一、面皮適合用什么面粉

制作面皮要選用筋度高的面粉，也就是高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉等都屬于高筋粉。因為高筋面粉做的涼皮質量好，易操作，成品率高，口感爽滑筋道。

高筋粉的技術指標為：濕面筋含量30%-35%、面筋指數(shù)85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒、穩(wěn)定時間為5-8分鐘、拉伸高度為300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因是漿沒兌好，即制作之前的面漿處理不到位所致。兌漿，在沉淀之后，制作之前，它是距離面皮制作最近的一道工序，因此對面皮品質的影響最明顯也最直接。兌漿，是面皮制作中最重要的一道工序，但卻往往被很多人所忽視，實際上面皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，如手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等等，兌漿在面皮制作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有面皮品質的保障。所以要提高和改善面皮的品質，從根本上解決面皮品質方面的問題，兌漿是絕對不可忽視，不可逾越的一個環(huán)節(jié)。

想要面皮筋道、不容易碎要注意以下幾點：

1、在和面的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。

2、等面醒好后開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉淀。

3、把沉淀出來的清水倒一邊備用，留下沉淀物，再過一遍篩子避免有小面粉球這樣蒸出來的面皮容易碎。

4、取適量的粉漿倒入盤子中，涂抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免面皮蒸出來過硬。