涼皮和搟面皮、米皮是什么

涼皮，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等?？谖队新槔?，酸甜，香辣等各種口味。

米皮，是利用米為主要原料，通過(guò)一系列的蒸制加工，做成的一種美食。顯著特點(diǎn)是“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細(xì)”。

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來(lái)。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點(diǎn)。歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。

搟面皮、涼皮和米皮的區(qū)別

寬度區(qū)別

搟面皮：手搟面一樣的寬度，比手搟面薄一倍

涼皮：1.5--2cm的寬度，比搟面皮薄一倍

米皮：0.5cm的寬度，差不多0.5或者更薄一點(diǎn)

口感區(qū)別

搟面皮：勁道，蒸過(guò)的搟面皮嚼多了會(huì)感覺(jué)很香，一般年輕人吃的比較多，因?yàn)楸绕渌姆N類要硬一點(diǎn)，個(gè)人更喜歡搟面皮。

涼皮：滑溜酸爽，有點(diǎn)東北拉皮的味道，很軟，適合老人和小孩吃。

米皮：軟糯甜香，有米的甜甜的味道，軟軟的，適合老人和孩子吃。

調(diào)味區(qū)別

三種的精髓都在于辣椒油，油溫和辣椒調(diào)料的量都是要掌握的。

搟面皮：辣椒油，鹽水，味精水，一點(diǎn)點(diǎn)的醋（也可不放,因?yàn)楸旧戆l(fā)酵過(guò)就有一點(diǎn)酸酸的）因?yàn)閾{面皮本來(lái)就會(huì)香不用放其它東西就可以。

涼皮：辣椒油，鹽水，味精水，醋，姜蒜水，芝麻醬，爽滑的涼皮配上酸溜溜的醋，竄竄的蒜香，芝麻醬的濃香，很開(kāi)胃。

米皮：配料和涼皮一樣，因?yàn)槊椎木壒饰兜郎下蕴鹨稽c(diǎn)。

搟面皮的配料做法秘方

秘方一：油潑辣子

調(diào)料及用量：陜西線辣椒 500克、八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香 25克 、食鹽和芝麻適量。

油潑辣子做法

1、將以上香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎（第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：不要磨洗的太細(xì)，成面面哦），將兩者和到一起。

2、取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒(méi)過(guò)辣椒好多)，加熱到冒大煙，關(guān)火，冷卻一下，無(wú)煙了直接潑到辣椒上(第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：油要分成幾次潑入辣子罐，每次都要攪動(dòng)均勻以免有的地方糊了、有的地方還是生的)。

3、第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：激香。倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡，一股香氣騰起。激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。

4、第四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：潤(rùn)色。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。

潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。

此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條、面皮時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上、決不浪費(fèi)的陜西西府的純樸民風(fēng)。

秘方二：特制“熬醋”

“熬醋”既是秘訣，也是一門手藝

“熬醋”做法

1、岐山醋或農(nóng)家醋10斤，倒入鋁鍋、不透鋼桶內(nèi)，加水2斤燒開(kāi)，轉(zhuǎn)入小火。

2、將1斤生姜切片，1斤大蒜剝皮，倒入燒開(kāi)的桶中。

3、八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良姜3兩，香葉3兩，砂仁2兩，香砂2兩，每10斤醋用混好的調(diào)料半斤。

4、配好的調(diào)料半斤，辣角抓一把，同時(shí)倒入醋鍋。

5、再加入天津甜面醬兩袋，白糖2兩，小火熬制1個(gè)小時(shí)，熬好后放置第二天再過(guò)濾出調(diào)料，然后就可以使用啦。

搟面皮的吃法大全

搟面皮

特點(diǎn)：以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是西府寶雞的重要名吃。正宗搟面皮是不放菜的哦~岐山地區(qū)八畝溝搟面皮多是如此~

蒸面皮

特點(diǎn)：蒸面皮和搟面皮不同在于三點(diǎn)：一是面皮制法，二是調(diào)味品用的蒜水而不是鹽水，三是面筋不同，蒸面皮的面筋更像海綿狀的凍豆腐，這是洗面手法不同造成的。

烙面皮

特點(diǎn)：烙面皮相比蒸面皮和搟面皮更易保存，色澤通透，軟硬適中，聰明的巧婦會(huì)刻意烙出一點(diǎn)焦香，以提高口感！