國(guó)度的"舶來(lái)品"。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，在法國(guó)，面包是面包，即為法國(guó)人所謂的Pain，如國(guó)人熟悉的法國(guó)面包，但是，如"牛角面包"等奶油面包卷，卻是法國(guó)人通稱(chēng)的"維也納甜面包或甜點(diǎn)"，有點(diǎn)類(lèi)似我們的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果醬、奶油、葡萄干等多種口味。

法式長(zhǎng)棍面包

長(zhǎng)條形的“棍子面包”是法式面包的代表，其中長(zhǎng)棍面包（Baguette）是最傳統(tǒng)的法式面包。法式長(zhǎng)棍面包配方簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，麥香味濃郁，深受法國(guó)人及世界各地面包愛(ài)好者的喜愛(ài)。標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)棍面包在形狀和重量上都有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般每條長(zhǎng)76cm，重250g，而且斜切必須有7道裂口的才算正宗。

全麥面包

由于全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，含有豐富的粗纖維，區(qū)別于用精粉制作的一般面包。全麥面包特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國(guó)外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

白面包

白面包是由麥類(lèi)最中心的胚乳部分做成?？诟行?，制作簡(jiǎn)單。主要有高筋面粉、酵母、黃油制作而成。配以牛奶、豆?jié){適合早餐食用。但糖尿病患者需注意，少食。

雜糧面包

使用燕麥粉、小麥粉、亞麻籽、贛花籽、核桃、榛子等原料制成的面包，稱(chēng)之為"雜糧面包"。相較于普通面包，它含有更加豐富的礦物質(zhì)、纖維質(zhì)和維生素。

黑麥面包

黑麥面包是一種用黑麥面粉做成的面包，在北歐和東歐很常見(jiàn)，口味較重。和白面包相比，黑麥面包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。

蛋糕類(lèi)烘焙食品

蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類(lèi)。

乳沫類(lèi)蛋糕

俗稱(chēng)清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過(guò)程中膨大；其與面糊類(lèi)蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過(guò)大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

面糊類(lèi)蛋糕

俗稱(chēng)油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類(lèi)蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過(guò)程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

戚風(fēng)蛋糕

為乳沫類(lèi)與面糊類(lèi)蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

餅干類(lèi)烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類(lèi)。

面糊類(lèi)小西餅

A．酥松性小西餅

其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭桥c水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。

B．酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱(chēng)為冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類(lèi)。

C．脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故無(wú)法以擠花袋整形，多以手或模型來(lái)成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。

D．軟性小西餅

其配方內(nèi)的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時(shí)可以湯匙或擠花袋來(lái)輔助，如丹麥小西餅。

乳沫類(lèi)小西餅

A．海綿類(lèi)小西餅

海綿類(lèi)小西餅與海綿蛋糕的配方類(lèi)似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來(lái)加以成形。

B．蛋白類(lèi)小西餅

其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。

西點(diǎn)類(lèi)烘焙食品

西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。

小點(diǎn)心類(lèi)

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。

蛋糕類(lèi)

是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營(yíng)養(yǎng)豐富。蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。

起酥類(lèi)

產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類(lèi)很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。

混酥類(lèi)

是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味，適合口胃。

氣古類(lèi)

產(chǎn)品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。