一、面皮適合用什么面粉

制作面皮要選用筋度高的面粉，也就是高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉等都屬于高筋粉。因為高筋面粉做的涼皮質(zhì)量好，易操作，成品率高，口感爽滑筋道。

高筋粉的技術(shù)指標(biāo)為：濕面筋含量30%-35%、面筋指數(shù)85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒、穩(wěn)定時間為5-8分鐘、拉伸高度為300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因是漿沒兌好，即制作之前的面漿處理不到位所致。兌漿，在沉淀之后，制作之前，它是距離面皮制作最近的一道工序，因此對面皮品質(zhì)的影響最明顯也最直接。兌漿，是面皮制作中最重要的一道工序，但卻往往被很多人所忽視，實際上面皮諸多的內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎(chǔ)，如手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等等，兌漿在面皮制作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有面皮品質(zhì)的保障。所以要提高和改善面皮的品質(zhì)，從根本上解決面皮品質(zhì)方面的問題，兌漿是絕對不可忽視，不可逾越的一個環(huán)節(jié)。

想要面皮筋道、不容易碎要注意以下幾點：

1、在和面的時候最好過篩子，一點點的加入清水?dāng)嚢杈鶆?，最好多攪拌幾次?/p>

2、等面醒好后開始用紗布洗面直到?jīng)]有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉淀。

3、把沉淀出來的清水倒一邊備用，留下沉淀物，再過一遍篩子避免有小面粉球這樣蒸出來的面皮容易碎。

4、取適量的粉漿倒入盤子中，涂抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免面皮蒸出來過硬。