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正宗東北酸菜的腌制方法 東北酸菜怎么做好吃

摘要:東北酸菜是東北地區(qū)的一種家常特色食物。采用大白菜腌制而成,極具東北地方特色。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份,富含維生素C,氨基酸,膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),由于酸菜采用的是乳酸菌優(yōu)勢菌群的儲(chǔ)存方法,所以含有大量的乳酸菌。接下來為大家介紹正宗東北酸菜的腌制方法,以及東北酸菜怎么做好吃。

一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

曬菜

白菜放在室外晾個(gè)兩三天,蒸發(fā)一些水分,外表曬到不脆,開始打蔫就可以了。

腌制


1、用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉,再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子,然后清水洗干凈,甩一甩里面的水分備用,如果缸口較小或者想腌的快一些,可以將白菜豎著剖開成兩半;再用鹽水浸泡,鹽與白菜的比例為2%。

注:不只是白菜需要消毒,腌漬酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒,特別要注意邊緣縫隙的消毒,因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。

2、將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下,燙時(shí)間不要長,先燙根部再燙葉,見白菜煮燙的、顏色稍微變綠,表皮發(fā)蔫為好,將白菜拿出來擠干。

3、將腌菜缸洗干凈,擦干,不能有一丁點(diǎn)油,然后在缸底撒一把鹽(粒鹽),然后將白菜擺放到缸里,頭沖里、葉沖外,一棵一棵地壓起來,要壓實(shí)、壓緊,直到整個(gè)大缸裝滿為止。每兩層撒一把鹽,擺滿后再撒一把鹽就可以了,壓上洗凈后的石頭或重物。

4、第二天注入清水,讓水沒過白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發(fā)酵。

5、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿,拿酸菜時(shí),絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來,以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少,不要一次拿得過多,以防變味,保持酸菜鮮美、甜脆。

6、期間要注意觀察容器中的水位,如果水分積出過多要及時(shí)舀出一些防止外溢。

7、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制。

酸菜腌制竅門

1、白菜和鹽的比例是1/10。

2、大白菜選擇新鮮飽滿的,如果菜幫上有傷痕或者變質(zhì),就撇下不要。

3、白菜不要燙大了,燙大了容易爛缸。

4、整個(gè)過程一定要無油,容器無油、工具無油,積酸菜沾上油也會(huì)爛缸的。

5、容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金屬容器。

6、白菜入缸兩三天以后要打開缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添涼白開水,再過幾天,白菜會(huì)隨著鹽分的滲入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干凈無油的杯子舀出來,總之,頂部的菜別露出水面就行,露出來會(huì)發(fā)霉的。

7、溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,溫度太高容易爛缸,溫度低不愛酸。

8、從白菜入缸到撈出來吃,要一個(gè)月以上,腌一個(gè)月以內(nèi)的酸菜不能吃,亞硝酸鹽超標(biāo)的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉切成薄片或細(xì)絲,油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成熟。

2、放入豬肥肉炒至稍變色,再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料。

3、蓋鍋后大火加熱,等鍋邊冒出熱氣后,再改成中火(電磁爐1000W)。

4、燉20分鐘后加入鹽、蔥花,翻炒蓋鍋2分鐘后,加適量味精,炒勻后出鍋即成。

酸菜丸子

1、用蝦米、豬肥肉調(diào)湯,湯可以多點(diǎn),加入酸菜后蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋。

2、雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀,等湯開時(shí),改成中火小湯匙一勺一勺,(丸子個(gè)頭小熟得快,忌諱丸子型過于大而不宜熟透)小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。

3、改成中火,加入丸子中火(電磁爐1000W)煮20分鐘即成。

酸菜燉排骨

1、調(diào)料:豬排骨、東北酸菜、蔥蒜、米酒、鹽、麻椒。

2、把泡菜切成細(xì)絲,隨后擠干水份。豬排骨先焯一下水,除掉白沫子,撈起來后放涼,鍋中倒進(jìn)涼水,放進(jìn)適當(dāng)鹽和麻椒燉20分鐘上下。鍋中較少量油,蔥蒜進(jìn)行爆香,倒進(jìn)泡菜炮制,將燉好的豬排骨和湯一起倒進(jìn)鍋中,燉熟就可以吃完。

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