一、北方 酸菜的做法

材料：東北大白菜(數(shù)量自己決定)

用具:

大桶--腌菜用容器，北方老家本來都是用水缸似的腌菜缸，賣的腌菜桶帶個內(nèi)蓋和外蓋，用起來挺方便的。

鍋---大小能容下1/2棵大白菜即可(橫放豎放均可)。

菜刀、石頭--壓菜用，假如沒有的話，去買個腌菜用的那種石頭也成，但日本賣得太貴，可以考慮弄些大小適中的飲料瓶放入冷水，用來壓菜，但要注重壓的時候保持平衡，而且瓶子外表不要帶油。

腌菜用的大塑料袋一個，賣桶的地方一定會有賣的，按你所買的桶大小選相應(yīng)的袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。

注意：刀和菜板和手，以及鍋，大桶什么的都不可以有油，不然大白菜會腐爛。

2、大白菜對半切開。

3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌菜容器。

4、水開之后，中火或者小火保持水溫，把切開的大白菜放到鍋里燙一下，先放根部，然后整個放下去，轉(zhuǎn)一下就拿出來，不要燙太久，白菜稍微變色一定要拿出來，太軟了就熟了。

5、撈出來的大白菜放在一邊晾著，繼續(xù)燙其他的大白菜。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子套在大桶里，然后把白菜碼到大桶的塑料袋里，盡量碼得均勻點。

7、碼好之后，上面蓋上大粗葉子，蓋上大桶自帶的內(nèi)蓋，(沒有的話不放也可以，)然后放水進去，(我直接用水道水)，水漫過白菜之后，扎緊塑料袋口，上面壓上石頭，蓋上大蓋子，20多天之后就可以吃了。注重：水漫過菜是為了隔絕外界的空氣，得到充分發(fā)酵，而壓上石頭就是為了防止菜腌到后來漂到水面上導(dǎo)致腐爛，所以壓上的東西也要保持平衡。

補充：要放在冷暗的地方保存，可放在北面陽臺上，假如朝南的話，盡量找曬不到太陽的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜，用手將葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干凈之后放到通風(fēng)的位置晾曬至葉子變軟；

2、等到芥菜葉子曬軟了之后加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之后放到一旁腌制大約半個小時左右；

3、取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中，再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子；

4、水裝好之后將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水，防止壇子里面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子里面，腌制10天左右就可以吃了。