一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四川老壇酸菜不同于東北的酸菜，像老壇酸菜面的酸菜，酸菜魚的酸菜都屬于四川老壇酸菜。四川老壇酸菜是什么菜做的呢？制作老壇酸菜最早是用白菜，不過四川的老壇酸菜主要原料是芥菜，使用其他喜歡的蔬菜也可以。

四川老壇酸菜的做法和配方

老壇酸菜配方：清水10斤、食鹽300克左右、花椒5g、小米椒5個、正宗高粱酒60-80克、生姜100克、白冰糖50g、芥菜8斤（其他蔬菜也行）。

老壇酸菜做法：

1、先將芥菜洗凈，然后晾曬干備用。

2、鍋底給清水，然后燒開放涼，加入食鹽、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜進(jìn)行攪拌均勻備用。

3、把準(zhǔn)備好的壇洗凈，然后曬干壇中的水分，放入曬干的芥菜和煮好的水。

4、蓋上蓋，耐心等待30天就可以食用了，時間越長味道越好。

老壇酸菜腌制注意事項(xiàng)：

1、芥菜做酸菜是最正宗的，很多地方?jīng)]有，用其他青菜代替會差一味。

2、在腌芥菜的時候，壇中的誰不要粘生水和油，只要沾上一點(diǎn)，必須重做，不然酸菜會壞的。

3、做好的酸菜剩余的水，可以一直使用，每一次添加適量的鹽、酒、涼開水，用的越久，酸菜的味道就越好，此辦法做的酸菜保存3年完全沒有任何為問題，其他菜肴都可以這么做。

4、做好的酸菜建議30天以后在食用，這樣含有的亞硝酸鹽是最少的，也是最健康的。

5、以上配方只做參考，大家可以根據(jù)自己口味進(jìn)行調(diào)節(jié)。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可將酸菜切成小塊然后煸炒一下，酸菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

2、拌著吃

老壇酸菜可以拌著吃。因?yàn)樗岵溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

3、泡面

老壇酸菜和泡面是絕配。用它來做泡面也是一種吃法，味道不錯又便捷。很多酸菜口味的泡面深受人們喜愛。用鍋?zhàn)訜谋容^好吃。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原料：酸菜、粉絲、五花肉、湯料、鹽、豆腐、蔥姜蒜末、雞精。

做法：

1、酸菜還是買整棵的比較好，把根部切掉，用刀片成薄片，片好后再切絲，這樣口感才細(xì)膩。

2、切好的絲用活水沖洗干凈，去去澀味。

3、粉條用紅薯做的比較好吃。用溫水泡開泡軟。

4、五花肉切片，然后切絲。

5、熱鍋，倒一點(diǎn)油，蔥姜蒜炒香，炒熟肉絲，然后倒入酸菜。

6、約翻炒1分鐘，酸菜稍微出水后，放入切好的豆腐。小心的翻炒均勻，不要把豆腐炒碎了。

7、放入一塊湯料，湯料融化了以后，放入已經(jīng)泡好的粉條，大約煮4-5分鐘。

8、最后加入一點(diǎn)雞精提鮮就可以出鍋了。

老壇酸菜魚

酸菜魚材料：黑魚一條、酸菜適量、白胡椒一茶匙、蛋清半個、辣椒適量、花椒適量、蔥一段、干淀粉適量、食用油適量、鹽適量。

酸菜魚制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原料。

2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。

3、把魚肢解好。

4、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

5、魚頭、魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。

6、魚肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。

8、洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

13、再用大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14、過濾魚湯倒碗中。

15、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。